lana19

Кратко Если хотите получить максимально отличный результат в выпечке х/б изделий и сдобы - для замеса дрожжевого/заквасочного теста (а так же опары) нужно использовать темперированное молоко, ультрапастеризованное молоко ( самый простой способ - просто купил в магазине), или сухое обезжиренное молоко с пометкой High Heat. (Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде). Почему? Потому что цельное молоко содержит тиолы! Подробно Тиолы (устаревшее - меркаптаны) - это сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Низшие алифатические тиолы являются жидкостями с отвратительным запахом, причём их запах чувствуется в чрезвычайно низких концентрациях — 10−7−10−8 моль/л. Это свойство используется для одорирования бытового газа - добавка меркаптанов к газу позволяет обнаруживать утечки газа в помещениях. Коровье молоко без специальной подготовки (темперирования) желательно вообще не использовать в дрожжевой выпечке. Многие люди годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш. Но поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! (см. главное фото) Дело в том, что в молоке содержатся тиолы, которые крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формирование клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, липнет к рукам и в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии. Кипячение и нагрев до высоких температур (ТЕМПЕРИРОВАНИЕ) позволяют блокировать тиолы в молоке и хлеб на таком молоке получается намного пышнее и выше, с влажным мягким и ароматным мякишем. Он долго не черствеет, потому что у теста клейковина не подверглась тиоловой атаке. Тесто на сыром молоке получится менее упругим и более растяжимым. Это хорошо, когда из сильной муки пытаются получить нежные печёные изделия: слойки и хворост из пресного теста, чебуреки, вареники и пельмени. Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине. Поэтому молоко для дрожжевой выпечки : - Темперируем, если цельное (Надо довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет закипать, выдержать его 30 минут при 90°. Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°. Можно поместить молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в чаше мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут). - Покупаем ультрапастеризованное (технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат) - Или используем специальное сухое молоко И послушаем Игоря Лаврешина Прямой эфир с Игорем Лаврешиным ⠀ В эфире выводим нежное и деликатное тесто для .mp4 Кстати, у заквасок имеется известная болезнь под названием "тиоловая". Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) - это молочный продукт, полученный путем выпаривания свежего пастеризованного обезжиренного коровьего молока в процессе распылительной сушки. Классификация сухого обезжиренного молока По уровню температуры, применяемой во время сушки, СОМ делится на три вида: СОМ - High Heat. Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде; СОМ - Medium Heat. Сушится при средней температуре (85 - 105°C); СОМ - Low Heat. Сушится при низкой температуре (ок. 75°C), характеризуется наиболее высокими свойствами растворимости. Спасибо Игорю Лаврешину, пользователю dona и Галине Артеменко! А так же источники - англоязычная статья Деполимеризация клейковины тиолами в глютатионе и других ферментах: И Деактивация - окисление глютатиона в молоке методом нагрева до 90С в течение 30 минут:

Еще один вариант ажурного кружева из вафельной бумаги от Astashkina Cakes How to make wafer paper edible lace for cake decorating - Anna Astashkina.mp4 Вам понадобятся: Вафли бумаги (я использую 0,27 мм, но любая тонкая пластина бумага будет работать, особенно если у вас есть какие - либо сухие или лом штук) - Обычная бумага Вафли - Премиум вафельные бумаги - Saracino вафельные бумаги Неглубокая миска для воды Цвет на ваш выбор (я использую лепестковую пыль, но гель или аэрограф подойдут одинаково) - The Sugar Art Elite Cecylia Rose - The Sugar Art Brilliant Sparkle Сковорода с антипригарным покрытием (чистая и сухая) - Сковорода Mueller HealthyStone 12 дюймов Гель для трубок (можно просто очистить гель, воду или кукурузный сироп, что-нибудь липкое) - Wilton Clear Piping Gel Мини-отпариватель (необязательно, но помогает смягчить и изменить форму кружева вафельной бумаги) - Nano Mister Steamer Любые украшения, которые вы хотите добавить - Я сделал пресноводный жемчуг Мэгги Остин из ее книги (страница 143) - PME Edible Sugar Pearls Это съедобное кружево - очень универсальная и отличная дизайнерская идея «в последнюю минуту». Кроме того, вы увидите в этом видео, что все собирается за считанные минуты без каких-либо специальных инструментов или оборудования.

