Ингредиенты:
На 1 кг сырья
Свиная лопатка - 0.5кг
Филе куриное - 0.5кг
Соль нитритная Евросоль - 1.8-2% от веса мяса (18-20г на 1кг). Я беру 2%
(можно разбавить 50/50 с обычной солью). Использую только нитритную
Специи:
Ваиант 1
Сахар - 3г
(можно 50/50 сахар+мальтодекстрин)
Перец черный - 2г
Перец душистый - 1г
Кориандр - 0.5г
Мускатный орех - 0.5г
Чеснок сухой - 3-4г
Вариант 2
Добавка Комби чайная - 5г
Добавка Охотничьи колбаски - 3г
Вода кипяченая ледяная - 10%
Оболочка для ветчины (D 45мм)
Шпагат
Весы кухонные
Весы ювелирные - желательно
Шприц колбасный
Термометр для духовки
Термометр для мяса (термощуп)
Кухонный комбайн-тестомес
Острый нож
Калькулятор процентов
Способ приготовления
Этап №1. Предпосол
Мясное сырье слегка подморозить. Так, что бы кусок хорошо держал форму, но был мягковатым. Это облегчит нарезку мяса.
Если будете массировать фарш в металлической чаше комбайна, то ее тоже можно поставить на некоторое время в морозилку.
Нарезать мясо по длине длинными и тонкими полосками толщиной не более 4 миллиметров. Чем тоньше нарезка, тем лучше. Делать это лучше острым большим ножом.
Смешать нарезанное мясо с нитритной солью и тщательно вымешать до появления белых нитей. Свиные кусочки покоричневеют, масса станет липкой.
Следим за температурой мяса! Она не должна подниматься выше 12°C
Переложить отмассированное мясо в чистую посуду. Верх посудины обтянуть пищевой пленкой и отправить ее в холодильник на 2-4 суток. Температура в холодильнике 0 - 4°C.
Этап №2. Приготовление фарша
Охладить воду до состояния ледяной. Или можно сделать из нее ледяную крошку.
Охладить чашу комбайна в морозилке (по возможности)
Мясные кусочки можно переложить в пакет, расплющить их слоем в пару сантиметров по пакету и отправить в морозилку до легкого подмораживания минут на 30. Так будет проще не перегреть фарш при массировании.
Переложить в чашу комбайна просоленные мясные кусочки.
Добавить специи. Специи можно брать по вашему усмотрению. На 1 кг фарша берется от 5 до 7 г. Чем грубее фарш, тем ярче можно сделать вкус специй.
Тщательно перемешать.
Затем частями подливая ледяную воду или подсыпая ледяную крошку, тщательно вымешать фарш до полного поглощения жидкости и образования липкой густой монолитной структуры. Куриные полоски слегка "расквецяются"
Фарш у нас крупнокусковой. И поэтому его нужно максимально сильно перемешивать, чтобы выделялась липкая слизь из мяса, она и будет держать плотный срез.
У меня комбайн BOSCH MUM54251. К чаше идет пластиковая крышка. Я всегда ею накрываю чашу во время массирования фарша и закрываю отверстие пищевой пленкой. Делаю это для того, что бы как можно меньше был контакт фарша с кислородом.
Следим за температурой фарша! Она не должна подниматься выше 12°C.
Отправляем фарш в холодильник охладиться при Т 0 - 4°C.
Этап №3. Набивка в оболочку и формирование колбасных батонов
Режим оболочку на необходимое количество батонов.
Замачиваем колбасную оболочку (если этого необходимо)
Для этой колбаски я использовала коллагеновую оболочку. Ее надо замочить в теплом 20°C, 10% водном солевом растворе на 5-10 минут для придания большей эластичности.
Есть оболочки в гильзах (трубочки) - их замачивать не надо.
Завязываем один конец оболочки шпагатом.
Набиваем колбасный шприц фаршем.
Я пользуюсь таким колбасным шприцем.
Общие рекомендации к такому шприцу
Если у вас фарша меньше, чем фаршеемкость шприца - толкатель не отводите до упора, а расположите его приблизительно на том уровне колбы, что бы уменьшить ее фаршеемкость до имеющихся кг фарша.
