Jump to content

Recommended Posts

IMG_20190725_103302.jpg.fb25b0a52e60e2c121f1ef8c1992b397.jpg

Мой личный опыт.

Гравлакс, или как его еще называют малосол.

В историю  я вдаваться не буду, у всех есть интернет ,кто захочет тот и найдёт нужную информацию, да и собственно, не нужно это для кулинарного рецепта.

Согласен, рецепт дорогостоящий и далеко не всем нам по карману, вот именно по этому и размещаю его. Потому что, с такой дорогой рыбой, эксперименты могут и дорого стоить.

Нужен рецепт, который на 100% опробован и на 100% дает хороший результат.

И так ,если вам достался кусочек лосося.  ( я уже говорил ,доверяю только тушкам. Дорого- берите вскладчину со знакомыми или соседями)

И вы решили сделать гравлакс, то вы найдете ну буквально огромное количество рецептов в интернете.  Но я вам скажу ,исходя из своего опыта ,чем проще на первый взгляд рецепт, тем больше в нем подводных камней ,и тем больше он требует опыта, знаний и навыков. Банальная глазунья ,  может поставить на колени 90% начинающих поваров( смешно звучит но к глазунье достаточно много требований подачи и приготовления), ну или скажем котлеты, так тут и довольно опытные повара без определённых знаний, навыков будут плакать)

Считаю что гравлаакс относится к именно к этим рецептам. Я когда смотрю рецепты слабосола в интернете ,так  все легко и просто, ну буквально ребенок сделает. Нет, скажу я вам, не сделает.

Что такое лосось слабосоленый, это сочетание вкуса самого лосося( грамотно подчеркнутого), нежной текстуры, одновременно нежно соленного и сладковатого вкуса…..мммм

Ну да ладно к делу.

В чем изумительность этого рецепта? Простота и 100% результат. Любой другой рецепт, уже требует точного подхода, точных замеров, точного времени посола и очень точных соблюдений условий – любая ошибка ,повлечет за собой и ухудшение результата.

Ну вот опять, все говорю и говорю.

Перед вами кусочек лосося ( вес практически не играет роли) ну для простоты представим что у нас 1 кг.

Негласное правило – рыбу не моем под проточной водой, так же как и категорично не моем курицу, не оставляем грязные ножи в мойке, когда в мойку кидаем горячую сковороду громко кричим

- В мойке горячее

Если разливаем что либо на пол ,громко кричим

- Возле плиты скользко

Опять я увлекся, это все относится к профкухне….

И так есть лосось

Единственно и неизменное условие, нам необходима вот такая соль

Только такая и именно такого размера. Это очень важная основа

P90406-092411.thumb.jpg.7d14f4c0d138d30c0a25d3834ea96201.jpg

Укроп ( хороший такой пучок) ну так что бы по богатому

Нужна посуда с плоским дном, гастроекость, противень ….

Тут внимание, на дно высыпаем нашу соль ,прямо в пустую посуду ,ну скажем что бы крупинки легли одним не густым слоем. И сюда же высыпаем сахар, то же стараемся ровным слоем

Огромное количество споров ,о соотношениях. В моем случае, все просто, две части соли, значит одна часть сахара. А именно? А именно столько сколько необходимо что бы не густо покрыть дно этой смесью. Повторюсь ,все это высыпаем на чистую поверхность для засолки.

Поверх соли и сахара кладем подушку из укропа, его можно рубить ,а можно и цельными ветками. Укропа должно быть столько, что бы, рыба не имела прямого контакта с солью и сахаром.  Поверх этого кладем наш лосось.

И сверху рыбу укрываем такой же подушкой из укропа как и снизу. 

P90402-172155.thumb.jpg.5f79dd76840439dc63bd4b566b1d59c8.jpg

И на саму подушку высыпаем нашу соль и сахар в тех же пропорциях ( 2 /1 соль/сахар) Повторюсь по слоям

Соль/сахар/укроп/рыба/укроп/соль/сахар

P90402-172857.thumb.jpg.92b48516bee44d5944268a11b14d307e.jpg

И последние ,я всегда при засолке использую алкоголь ,а именно водку. Многие и джин льют ,и коньяк и виски. Как по мне,  если рыба высокого качества ,зачем перебивать ее вкус и запах такими вещами. Ну да ладно на вкус…

Алкоголь, мне необходим для того что бы придать упругую текстуру моей рыбе ,больше ни для чего. Если алкоголь не добавить ,то после посолки, тонко нарезать рыбу будет весьма проблематично, есть шанс что она будет расползаться. Но есть и еще один момент ,если вы засолили рыбу с алкоголем, то вы спокойно можете готовый продукт замораживать ,и после того как разморозите, структура будет такой же.

Какое количество? На мой 1 кг рыбы , 50 грамм водки будет достаточно. Сбрызгиваем водкой поверх всех слоев.

Я категорический противник гнетов, лимонного сока или цедры,  ( тут если переборщить, а это сделать очень легко – то перед вашим вкусом будет рыба с горьким привкусом лимона) и других специй кориандра ,перца и так далее.  Согласен иногда привезут рыбу, отрезаешь, пробуешь и перед тобой пресная вата, тут надо спасать. Но если рыба высочайшего качества, даже в мыслях не возникает желание убить вкус этой рыбы ворохом специй.

Вот и весь рецепт ,все проще простого . Все это убираем в прохладное место на 6 часов, когда они пройдут, рыбу просто необходимо перевернуть ,и оставить еще на 6 часов.

