lana19

Наташа! а щуп у тебя есть?

Да! Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Говядину можно есть и при 58. А что в тесте ? Мы по большому счету доводим до съедобной готовности муку, смоченную жидкостью. Я не технолог, но рассуждаю так.

Наташа! ты правильно начала рассуждать, когда написала про структуру теста. Но! разная плотность теста, сила муки.....повлияют лишь на время выпечки. А температура готового продукта останется такой же. Это - как в колбасе - чем больше жидкости в фарше (сосиски), тем быстрее сварится колбаса по времени. Но температура готового колбасного продукта все равно останется 70.

Наташа! Обычно 95-96. У меня в инструкции к термощупу таблица есть

Продолжение с фото потом покажу. Получился очень интересный результат. Спасибо Анечке! Она подтвердила наши новые догадки - дело было в ЕВРОПЕЙСКОЙ муке, а не в ошибке пересчета!

Я не внимательно рецепт прочитала - думала, Наташа растягивает тесто с маслом

И главное, чтобы она не опала.. Судя по всему, она поднялась в духовке ну очень сильно

Я с Анжелой еще поговорила. Мы пришли к мнению - что возможно! была ошибка в пересчете муки. Так бывает - все посчитал правильно ...но в одном ингредиенте накосячил

Сегодня произошел интересный случай с папошником. Ставлю нашу переписку с одной девочкой. С ее разрешения. - А Делаю замес, в опаре на мой взгляд не хватает жидкости, вышла довольно плотная заготовка. Замесила тесто, оно густое, по консистенции напоминает тесто для базы киша, ни о какой вязкости речи быть не может, оно замешивается в один плотный комок, глютен если раскроется, то у меня выйдет при выпечке твёрдая коврижка. Может в рецепте что-то пропущенно? А то я боюсь, что дрожжам не будет хватать воздуха расти, ощущение что как минимум 200-300 гр жидкости не хватает Обычная мука для выпечки тортов и десертов, Т45. Не слабая как 00. Добавила 150гр жидкости на 1/4рецепта, вышло тесто похожее на тесто для бриошей, перед добавлегием сл.масла. Я предложила ей посмотреть фототчеты, Анечкины наработки - но как оказалось, она уже добавила столько!!!! жидкости - А По фото вижу что с самого начала заварка вышла у меня плотнее, это был один такой комок. Опара вышла конечно же тоже совсем совсем не такой, я проивала её блендером и всё равно остались комочки, естественно ничего не подошло так как на фото(сверху чуток только) куда ей подходить, если она была плотным комком. Сделала замес и мой миксер начал напрягаться......оно вымешивается как тесто на хлеб. Влила 150гр молока на 1/4 рецепта(много очень), мешу, выходит заготовка на бриоши.....ну хоть это теппрь на дрожжевое тесто стало похоже Смотрю на него и думаю, может выбросить к чёртовой бабушке, дрожжи ведь я не разбудила пока не ставила на расстойку, только замесила, смотрю в него. Думаю, стоит ли связываться Я спросила ее за дрожжи - какие использует. - А Дрожжи проверенные, профессиональные, сухие. Заменено как нужно. Все продукты проверенные, ну только лишь молоко топлёное. Поставлю на расстойку, буду смотреть Вчера пекла на этих же дрожжах и хлеб и куличи(с этой же пачки), в дрожжах дело быть не может. Сама заварка и опара были очень тугими у меня изначально. Потом замес тугой, жаль я масло рано вмесила, если бы знала, делала бы как на бриоши. Не знаю, но мне реально не хватило очень много жидкости в рецепте. Скажем приблизительно 600гр на весь рецепт. Уж не знаю я что у меня не так, всегда пеку, продукты не меняю, все продукты не в супермаркете куплены, качество гарантировано. Но вот жидкости в рецепте для меня было изначально подозрительно мало, на практике оказалось что катастрофически мало. Замесила, поставила в тёплую кабину, жду Ну если что выброшу, что уж. жалко только времени потраченного. Поднимается тесто, час прошёл у меня вот такая марка, сужие и свежие, марка отличная. Мы только с ней работаем, ни разу не подводили. (Дрожи не для сдобы! - это я в интернете посмотрела). - А Тесто пошло, уже поднялось в 2 раза, как и должно быть с ними ...1,5 часа расстойки. всё, 2,5 раза поднялось, буду дегазировать. Жду второую расстойку почти 2 часа Поставила на 180°, потом уменьшу, а то как-то по мне слишком горячо. Тесто сырое на вкус попробовала, оно вкусное, не сильно сладкое в меру Но оно в форме не держится поднимает её снизу! я тоже в первый раз вижу такое прямо поднимает форму(форма без дна) и снизу торчит это я второй раз его поправила уже тесто вообще тугое очень дрожжи, всего-то 8гр положила Его раздуло не по детски 5 минут выпечки, а мне уже страшно Его просто разнесло! А я ещё боялась что не подойдёт ох, ох, ох. Но я вроде внимательно смотрела чтобы было не много....и чтобы консистенция получилась ровно как на фото. Он после первого подхода пружинить стал, после второго вообще резиновый. Он форму снизу подняля уже духовку открыла, быстро поправила, а он всё растёт! Мамочки, что же это за рецепт такой живой-то! Я жду результат и тишина пока... Как так получилось - что девочка добавила столько воды!!!! 150г на четверь рецепта? Почему тесто все врем у нее было густым? В муке Т45 - протеина - как в нашей...

