lana19

Небось, пальцев ужасных наделала и других хэллоуинских страшнюк

Оксаночка! А я уже тебе телеграмму-молнию собралась посылать ))) Где пропадала? Небось вся в трудах и ремонте? И как жизнь вообще?

Узнала у Тохи. Рассылка еще идет

А рассылка пришла кому-то? Тоха сделал рассылку Мне не пришла...

Производство колбасных изделий из куриного фарша Ну как-бы технологии знают больше, чем мы ... а курица отек при 74 не даст? Странник! Я не пытаюсь тебя переумничать. Важно и интересно же докопаться до истины. Да?

Эталонные сосиски н/о в/с (мясо козы и куриное филе) БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ Роскошное вкусовое сочетание куриного и козьего мяса в идеальной пропорции. Эти нежные вареные сосиски станут лучшим мясным лакомством на каждый день для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой. Различные виды перцев и чеснок умело подчеркивают пикантность деликатеса. Состав: козлятина (35%), мясо птицы (35%), вода питьевая, жир козий (20%), масло подсолнечное рафинированное (10%), молоко коровье сухое, соль кухонная, сахар, приправа для плова (соль, морковь сушеная, лук сушеный, паприка, куркума, кориандр, томатный порошок, чеснок сушеный, римский тмин, имбирь и майоран сушеный, сахар белый, перец черный, перец красный, кардамон, корица, экстракт чеснока, гвоздика, ароматизатор пищевой «Карри», перец душистый, лавровый лист сушеный, мускатный орех), чабрец сушеный, чеснок. Как делают куриную колбасу? https://youtu.be/XDzO-FBychw?t=146

Суслічек золотолапий спік золотий хлібець! Вже стільки часу Танечка не радувала нас смачними рецептами і гарними фотографіями((( Ура! натхнення прийшло

Анжела! Спасибо! Я забыла!!!!!!!!! Вернее, не знала

А мы, южане, ))) пока без отопления. Ну как бы и в квартире не холодно. Все время было +12 примерно. А сегодня +3 на улице

Перенесено! Наши любимчики

@fronya40,Танечка! Я когда-то прочитала на др. форуме, что лучше брать крупную с тех пор беру ее. Даже точно и не помню, по каким соображениям лучше крупная С Денкмитом использую соль Финиш - она крупная

я действительно не поняла - о чем ты? Только предположила. Тогда расскажи,пожалуйста, что ты имел в виду Очень интересно Если нет возможности обжарки - то да, можно сварить и просто в воде . Колбаса тоже будет нормальная. Лучше это делать тогда в полиамидной оболочке

Это каких? Плавный нагрев нитрита? Юхневич вряд ли не знает - по его книгам делают колбасу и на производстве и любители. Поищи его схему варки или почитай Павла илиЗевса с емколбаски К примеру Не берем во внимание слово копчение - оно равно обжарка. И именно смотрим начало процесса - обсушка, потом обжарка..потом варка Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%. Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

@Странник, Я знаю, как варить в кастрюле с водой. Ты пропустил еще нужные этапы - обсушка и обжарка. По технологии - отепленную до 14 градусов колбасу сначала обсушивают, затем обжаривают или дымом или в духовке с конвекцией: при 50-60 градусов до достижения температуры внутри колбасы 35, затем при 85 градусах до достижения внутри 50-55. При обжарке образуется слой свернувшегося белка он является доп. оболочкой. Тогда и цвет по контуру будет красивый и получится сам тонкий слой контура по краю колбасы и колбаса будет похожей на магазинную после снятия оболочки. Да и на вкусе это отразится в лучшую сторону. Только потом варят в воде. Опускают обжаренную колбасу (температура внутри 50) сразу в воду, нагретую до 75-80, доводят снова температуру воды до 75 и от этого момента, поддерживая постоянно температуру 75 на маленьком огне, считают по такой схеме: на каждый 1мм диаметра колбасы - 1 минута (на 1 см диаметра колбасы - 10 минут) . За минут 10 -15 до конца варки вставляем термометр. При этом воду надо периодически помешивать, тк внизу температура будет все же выше. Да - кастрюля должна быть большой ( легче поддерживать постоянную температуру воды большого объема при небольшом нагреве) , на дно кастрюли кладется либо тарелка, тряпка...решетка. Колбасы в полиамидной (барьерной оболочке) варят (не важно где) без обжарки. Эта схема больше подходит для полиамидных оболочек (как у сосисек или у докторской колбас). Но я эту схему применяю и для белковой при приготовлении в духовке с конвекцией. Если делаем колбасу в духовке - придерживаемся той же схемы. Обсушка, обжарка, варка. Тут в помощь нам конвекция. В идеале схема будет такой I ступень (конвекция) - при температуре 55 - 60°С до температуры в центре батона 30-35 °С - обсушка II ступень (конвекция) - при температуре 85°С до температуры в центре батона 50-55 °С - обжарка (в идеале делать в коптильне дымом) III ступень (без конвекции или с ней при слабой работе вентилятора и с поддоном кипятка внизу) - при температуре 75-80 °С до температуры в центре батона 68-71 °С. Я стадию обжарки (когда готовлю в духовке) как бы пропускаю. Но потом подкапчиваю уже готовую колбасу на режиме холодное копчение в скороварке-коптильне). Поддон с кипятком не ставлю - продолжаю готовить дальше с конвекцией. Духовка нормальная и температура не замирает на определенном градусе после 60 в колбасе. И колбаса получается, как раз под наш вкус. Мне в духовке делать проще и вкуснее для меня колбаса из духовки И я не парюсь с температурой - я купила нормальный термощуп, который программируется и издает звуковой сигнал при достижении нужной температуры. Есть термощупы с базой - можно далеко уходить от колбасы, не боясь не услышать сигнал

+1 Алцёна

@Nat_ka, Умничка! Уже есть анкета