Обратите внимание рыба на появилось достаточно большое количество жидкости ,это отличный показатель

Вот и весь рецепт, ни каких точных замеров, ни как точных взвешиваний.  С этим рецептом ,рыбу невозможно пересолить или недосолить и так далее. Результат просто изумительный

P90403-090712.jpg.0b5dbc6b26a5ba5bc131e157746229ba.jpg

когда время пройдет, очищаем рыбу от укропа....и нашему вниманию, великолепный гравлакс

P90403-090937.jpg.753f9ba8270352a25dccb1cfecba7eae.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это не рецепт,это целый роман! 

Фото супер! 

П.с поясните,плиз,чего не можем рыбу и курицу под проточной водой? 

И чего кричим,когда муки горячую сковородку? Я вот не знала эти правила)))

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 часов назад, fronya40 сказал:

И чего кричим,когда муки горячую сковородку? Я вот не знала эти правила)))

ну эти правила из профессиональной кухни

Мойщица/стюард может не видеть когда вы кладете сковороду или кастрюлю в мойку, приходит , хвать а посуда только что с плиты- ожог гарантирован

и по этому, повар всегда когда кладет горячее в мойку громко кричит - ГОРЯЧЕЕ!

Оставить нож в мойке - это очень грубое нарушение правил безопасности. В мойке мутная вода ,и мойщица часто в слепую берет посуду ,а там нож, это может привести к очень серьезным ранениям. И по этому ,единственное что моют сами повара, это свои ножи, и ни когда не оставляют их грязным.Ни когда повар, не поставит ни какую посуду для приготовления пищи на разделочную доску. Это отбивается ,причем очень жестоко, еще в процессе обучения. Первое, это оставляет нагар на доске, плавит доску, могут остаться сколы от посуды и так далее, так что, повара можно распознать по этим навыкам, он будет держать в руках ,поставит на пол, куда угодно но только не на разделочную поверхность

Мокрый пол- это на домашней кухне ,если вы разлили и пол мокрый,  то вы четко знаете где лужа. А на проф кухне с вами еще с десяток поваров ,которые ни сном ни духом не ведают где вода или жир на полу. По этому тот кто разлил, громко кричит. на пример, 

- Возле парика мокро!- и все уже знают

11 часов назад, fronya40 сказал:

П.с поясните,плиз,чего не можем рыбу и курицу под проточной водой? 

а вот это очень и очень серьезная тема ,но она требует время что бы расписать, будет меньше заказов,  и чуть времени ,я отвечу

Edited by Котлетный Ветер

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 часов назад, fronya40 сказал:

П.с поясните,плиз,чего не можем рыбу и курицу под проточной водой? 

Ответ будет очень простым, но в то же время очень сложным.

В принципе можно и самому на него ответить. Садись с ручкой и бумагой и пиши вопрос .что можно смыть с курицы под проточной водой? Ответ  «НИЧЕГО» кроме физического мусора ( опилки, помет, земля , различный мусор) это все что можно смыть.

Так вот ,даже физический мусор я настоятельно советую не смывать , а удалить салфеткой.

Зайду издалека. На профессиональных кухнях мясной цех в отельном помещении от , скажем, всех остальных разделов кухни. И дороги мясника не должны пересекаться с овощником.

Ни чего из мясного цеха не выноситься ( доски, ножи, инструменты и так далее) 

Яйца, не просто моются , а это целая процедура с использованием спец средств. Хранятся даже помытые, в специальных холодильниках и ТОЛЬКО в яичном цеху. На кухню они попадают уже в разбитом виде, за исключением случаев, когда рецептура подразумевает варку яиц. Даже есть требование, как правильно разбивать яйца( ни в коем случае ножом или об ребро чего либо ,только о плоскую поверхность).

Доска разделочная. После говядины и свинины ,как хочешь так и мой. А после курицы требование. Сначала наноситься обеззараживающее средство ,и только после этого обрабатывается в мойке. Ни в коем случае не наоборот

 Это примерно 5 % от всех требований .

Это как бы вводная часть ,что бы было понятно какие серьезные требования.

Так вот, принеся домой курицу, засовывая ее в раковину, мы совершаем абсолютно бесполезное действие с одной стороны, а с другой ставим под очень и очень серьезную угрозу здоровье всей семьи.

Помыли курицу под проточной водой.

И тут же получили смывку в свою раковину, вся флора , которая была и есть на курице  оказалась частично в вашей раковине, где условия для жизни просто отличные. Но и это не так уж страшно, страшно ,что после курицы. Вы в этой же самой раковине начинаете обрабатывать продукты которые в дальнейшем не будут подвергаться температурной обработке ,мытье листов салата .овощей,  фруктов, столовых приборов. ТО есть, все, что есть в вашей раковине от курицы, тут же попадет на все это, а вот это уже очень и очень опасно. Это всё равно, что жевать сырую курицу.

- Так раковину можно обработать, - скажите вы. Но надо иметь, чем обрабатывать. И не забываем что разбрызгивание жидкости при мойке  доходит до 2 метров. Вокруг раковины в радиусе двух метров, может находится смывка с вашей курицы.

Вывод, все что вы ни когда не сможете смыть с курицы, умрет при температурной обработке. Стоит ли подвергать себя и свою семью такому риску.

Я вам скажу по себе , я  быстрее буду есть сырую свинину ( что проделываю регулярно пробуя на вкус миттбрётхен который готовлю для немцев) ,чем позволю себе хотя бы лизнуть сырую курицу.

 

Теперь рыба, тут все до безобразия на оборот.

Если вы возьмете два кусочка рыбы один промоете под проточной водой, а другой нет , и положите их стол, то тот что был помыт завоняется в несколько раз быстрее чем тот который не мыли. Но это требование , только к той рыбе которую вы будете хранить без температурной обработки. Если рыбу будете готовить сразу, то можно смело мыть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×