Ингредиенты: Шампиньоны - 1кг Масло сливочное - от 60г Соль - по вкусу Пудра белых грибов - по желанию Приготовление Свежие шампиньоны вымыть. Срезать ножки. Шляпки нарезать на части размером чуть больше сантиметра. Если шампиньоны среднего размера, разрезать шляпку на 4 части. Ножки нарезать, подогнав размер кусочков под основные. Поставить сковороду на слабый огонь. Это важно! Шампиньоны не должны жариться. Добавить сливочное масло. Его можно добавить больше, чем идет по рецепту. Когда масло начнет плавиться, положить нарезанные шампиньоны. Накрыть крышкой и томить до удаления практически всей жидкости и потемнения цвета, периодически помешивая. Это может занять от часа до двух. Зависит от количества шампиньонов. Ориентируемся на цвет! Он должен стать темно коричневым. Не делайте большой огонь! В сковороде должно наблюдаться слабое кипение. На определенном этапе приготовления вы почувствуете резкий, концентрированный грибной запах, значит - процесс идет правильно. Когда жидкости в сковороде останется мало, солим шампиньоны. Если есть пудра белых грибов, то ее тоже можно добавить. Но это не обязательно. Готовые шампиньоны переложить в чистую банку и закрыть крышкой. В сковороде останется жидкость - это масло. Его тоже сливаем в банку. Хранить в холодильнике или можно заморозить. В холодильнике при +6 шампиньоны простояли у меня 2 недели. Потом закончились и поэтому, я не могу сказать точное время хранения таких шампиньонов в холодильнике. Примечание Шампиньоны, приготовленные таким способом, получаются невероятно вкусными, ароматными, очень упругими, сочными. Такими яркими вкусовыми бомбочками с насыщенным грибным вкусом. Мой муж, попробовав эти шампиньоны в первый раз, даже спросил - не маринованные ли они. Прекрасный способ хранения шампиньонов. Срок годности свежих очень короткий. Да и удобный. Потом, когда вы захотите что-то приготовить с шампиньонами, вам не придется тратить время на их приготовление. Как использовать такие шампиньоны. - Как начинку. - В суп, каши, тушеную капусту, картофельное пюре, кокот, яичницу, омлету...В банке с шампиньонами из холодильника вы увидите маленькие кусочки масла. Обязательно добавляйте их вместе с шампиньонами. Это масло очень ароматизировано грибным ароматом. - Если шампиньоны слегка прогреть и добавить к ним мелко нарезанный чеснок, получится вкуснейшая закуска. - Да куда захотите! Почему такие шампиньоны имеют насыщенный вкус и аромат. В любом продукте излишняя вода мешает раскрыться запаху и вкусу. Мы от нее и избавляемся выпариванием. А масло (жир) сохраняет и удерживает эти ароматы. Спасибо огромное Диме Фреско за этот замечательный способ!