Допустим, фаршеемкость шприца 2кг. У нас имеется 1кг фарша. Толкатель (металлический круг) доводим до середины колбы и начинаем набивать шприц фаршем. Лучше сделать границу меньше, чем положено, а не с запасом.
Удобнее всего закладывать фарш порционно ложкой от МВ. Зачерпните ее с горой и переложите фарш в шприц. Теперь хорошо утрамбуйте фарш толкушкой для картофеля. Снова порция фарша - толкушка...и так до полного наполнения шприца.
Если не угадали с ограничением колбы и фарш еще остался - немного отведите толкатель вниз вращением ручки, опустите фарш трамбованием толкушкой до упора.Вложите оставшийся фарш и снова утрамбуйте его толкушкой.
Таким образом мы избавляемся от воздуха в фарше и в готовой колбасе на срезе практически не будет воздушных дырок. И не забываем, что попадание большого количества воздуха при набивке, приводит к отеку.
Крепим шприц к столешнице.
Выпускаем немного фарша за конец цевки и плотно набиваем оболочку фаршем.
Связываем свободный конец оболочки шпагатом.
Для удаления из батонов воздуха (если это нужно) - проколите оболочку иглой
Подвешиваем батоны в холодильнике на 8-12 часов.
Этап №4. Варка колбасы в духовке за 2 часа
Отеплить батоны при комнатной температуре до температуры внутри батона 14°C
После осадки и отепления провести термообработку ветчины в духовке с конвекцией на решетке - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71°C.
Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.
I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С;
II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С;
III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 71°С.
Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком
Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до холодной воды - температура внутри колбасы будет еще подниматься.
По времени это займет около 2 часов!
Могу порекомендовать очень удобный термометр. При достижении заданной температуры - издаст звуковой сигнал.
Не пренебрегайте термометром для духовки!
Датчики температуры духовки практически все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. (((
Охладить готовую колбасу под холодным душем, вытереть насухо, положить в пакет и отправить в холодильник. Там она еще дозреет (улучшится ее вкус).
Где-то через сутки, нахождения колбасы в пакете, коллагеновая оболочка будет легко счищаться.
На 3 колбасы батон длинной около 30 см (оболочка 45мм) у меня ушло 1,400кг фарша
Примечания
- Если вы не знаете, когда точно было забито животное - не стоит делать колбасу из только что купленного мяса. Дайте ему созреть в холодильнике при 0-4 дня 3. Вы можете попасть на мясо в состоянии окоченения. Колбаса получится не вкусная и с отеком. Кому интересно - прочитайте про автолиз мяса.
- Для свиной части лучше всего подходит лопатка - в ней жир потверже и красивый срез.
- Если разрезать колбасу сразу после охлаждения, то ее цвет будет сероватым. После дозревания в холодильнике, цвет колбасы начинает розоветь.
Моя колбаска имеет такой насыщенный розовый цвет потому, что я использовала добавку "Комби чайная". Она содержит изоаскорбат натрия (антиоксидант и стабилизатор окраски)
- Очень нравится этот способ нарезки мяса на тонкие длинные полоски. Не надо пачкать мясорубку, Колбаса получается очень красивой на срезе. Она плотная, упругая и сочная. На срезе практически нет "перфорации" от воздушных пузырьков.
- Добавки "Чайная" и "Охотничьи колбаски" покупала у Анжелы Колбасный магазин
- Не забывайте о соблюдении санитарных норм...чистые руки, тщательно вымытое оборудование. Я протираю доску, нож, чашу и крюк комбайна, шприц спиртом.
- После набивки колбасы шприц и чашу комбайна сразу вымыть! Сначала под холодной водой - весь белок сразу смоется большими хлопьями. Потом горячей с моющим средством. Иначе потом потратите кучу времени на отмывку оборудования. Белок "приварится" к поверхности и отмыть его будет проблематично!
- Подробнее процесс можно посмотреть на видео
Спасибо большое сайту Емколбаски!
.png)
