lana19

Что нужно знать о шоколаде В этой статье мы ответим на несколько вопросов:• Как хранить шоколад и почему. • Как правильно расплавить шоколад. • Как и для чего темперировать шоколад? • Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок? • Как охладить шоколад. • Как хранить готовые продукты. Как хранить шоколад. Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта. Как распустить шоколад. Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования. Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование? Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование на мраморной плите На мраморной поверхности 1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане. 2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. 3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. 4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*). 5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. 6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C. (*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей. Кристализация с помощью КаллетКристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи. 2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. 3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. 4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе. Темперирование в машине типа «Колесо» 1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C). 3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание. 4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования. Темперирование в микроволновой печи Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. 1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. 2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты. 3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами). И наконец, несколько хитростей: 1. Как проверить кристализацию. Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. 2. Что делать, если шоколад слишком загустел? После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить? Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад. Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C • Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада. • Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат. • Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Как остудить шоколад Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник. Как хранить готовый шоколадКак и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения: Жировое поседениеЭта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения. Сахарное поседениеВ сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада. Необходимо так же рассмотреть следующие факторы: Время храненияСледующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада: - белый шоколад: 12 месяцев - молочный шоколад: 18 месяцев - темный шоколад: 24 месяца На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется. Температура Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения. Место хранения Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам. Воздух и свет Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите. Влажность Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности. Паразиты К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.). * статья подготовлена по материалам "Useful information" © Barry Callebaut

Валюшка! И как? Если не получится - покажу, как быстро в ФШ это сделать

ага у всех!

разные размеры этой картинки https://www.google.com.ua/search?q=yo+kai+watch+cat&tbm=isch&tbs=simg:CAQSlQEJmDSe5eXvh-8aiQELEKjU2AQaAggIDAsQsIynCBpiCmAIAxIovxS-FLIKzBTNFLQKwxS6FOAdrgr9K_14roCOiNfI9rynoI_1wrsCn_1KxowGZD3tk9RV3WzdFrJ6kU5ELbRFVh5DozV6tlGqH3AjZMIX7uzAIlXVb2Mi-6aM5GLIAQMCxCOrv4IGgoKCAgBEgTxLhyaDA&sa=X&ved=0ahUKEwiV0viy-YnRAhUTKywKHdf-D5EQ2A4IGCgB&biw=2048&bih=1013#imgrc=PiCO6p3neBxUMM%3A

Моя новогодняя елочка

Наташа! Это правильное видео?

Можно ставить - форме ниче не будет! Мы ж ее прокаливаем пустую с маслом))) - Наташа сказала - ставь ! Силикону - нет)))

Танечка! Если человек прописан, но проживает в другом городе ( не имеет значения где - те не в этой квартире) - к субсидии прилагается бумага - акт о не проживании с подписью 3 соседей. Идешь в ЖЭК - там тебе все объяснят, как сделать. Никто никого не выпишет. Не нужно указывать, где сейчас находится этот человек. В соц. защите спросить - как повлияет и повлияет ли вообще чужая материальная помощь на учебу. Если деньги были переданы наличкой, или переведены с чужого счета на счет ВУЗа для твоего сына - то, кажется, это никак не влияет на субсидию Наши родственники даже заморозили льготу по инвалидности, что бы взять субсидию. В квартире 62 метра прописано 6 человек. Но по факту проживают 3. Пошли в ЖЭК и составили акт с подписью соседей. Для примера - с льготой они ТОЛЬКО за отопление заплатили 1600 гривен. У нас холодно стало только сейчас. Те по теплу за этот месяц сумма будет больше. Если они не будут превышать соцнормы - то всего ВСЯ коммуналка по субсидии - им обойдется всего 300 гривен. Все, что выше соцнорм - по действующему тарифу Калькулятор субсидий http://teplo.gov.ua/calculation Как самому рассчитать субсидию https://maanimo.com/helpful/141877-kak-rasschitat-subsidiyu-v-ukraine-poryadok-i-osobennosti-nachisleniya-subsidiy Позвони или сходи в соцзащиту - они тебе все посчитают и скажут - положена ли субсидия Для начала можно позвонить на горячую линию для Киева. Там точно и посчитают и расскажут +38 (044) 284-19-15.

Туточки я! Прошу прощения. Комп подвел меня немного. Рекомендации по тыкве такие - режем соломкой, но не сильно тонко. Если сть Бернер 0тлично! На ножевой мелкой 3.5 И самое главное! Температура! Капусте должно быть тепло! 24-25 градусов! У меня прохладнее, так что ставлю ее возле батареи.

Таня! Почему не оформляешь? ...это как понимать? Тревожно или ты плохо себя чувствуешь?

Лилечка! Ты где пропала? Есть положительные новости?