Смотря для каких объемов

Кулинарный термометр или кухонный градусник с недавних пор становиться неотъемлемым аксеcсуаром каждого профессионального повара. Начнем с характеристик кулинарных термометров и их видов. По способу замера температуры есть контактные и беcконтактные термометры. Бесконтактный Достаточно дорогое приспособление позволяющее измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии. Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но существенным недостатком является замер температур только с поверхности и его достаточно большие габариты. Контактные кухонные термометры Могут быть механическими и электронными. По размерам, по точности, скорости и диапазону измерения температур электронные термометры показали лучшую практичность. Плюс размер немногим больше обычной шариковой ручки, позволяет вмещать его в плечевой карман. Эти термометры имеют длинный щуп (от 8 до 20см) из нержавеющей стали который может быть погружен в жидкость или непосредственно в продукт для измерения температуры с точностью до 1градуса. ??? - Как же применить эти устройства на кухне? Способ №1 - измерение внутренней температуры продукта. При жарке стейков, ростбифов, мясных рулетов существует необходимость знать внутреннюю температуру продукта для сохранения его сочности или для точности попадания в степень его прожарки. Таблица прожарок мяса является научно выверенной системой оценки . Blue -обжаренный снаружи, теплый внутри - 38C Rare -обжаренный снаружи, красный внутри - 39-43C Medium rare -стейк с кровью, красно-розовый внутри - 43-47C Medium -среднепрожаренный стейк (самый популярный вариант) - 47-50C Medium well -почти прожаренный, светло-розовый - 55C Well done -максимально прожаренный Более полную таблицу прожарок вы можете скачать по ссылке: >>> Таблица степеней прожарок мяса. Способ №2 - приготовление карамели. Есть давний способ подготовки карамели для разных кондитерских целей, это проба карамели на консистенцию в течении процесса варки. Благодаря кулинарному термометру этот способ существенно облегчается при знании температур каждой стадии карамелизации: Окутывание - наступает при 100° Большая нить при 106-110° Маленькая нить - 103-105° Большая нить при 106-110° Маленькая жемчужина 110-112° Большая жемчужина, или суфле 113-115° Маленький - или мягкий - шарик 116-118° Большой - или твердый - шарик 121-124° Легкий - или мягкий - хруст 129-135° Твердый хруст 149-150° Светлая карамель 151-160° Коричневая - или темная - карамель 166-175°

Приглашаю всех зарегистрировавшихся заходить в эту тему для знакомства. Мы уже тут все немного или много сблизились, но приходят новые люди и очень часто, кроме ника, у них ничего не стоит в профиле. А хотелось бы поближе познакомиться со всеми. Да и новичкам так легче освоиться. Нечего стесняться и "сидеть в кустах"! Мы очень доброжелательны и рады всем ! Если вы хотите - поприветствовать участников форума - рассказать немного о себе - своих увлечениях, - выложить фотографии себя любимых и своей семьи мы ждем вас в этой теме !

Скинула Вам на почту пару книг ГруппЫ на ФБ

Я встречала. Постараюсь найти и скинуть ссылки.

Тетяна Такой темы нет.

Автор Ольга Сошникова (ИГ) Топим изомальт (Beneo или другой фирмы) до полного растворения гранул. Доводим до кипения, примерно до 190С. Убираем с плиты. Остужает до 140 - 150С и отливаем леденцы на силиконовый, армированный коврик, вставляем палочку. Оформляем изомальтовыми осколками когда леденец остыл примерно до 100С. Далее все как на видео ☝️. Сглаживаем осколки газовой зажигалкой или горелкой. Добавляем в изомальт зелёный и серебряный кандурин. Отливаем листик одуванчика. Формируем шилом или ножом.⠀ ⠀ Крошку готовим заранее. Застывший изомальт складываем в пакет и ложкой колотим изомальт )))⠀ ⠀ Работаем с изомальтом при влажности не выше 35% и готовые леденцы храним в пакетиках или герметичных контейнерах.⠀ 97173828_2683167581966146_4499526235123612248_n.mp4

Иннусичка, С Днем рождения!!!