Наташа! Дякую за чудовий рецепт!

Ирочка! Все нормально! Я только ингр. в рамочку вставила - что не совсем важно. Ира! А как у вас там обстановка? Если есть время и желание, то расскажи в теме по ссылке.

Ира! Привет! Да! Давненько тебя не было! С вдохновением тебя! Невероятно вкусные фотографии! Большое спасибо тебе за рецепт!

Кондитерская помада от Julia Lelikova Юлия Леликова (ФБ, ИГ) Сахар - 500г Вода - 150г Лимонного сока - 25г. Воду с сахаром - в сотейник и ставим на огонь. Когда сироп закипит, вливаем лимонный сок. Варим сироп до температуры 115’С. без термометра тут никуда. Перегреете - помада закоричневеет, не догреете - будет жидкой и не собьется. И так, температура сиропа 115’С. Ставим сотейник в холодную воду и ждем пока масса остынет до 60’С. Переливаем в дежу и начинаем взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса полностью не соберется и не забелеет. Перекладываем массу на пленку, в контакт, убираем в холодильник :) даем отлежку минут 30. Готово. Для использования топим на водяной бане, можно добавить пару капель воды.

Танечка! я вот все время думаю - какая ты умничка, что выложила этот рецепт. Стольких людей осчастливила вкусной выпечкой! Лежал это рецепт в старой тетрадочке - а ты ему новую жизнь дала. Я столько хвалебных отзывов о нем вижу! Спасибо тебе !

И мы тебя любим!

Аленочка Prascovia! Всехочуха и мордотрясунчик! С Днем рождения тебя! Всегда будь такой жизнелюбивой, любимой, счастливой, творческой! Здоровья тебе, всех благ и исполнения всех желаний!

Автор Ю. Леликова "Пасхальная выпечка" 1. Используйте сильную муку. Белок от 13% 2. Готовьте тесто опарным способом. В основе рецептурной базы любого кулича лежит тесто с высоким содержанием сдобы (сахара и жира). Как известно, жир и сахар создают неблагоприятные условия для брожения и угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате брожение протекает вяло и образуется клейковина плохого качества. Чтобы этого избежать, дрожжевое тесто рекомендуется готовить в два этапа: сначала замешать жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, подогретой до 35° жидкости (воды или молока), дрожжей и сахара. Это и есть опара, ее температура должна быть - 27—29°С. Затем поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном, ставят на 2—3 часа в теплое место. Затем к опаре добавляют остальную часть жидкости, муку, яйцо, соль и сахар. Снова производят замес, в конце которого вводят жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Температура теста к моменту окончания замеса составляет 29—32°. Тесто оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза1 . Обминание теста, обминка – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. 3. Используйте таблицу для определения объема закладки теста в зависимости от размера формы 4. Помните о сроках годности. Срок годности кулича с момента изготовления при комнатной температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%: — в отсутствии упаковки — не более 48 часов. — при упаковке (герметично в полимерные пленки или пакеты) — не более 72 часов. Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре минус 18 °С и ниже, не более 1 месяца. 5. Подбирайте вкусовые сочетания наполнителей.

Я сейчас читаю про ретроградацию крахмала. И как продлить свежесть х/б изделий Так интересно! Мука с высоким содержанием белка это не только - больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Но и! х/б изделия из муки с высоким содержанием белка - быстрее пропекаются! Протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги.

Нордик еще. Продается сейчас?

Может в этом причина - а не в долгой отлежке?

Согласна! Но! это лишь рекомендация - из сильной муки кулич получится и выше и пористее (газоудерживающие свойства и прочный белковый каркас) и дольше останется свежим. Манитоба сейчас продается. Некоторые клейковину добавляют. Итальянская манитоба - это мука из определенных сортов пшеницы, в которую добавили клейковину.

Анечка! Все твои эксперименты вынесены активными ссылками в пост с рецептом! Спасибо, что делишься всеми своими результатами! Спасибо за ответ про соль! Я повторюсь - про соль в рецепте дописала: Соль идет со звездочкой и дозировка - (1/2) 1 ч.л. ***ПРО СОЛЬ! ИЗНАЧАЛЬНО ЕЕ В РЕЦЕПТЕ НЕ БЫЛО! Автор Таня просто присаливала желтки. И это получалось 1/2 ч.л. соли!

У нас получается больше 1 кг муки. В 1 ч.л. - 10г. Те - 1% грубо. Все норм! Прошла еще по интернету - на 1кг муки в заварном куличе - 1 ч.л. соли Я соль в рецепте поставила со звездочками и написала - что изначально ее не было и что ты просто присаливала яйца