Ого! я таком рецепте даже и не слышала! Аллочка! Спасибо ..интересненькоинтересненько

Я делала все на глаз и вкус. Тк это мой первый опыт. Я делала с замороженной, перетертой с сахаром. Этот мед не густеет, те он стал гуще, но не сильно. Текучий, как густой сироп. По вкусу супер! Оладушки с ним улетают на ура. А вот просто с медом (блины, оладьи) - мы терпеть не можем! Аллочка! А у тебя мед побелел? После клубники окрасился? И может ягодок поболе надо? А хранили как? Я читала, что такое расслоение возможно, если это не сушеная ягода

Пані та панове! Попытаюсь завтра отредактировать рецепт с новыми улучшающими подробностями. Поставила вчера капусту в 10 утра, только что сняли пробу - практически готова. Добавила сахар и вынесла капусту в холод. Те посол - ровно 2 суток! Но это еще не все! Вместо морковки добавила тыкву! Супер! Вкуса тыквы нет вообще! Тыква вкуса квашенной капусты. Положила ее от души. Рассол боНьба! Красивейшего нежно-оранжевого цвета и умопомрачительного вкуса. Но при этом капуста и яблоки остались белоснежными!

Так можно было написать мне....а я узнала бы у елочек ....а потом ...

Анжелик! Спасибо огромное за очень интересный рецепт! Я никогда ничего не пробовала с тыквенной мукой. Я думала,что ее делают из мякоти. Прочитала примечание и ..я правильно поняла, что это молотые семечки? И эта мука дает и привкус и цвет. Ты рекомендуешь ее попробовать? А во что еще ты ее добавляла?

Ой!немАгу))))

Замечательного человека, очень хорошую девочку Светочку bendim Поздравляю с Днем рождения!

@Lilya, Спасибо! А только малину?

Дорогая наша Танечка-Пряничек! Поздравляю тебя с Днем рождения!

Мне удалось найти информацию, как добавлять сушеные ягоды Со свежей ягодой

Дорогая Валюшечка! С Днем рождения тебя! :m0590 (1): Пусть будет радость на лице Не только в день рождения, Пусть не коснется никогда Печаль и сожаления. Пусть будет полной чашей дом, Пусть радуют детишки. Пусть деньги водятся всегда, Желательно с излишком. Пускай сбываются мечты И все идет по плану. Пусть дружба будет на века, Без жертв и без обмана. Здоровья крепкого всегда, Побольше комплиментов, Приносят пусть тебе года Лишь яркие моменты. © http://pozdravok.ru/pozdravleniya/den-rozhdeniya/3.htm

Количество пострадавших от отравления тортом в Одессе увеличилось до 34 человек Количество пострадавших от отравления тортом в Одессе увеличилось до 34 человек. Об этом сообщает пресс-служба ГосЧС. Сообщается, что за последних два дня (7 и 8 декабря) в инфекционное отделение городской больницы Одессы с предварительным диагнозом «острая кишечная инфекция» госпитализированы 34 человека, 11 из них — дети. Состояние госпитализированных средней тяжести. Все пострадавшие, предварительно, употребляли кондитерские изделия, приобретенные в торговой сети «Обжора». Сотрудники СЭС осуществляют комплекс санитарно-эпидемиологических мероприятий. Ранее сообщалось, что люди отравились тортом «Наполеон», которого в сети кондитерских реализовали около 150 кг. Остатки продукции были изъяты.

С нового года кабельные операторы Одессы прекращают транслировать центральные телеканалы: останутся только «Рада» и Первый национальный С нового года кабельные операторы Одессы прекратят транслировать центральные телекомпании Украины — кроме государственных. Об этом представители телекоммуникационных компаний сообщили в ходе сегодняшней пресс-конференции. По их словам, такое решение они приняли в связи с недавно утвержденными поправками к закону «О телевидении и радиовещании», которые касаются так называемой универсальной программной услуги (УПУ) – перечня телеканалов, обязательных для трансляции в сетях кабельных провайдеров. С 1 января 2017 года этот перечень серьезно сократится. Из него исключат 16 национальных эфирных телеканалов, включая «1+1», «Интер» и «Украину». Кабельным операторам придется заключать с ними договоры о трансляции и платить деньги (один канал хочет 2,5 грн в месяц за каждого пользователя). Платить, что характерно, надо наперед. Одесские операторы утверждают, что эти изменения обойдутся им в 1,5 млн грн ежемесячно. Второй вариант — повысить абонентскую плату на 30%, что тоже не выход из ситуации: «Абоненты просто перейдут на спутниковое телевидение», — уверена представитель компании «Сана плюс» Юлия Янова. В связи с этим провайдеры решили с нового года отказаться от трансляции центральных коммерческих телеканалов.