Ингредиенты: Рассол: Вода фильтрованная - 1л Соль каменная - 2 ст. л. с маленькой горочкой Сахар - 1 ст. л. под нож Огурцы Чеснок - зубчики или целые головки, желательно молодой Перец черный горошком Перец душистый горошком Посолочный "Букет от бабушки": Укроп с стеблями и соцветиями Листья и корень хрена Веточки с листьями вишни Веточки с листьями черной смородины Веточки с листьями дуба Веточки душицы (орегано) По желанию: Перец стручковый красный острый Гвоздика - совсем немного Кориандр Горчица семена Лавровый лист Стебли сельдерея Для способа №3 - сухарики ржаные Пряностей должно быть не более 7 % от веса огурцов и чеснока Способ приготовления Способ №1 Холодная заливка (мой любимый) Огурцы, желательно одного размера (для равномерного посола) - тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 3-6 часов. Я иногда замачиваю на ночь. Рекомендуют менять несколько раз воду - даже каждый час. Я этим пунктом часто пренебрегаю. После замачивания огурцы еще раз моем. Некоторые обрезают огуречные попки, я этого не делаю. Хотя без попоок пороцесс происходит быстрее. Тщательно моем "букет от бабушки" (я покупаю посолочный букет уже готовый на рынке - у бабушек) Травы и листья в букете должны быть свежими, ярко зелеными, без признаков болезней. Чеснок, не чистя, разобрать на зубчики, или же целые головки - тщательно вымыть. На дно большой кастрюли выложить часть наши травок, специи, чеснок. Если хотите остренькие огурчики - добавьте небольшой стручок красного острого перца, разрезав его пополам. Выложить огурцы чередуя слои с остатками букета и чеснока. Залить водой комнатной температуры с растворенными в ней солью и сахаром - пропорции в рецепте. Я использую фильтрованную воду, но можно и из-под крана. Рассол должен полностью покрыть огурцы. Укрыть огурчики листьями хрена. Положить сверху плоскую тарелку и установить небольшой груз. Оставляем огурцы квасится приблизительно до 3 суток в защищенном от солнца-света месте. Огурцы должны поменять цвет как снаружи, так и внутри. Как понять, что они готовы? Пробуем! Пора отправлять огурцы в холодильник! Иначе, они будут сильно кислить. Рассол с травками из холодильника можно оставить для следующей засолки. Просто добавить его в свежеприготовленный рассол + добавить травок из свежего букета. А чесночок мы съедим! Он получается очень вкусным. Способ №2 Горячая заливка Делаем все то же самое, что и в первом способе. Но для заливки следует вскипятить необходимое количество воды. Растворить в кипятке соль и сахар и залить огурцы горячим рассолом. На закваску таких огурчиков уйдет меньше суток. И даже уже после остывания рассола можно снять пробу. Способ №3 С ржаными сухариками от Гундель Карой (венгерская кухня) Все то же самое, что в способе №1 Только при засоле к огурцам добавляем ржаные сухарики из расчета - 100г подсушенного черного ржаного хлеба, нарезанного ломтиками на 3 литровую банку. Как только огурцы будут готовы - рассол надо процедить, удалить разбухшие сухарики, заново залить огурцы и поставить в холодильник. Примечание Малосольные огурцы очень вкусные при любом способе засолки. Холодный способ более продолжительный. Но его плюс в том, что огурцы довольно долго не меняют свой цвет и остаются такими же ярко зелеными. При горячем способе - меняется только эстетическое восприятие продукта, что тоже для некоторых утонченных натур - очень важно. А вот рассол с ржаными сухариками - можно пить, как квас. Какие огурчики выбрать для засолки. Совет от моей подруги Оксаны: Эти огурцы получаются самыми вкусными. Они быстрее просолятся и гораздо нежнее на вкус. - Небольшие, c гладенькими пупырышками без черных колючек. С тонкой кожей. Одна попка должна быть зеленой (там где огурец присоединяется к стеблю), а кончик (вторая попка) - светлый, даже беловатый. Кажется, сорт называется "Родничок" Замачивание перед засолом - это обязательная стадия технологии консервирования огурцов, как засолки, так и маринования. Огурцы замачивают для того, что бы они восстановили влагу и форму, не кисли и не бродили, получились хрустящие и внутри них не образовывались пустоты. Говорят, что свежесорванные огурцы можно и не замачивать или ограничить время 30 минутами. Обязательная составляющая букета, которая, можно сказать, объединяет остальные ингредиенты - это укроп. Лучше брать его на стадии начальной семенной зрелости. Коричневые стебли и соцветия, ломающиеся при сгибании, содержат мало питательных веществ. Смородина придает соленым огурцам особый аромат. Покупая букет, следите, чтобы это были листья именно черной смородины, а не, например, красной, которые не пахнут. Листья вишни придадут огурчикам нежный изысканный аромат. Дубовые же кладут, чтобы соленые огурцы были упругими. Кроме того, они придадут им привкус «бочки». Листья хрена делают огурчики соленые хрустящими. Они также содержат вещества, предотвращающие развитие бактерий. Желательно брать не очень старые и огрубевшие. Кстати, можно положить также корень хрена, что считается лучше. В орегано (душица) есть эфирные масла: карвакрол, тимол, терпены; аскорбиновая кислота, дубильные вещества. Орегано обладает бактерицидными и дезинфицирующими свойствами. Этот рецепт мне презентовала моя подруга Оксана. Пришла в гости с банкой огурцов. На следующий день у меня уже квасились огурчики. О горячем способе - мне рассказала наша Анжела - ang-kay Вариант с ржаным хлебом - от barbariscka с хп Такие огурчики можно заготовить и на зиму. Смотрите рецепт от Танечки - fronya40 - Огурцы как бочковые (закатанные) или от Люды-batta - Огурцы соленые консервированные Я, конечно, почти повторяюсь с рецептом. Но все же, решила его выложить в раздел Салаты и закуски , для тех, кто захочет похрустеть прямо сейчас! Ах! МамадАрАгая! Какие же они ароматные, сочные, со звонким хрустом ...прямо из холодильника! С отварной мАлАдой картошечкой, черным хлебушком ... Да что я все нахваливаю и нахваливаю! Вы и сами знаете, что эти огурчики - мировой закусон! Угощайтесь! Смачного! Вкусного вам лета!

