Закваска ржаная по методу Сарычева

[Irina 499]

Это - ржаная закваска спонтанного брожения, я ее вырастила по точному и подробному описанию у Люды, подробно вот тут:
http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html#cutid1
К сожалению, не стала фотографировать, не верила, что получится , но получилось точно-точно как у нее :10: .
Тем, кто хочет печь ржаной хлеб на закваске ее стоит попробовать вырастить хотя бы для того, чтоб лучше понять, как и что происходит при выращивании закваски, какие процессы там идут. Спасибо огромное Люде из Торонто за это подробнейшее описание. У нее вообще потрясающий блог , многие с ним знакомы, а кто еще нет - обязательно зайдите. Вот, например, статья про закваски - общий обзор: http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html.
Но у Люды в блоге можно заблудиться, поэтому давайте начнем с чего-то одного - закваски Сарычева.
Эту закваску делать очень удобно, ее кормят раз в 12 часов, утром и вечером. Работая, можно спокойно ее выращивать. А насчет условий( температура там 30 *С, грелки они покупают), так я специально дождалась июля, у нас на градуснике прилипли эти 30*, и днем, и ночью. И влажность...короче, живем как в термостате, для людей не очень, а для закваски в самый раз .

Выведение ржаной закваски Сарычева:

1 день, утро.
Замесить тесто из 100г. обойной ржаной муки и 80 г.воды , сделать колобок, закопать в ржаную муку и оставить до вечера. Температура - 29-30*С

1 день, вечер.
Подмешиваем 50 г. муки и 40 г. воды. Закапываем назад в муку. Оставляем на ночь.
Очень удобно: не надо накрывать пленкой, ничего с ним не делается, этим колобком под слоем муки.

2 день, утро.
Взвешиваем колобок N2. Отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подсыпаем 30-40 г. муки и пару ложек воды. делаем колобок N3, закапываем в муку, оставляем до вечера.

2 день, вечер.
Берем 100 г. от колобка N3, вмешиваем 20 г. воды и 30 г. муки - колобок N4, закапываем в муку, оставляем до утра.

3 день, утро.
Берем 100 г. от колобка, добавляем 20 г. воды и 30 г. муки. Закапываем, оставляем до вечера.
То есть, начиная с 4-й подкормки, делаем ту же операцию: отделяем 100г. от колобка, подмешиваем к ним 20г. воды и 30 г. муки и оставляем этот новый колобок в муке на 12 часов.
У меня после второй подкормки началось бурное брожение, а после 4-й все замерло.
Хорошо, что Люда так хорошо объяснила, что всякие плохие гнилостные бактерии от выделившейся кислоты перемёрли , а хорошие кисломолочные еще не накопились . Жалко, что я этого раньше не знала , я бы свою виноградную на четвертый день не выкинула бы .
Только на пятый день на колобке появилась трещина . После этого надо просто вмешать в колобок муку с корки, воду не добавлять. И так оставить на 12 часов. А потом опять - 100+20+30. И после этого уже пошло : колобки начали бродить как ненормальные - и это уже закваска! Еще пару подкормок для верности - и можно печь хлеб.
А вот и мой хлебушек на ней:

[Гість Маруся]

Ааааааааа кажется, я никогда на это не решусь! я ЭТО всего лишь прочитала, а у меня уже крыша поехала как же это кажется сложно! Ирина, большой респект за закваску , а хлебушек просто выше всех похвал когда же я её сделаю

[Izvarina 8 102]

Ирочка, спасибо большое! Очень-очень хочу ржаного хлеба!

 

Маруся, сестра! Я тоже, только от прочтения Слуш, може, после праздников, таки психанем, и как заквасим ченить :x25 (1):

[Гість Маруся]

Дианка, ежели только вместе Одна я ни в жисть не решусь на такое А хлебушек суперский, правда, Диана?

[Izvarina 8 102]

Та не то слово! Он такой идеальный!.. Шо вы там говорили про дырки в мониторе?!!

[Гість Маруся]

В очередной раз перечитала, не все понятно Ирина, я же если делать соберусь, замучаю вопросами :girl_blush:

[Irina 499]

Привет, Маруся!

Я видела вас в Наташенькиной теме "Ржаная закваска-полуфабрикат", и как для первой закваски она подходит больше. Во-первых, проще, во--вторых, почти ничего не надо выбрасывать.( часто чтоб закваску сделать, мешок муки надо извести, да еще пока получится !) НО! все зависит от вашего желания. Вот получится у вас первая закваска, испечете на ней ржаной, душистый хлеб :vkusno 1: :vkusno 1: :vkusno 1: , тогда и интерес придет пробовать дальше .

Закваски - это так интересно! Это целый мир :mop: . Ведь еще лет 100 назад не было промышленных дрожжей, весь хлеб в мире пекли только на заквасках! Есть пекари, которые передавали закваски из поколения в поколение, и кусочек закваски был фамильным достоянием. А другие обновляют закваски каждые полгода. Я и делала сама разные закваски, и в пекарнях брала. (Кстати, никогда пекарь не будет закваску продавать. Или не даст, или так отдаст!). Короче, это очень интересное дело и интересный разговор

Но главое - ничего не бояться! :promise:

[Гість Маруся]

Ирина, спасибо за совет Буду пробовать, а там глядишь - и получится

[Irina 499]

Маруся, Диана!

Шо за дырки в мониторе?!

А вопросами-то мучайте, мучайте!!! Я это люблю , было бы время!

[Гість Маруся]

Ирина, уж очень хлебушек хорош вот и дырки в мониторе

Ну вопросы то будут, стоит только начать

[Irina 499]

Та, я понимаю!

[Izvarina 8 102]

Ирочка, спасибо за предложение помощи!

[Irina 499]

С удовольствием!

Чесслово, все это не так страшно! Особенно, если начатьс ржаной закваски-полуфабрикат.

[Гість Сэра]

Очень интересно ! Хорошо написано Но я тоже из числа тех , кто делает вот так :tupic: Пока читала Гагариным стала , всё равно что в космос слетала

Слуш, може, после праздников, таки психанем, и как заквасим

Бальзам на душу , Дианка в этом процессе я тоже учавствовать буду :vkusno 1: люблю я это дело :x25 (1):

[Irina 499]

Жду вопросов