Хлеб "Боль Де Кампань" на закваске

[Natali06 18 118]

Закваска
мука пшеничная-25г
вода-25г
активной пшеничной закваски-3г
Основное тесто
закваска-53г
мука пшеничная-425г
мука манитоба(мягких сортов пшеницы)-75г
мука цельнозерновая-25г
мука ржаная-25г
дрожжи свежие-3,3г
вода-335г
соль-10г

Способ приготовления
Для закваски , тщательно размешать активную закваску с водой. Затем добавить муку и ещё раз размешать до полного распределения закваски с мукой. Прикрыть пленкой и оставить для созревания, при комнатной температуре, на 12 часов.(я стараюсь основную закваску покормить так, чтобы закваску для хлеба поставить для созревания утром)
Основное тесто
Смешать воду с мукой(можно вручную) Замесить до полного распределения воды, прикрыть пленкой. Оставить для аутолиза на 30
минут.
Затем раскрошить дрожжи и добавить закваску, замесить на низкой скорости в течении 4 минут.Добавить соль и продолжить замес, увеличив скорость, ещё в течении 4 минут. Или пока тесто не отойдет от стенок чаши и не будет выглядеть гладким и эластичным. Тесто очень сильно наматывается на крюк, периодически приходится снимать.

После замеса тесто переложить в емкость, прикрыв крышкой. Дать отдых в течении 60 минут. За это время тесто *растянуть-сложить* 3 раза, каждые 20 минут.
Затем тесто выложить на стол, растянуть в виде прямоугольника ,а уже из него сформировать в виде батона. Положить в расстоечную корзину швом вверх.. Затем корзину поместить в большой пакет, закрутив край. И желательно, чтобы пакет не касался теста. Расстоечную корзину поместить в холодильник при +5С(-+8С), для рассстойки, на 10 часов.
За час до выпечки, духовку с камнем и поддоном для воды, разогреть до 250С.
Заготовку переложить на лопату, сделать разрезы.
Выпекать первые 10минут с паром. Затем пар убрать,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.
Готовый хлеб охладить. И смачного!





Источник: рецепт взят с блога уважаемого мною пекаря Бьорна из http://brotdoc.com/

[Izvarina 8 102]

Наташа, очередной хлеб-красавец! Браво! :10: Разрез просто шикарен! Спасибо тебе большое!

[Natali06 18 118]

Дианочка, спасибочка! Если бы ты знала, сколько раз я его пекла! То муж, что то положил на него в холодильнике, то перестоял, всё в том же холодильнике, то ещё что то. На вкус не отражалось , а вид страдал!