Инночки! Попробуйте обязательно! У меня это промежуточный метод между закваской огурцов. И мне именно эти огурчики после СВЧ нравятся больше обычных.

Пишу пока тут - тк случайно удалила главное фото. Рассолом от малосольных квашенных огурцов заливаем нарезанные на круги (овалы) огурцы толщиной 3-5мм. Огурцы можно использовать даже те, которые начинают немного увядать в холодильнике. Добавляем щепотку соли (огурцы своим соком разбавят рассол и он будет недостаточно соленым), можно для пикантности добавить пару зубчиков свежего чеснока, ветку укропа и кусочек острого перца Я добавляю аджику из острого перца. Накрываем крышкой. У меня емкость для СВЧ чуть больше литра. Если она полностью заполнена огурцами с рассолом - то при мощности 1000 готовлю 11 минут. Если огурцов меньше - 10 минут. Кожура огурцов должна немного пожелтеть . Оставляем на столе для остывания. Перекладываем в банку и в холодильник. Как только огурцы станут холодными - они готовы к употреблению. Хрустящие и очень вкусные. Они не темнеют и могут долго стоять в холодильнике.

Инна! рада тебя видеть! Бережем рассол! Если есть микроволновка - сегодня напишу рецепт, квасим примерно за час ! Огурчики получаются бомбическими!

Из-за связи с чревоугодием наши предки называли подагру «болезнью королей». А сегодня этому заболеванию подвержены все слои населения. Причем чаще всего болеют мужчины «в полном расцвете сил». Как проявляется подагра, чем ее лечат и какую диету нужно соблюдать людям с таким диагнозом - давайте делиться информацией в этой теме Навигатор по теме

