"Шпикачки" свиные
Інгредієнти
- свинина полужирная 1 кг(30-35%)
- шпиг — 150 гр
- соль поваренная — 9 гр
- соль нитритная — 9 гр
- смесь сахаров Кристаллют — 3 гр
- перец черный молотый — 1гр
- мускатный орех молотый — 1гр
- кориандр — 1гр
- триполифосват натрия 2,5 — 3 грн
- вода ледяная — 150-200 мл
Способ приготовления
Этап подготовки фарша.
Свинину нарезаем кусками, пропускаем через мясорубку с сеткой 2-3 мм.
Фарш хорошо перемешиваем.
Выкладываем слоем в 1 см.на доске или тарелке и ставим в морозилку. Охлаждаем до +2 + 4 С.
Охлажденный фарш помещаем в кутер. Добавляем специи, вливаем ледяную воду и начинаем измельчать.
Измельчаем от 3 до 6 мин, не допуская нагрева фарша выше +12С.
Готовый фарш должен быть по консистенции , как пюре.
Подмороженный шпиг режем кубиками 3х3 или 4х4. Шпиг нарезанный обдаем кипятком, перемешивая до разделения на отдельные кубики. Обдаем холодной водой до остывания. Даем стечь воде.
Высыпаем шпиг в фарш и перемешиваем до равномерного распределения в фарше. Готовый фарш набиваем в свиную череву или искусственную проницаемую оболочку диаметром 35-45 мм. Набивка должна быть средней плотности.
Формируем шпикачки длинной 8-10 см. Шпикачки обжариваем в коптильне с легким дымом.
Обжарка 60-90 минут при температуре +50 +60С.
Светло- розовый или светло-коричневый цвет при сухой оболочке говорит об окончании обжарки.
Обжаренные шпикачки варим в воде при температуре 78-82С до достижения в центре батончика +68-70С. Охладить в ледяной воде и можно наслаждаться.
Приятного аппетита!!
