Універсальне тісто високої вологості

[lana19 20 787]

 процеси на відео

Опару готував на заквасці для глибшої ароматики, але і на дріжджах буде чудово.

Обидва варіанти далі, вибирайте той, який вам смачніше/зручніше
———————————
 Вихід тіста: 950 гр (4 піци по 30 см)

Опара га закваске

30 - стартер
85 - вода кімнатної температури
85 - борошно пшеничне в/с
 змішати, залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин

 Опара на дріжджах

100 - вода кімнатної температури
0.5 - дріжджі (0.2 - інстантні)
100- борошно пшеничне в/с

Тісто

 200 - (вся) опара
285 - вода 4 градуси
3 – дріжджі (1.2 – інстантні, і їх краще змішати з борошном)
25 - оливкова олія EV
390 - борошно пшеничне в/с
50 - борошно пшеничне ц/з
 щіпка будь-яких ароматних трав (у мене чебрець)
 заміс на середніх оборотах 5-6 хвилин до однорідності
 пауза в замісі на 30 хвилин, накрийте діжу з тестом
 внести сіль:
 12 - сіль
продовжити заміс на середніх обертах 9-10 хвилин до еластичного тесту
перекласти тісто в бокс
30 хвилин бродіння - обминка
30 хвилин бродіння - обминка
80 хвилин бродіння
поділити тісто на заготовки – 230-240 гр

якщо ви хочете виготовити чиабатту або фокаччу - можна сформувати з тесту на цьому етапі. Дати 70-80 хвилин підйому і випекти як хліб.

 ретельно округлити, укласти в бокс
 залиште максимальну відстань між ними, щоб вони не зімкнулися
 додайте заготовки борошном, накрийте бокс кришкою і приберіть в холодильник на 10-12 годин

Далі:

 дістаньте заготовки та відформуйте як на відео
 начинки та соуси за бажанням
 випікаєте піцу в добре прогрітій печі на максимальній температурі. Чим вище – тим краще
Я печу піцу у вихідні або з нагоди. Тому моя схема виглядає так:

ранок - опара / вечір - тісто / ранок наступного дня - готова піца

Кульки можуть стояти в холоді годин 12, особливо не втрачаючи як