Моя семья иногда очень любит погрызть семечки с солью. Но увы, пожаренные дома, они почему то не получались такими вкусными. Совсем не давно у меня получилось пожарить семечки, вкус которых меня полностью устроил. Вообщем я была поражена способом " пропаривания" семечек с солью У вас получатся вкусные жареные семечки только если они изначально были хорошего качества. При покупке сырых семечек выбирайте исключительно средние по размеру и «пузатые», они будут сладкими и маслянистыми, этакие черные блестящие дутыши, выпуклые, как бы распираемые изнутри Ну и попробуйте их на вкус. Он не должен кислить, горчить, отдавать старостью. Семечки насыпать в большую емкость и залить водой. Удалить образовавшийся на поверхности мусор. Пересыпать семечки в дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой. Семечки лучше всего жарить на сковороде с достаточно толстым дном, например чугунной сковороде на небольшом огне, постоянно перемешивая. Не насыпайте сразу много семечек – толстый слой не сможет прожариться равномерно. Семечки снизу будут подгорать, а сверху останутся сырыми, как бы интенсивно вы их не перемешивали. Взять горсть соли и перемешать с мокрыми семечками. Высыпать на раскаленную сковородку и можно плеснуть чуть воды (50-100мл). В результате семечки хорошенько пропарятся, просолятся, чуть-чуть вздуются, а потом их намного проще будет щелкать. Спустя некоторое время, когда жидкость полностью испарится, семечки на сковородке станут пощелкивать. Из сковороды пойдет легкий дымок и ароматный маслянистый запах. Если это происходит, можете быть уверены, что все идет правильно и семечки начали поджариваться. Теперь помешивать семечки необходимо чаще, уменьшив огонь. Семечки нужно всё время хорошо помешивать деревянной лопаткой, постепенно переворачивая ряд за рядом и иногда, через некоторое время делать движения по кругу и встряхивать сковородку. Здесь главное условие, чтобы зерна равномерно подсыхали на сковородке и не допустить их пригорания. Процесс жарки семечек начинают на самом сильном огне, но по мере того, как из семян будет испаряться влага, силу огня постепенно уменьшают. Когда семечки просохнут, а огонь под сковородой будет самым маленьким, семена сбрызгивают растительным маслом и быстро перемешивают с семечками, чтобы масло тонкой пленкой покрыло семечки. На килограмм семечек берут три чайные ложки подсолнечного масла.(можно и без этого) Степень готовности семечек определяем просто – по вкусу, для этого нужно их постоянно пробовать . Важно также вовремя убрать их с огня, когда семечки ещё чуть-чуть не дожарились. Они дойдут сами, пока будут остывать, и при этом приобретут характерный вкусовой оттенок, если вы позволите им «настояться» 10-20 минут, просто пересыпав на полотенце и прикрыв свободным концом полотна. А как жарите семечки вы? Жду ваших советов и хитростей

Удивительна техника создания шоколадных цветов от jorisvanhee (ИГ) Отсадите капли темперированного шоколада на ацетатную? (возможно пищевую) пленку. Приступать к работе можно, если шоколадная масса достигла такой температуры: из черного шоколада – 32 °С, из молочного – 29-30 °С, из белого – не более 28 °С. Накройте сверху еще одним ацетатным листом. Автор использует "гитарный лист". Это листы тонкого ацетата. Гораздо тоньше, чем обычные ацетатные листы, они идеально подходят для обработки шоколада. Выглядят так: Надавите на капли яблокорезкой или плунжером (гербера). После застывания шоколада снимите верхний слой пленки. Заполните середину цветка. Видео 109251694_175900747280740_3134024082232351457_n.mp4 69637652_2443932379022593_7703711148228656298_n.mp4

Таня! посмотри состав этой таблетки для чистки. Может в составе банальная лимонная кислота. И состав своих моющих. Если летит пыль от белья и запах в стиралке - в составе моющих цеолиты. А это как камень и песок. Мы давно на эту тему говорили. А вот чем растворить камень.... ПОЧИТАЙ ЭТУ ТЕМУ НА ФОРУМЕ. О цеолитах тут и узнала. Там есть советы- что делать Тухлый запах из стиральной машины https://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:6995