lana19

Продолжение с фото потом покажу. Получился очень интересный результат. Спасибо Анечке! Она подтвердила наши новые догадки - дело было в ЕВРОПЕЙСКОЙ муке, а не в ошибке пересчета!

Я не внимательно рецепт прочитала - думала, Наташа растягивает тесто с маслом

И главное, чтобы она не опала.. Судя по всему, она поднялась в духовке ну очень сильно

Я с Анжелой еще поговорила. Мы пришли к мнению - что возможно! была ошибка в пересчете муки. Так бывает - все посчитал правильно ...но в одном ингредиенте накосячил

Сегодня произошел интересный случай с папошником. Ставлю нашу переписку с одной девочкой. С ее разрешения. - А Делаю замес, в опаре на мой взгляд не хватает жидкости, вышла довольно плотная заготовка. Замесила тесто, оно густое, по консистенции напоминает тесто для базы киша, ни о какой вязкости речи быть не может, оно замешивается в один плотный комок, глютен если раскроется, то у меня выйдет при выпечке твёрдая коврижка. Может в рецепте что-то пропущенно? А то я боюсь, что дрожжам не будет хватать воздуха расти, ощущение что как минимум 200-300 гр жидкости не хватает Обычная мука для выпечки тортов и десертов, Т45. Не слабая как 00. Добавила 150гр жидкости на 1/4рецепта, вышло тесто похожее на тесто для бриошей, перед добавлегием сл.масла. Я предложила ей посмотреть фототчеты, Анечкины наработки - но как оказалось, она уже добавила столько!!!! жидкости - А По фото вижу что с самого начала заварка вышла у меня плотнее, это был один такой комок. Опара вышла конечно же тоже совсем совсем не такой, я проивала её блендером и всё равно остались комочки, естественно ничего не подошло так как на фото(сверху чуток только) куда ей подходить, если она была плотным комком. Сделала замес и мой миксер начал напрягаться......оно вымешивается как тесто на хлеб. Влила 150гр молока на 1/4 рецепта(много очень), мешу, выходит заготовка на бриоши.....ну хоть это теппрь на дрожжевое тесто стало похоже Смотрю на него и думаю, может выбросить к чёртовой бабушке, дрожжи ведь я не разбудила пока не ставила на расстойку, только замесила, смотрю в него. Думаю, стоит ли связываться Я спросила ее за дрожжи - какие использует. - А Дрожжи проверенные, профессиональные, сухие. Заменено как нужно. Все продукты проверенные, ну только лишь молоко топлёное. Поставлю на расстойку, буду смотреть Вчера пекла на этих же дрожжах и хлеб и куличи(с этой же пачки), в дрожжах дело быть не может. Сама заварка и опара были очень тугими у меня изначально. Потом замес тугой, жаль я масло рано вмесила, если бы знала, делала бы как на бриоши. Не знаю, но мне реально не хватило очень много жидкости в рецепте. Скажем приблизительно 600гр на весь рецепт. Уж не знаю я что у меня не так, всегда пеку, продукты не меняю, все продукты не в супермаркете куплены, качество гарантировано. Но вот жидкости в рецепте для меня было изначально подозрительно мало, на практике оказалось что катастрофически мало. Замесила, поставила в тёплую кабину, жду Ну если что выброшу, что уж. жалко только времени потраченного. Поднимается тесто, час прошёл у меня вот такая марка, сужие и свежие, марка отличная. Мы только с ней работаем, ни разу не подводили. (Дрожи не для сдобы! - это я в интернете посмотрела). - А Тесто пошло, уже поднялось в 2 раза, как и должно быть с ними ...1,5 часа расстойки. всё, 2,5 раза поднялось, буду дегазировать. Жду второую расстойку почти 2 часа Поставила на 180°, потом уменьшу, а то как-то по мне слишком горячо. Тесто сырое на вкус попробовала, оно вкусное, не сильно сладкое в меру Но оно в форме не держится поднимает её снизу! я тоже в первый раз вижу такое прямо поднимает форму(форма без дна) и снизу торчит это я второй раз его поправила уже тесто вообще тугое очень дрожжи, всего-то 8гр положила Его раздуло не по детски 5 минут выпечки, а мне уже страшно Его просто разнесло! А я ещё боялась что не подойдёт ох, ох, ох. Но я вроде внимательно смотрела чтобы было не много....и чтобы консистенция получилась ровно как на фото. Он после первого подхода пружинить стал, после второго вообще резиновый. Он форму снизу подняля уже духовку открыла, быстро поправила, а он всё растёт! Мамочки, что же это за рецепт такой живой-то! Я жду результат и тишина пока... Как так получилось - что девочка добавила столько воды!!!! 150г на четверь рецепта? Почему тесто все врем у нее было густым? В муке Т45 - протеина - как в нашей...

Наташа! Дякую за чудовий рецепт!

Ирочка! Все нормально! Я только ингр. в рамочку вставила - что не совсем важно. Ира! А как у вас там обстановка? Если есть время и желание, то расскажи в теме по ссылке.

Ира! Привет! Да! Давненько тебя не было! С вдохновением тебя! Невероятно вкусные фотографии! Большое спасибо тебе за рецепт!

Кондитерская помада от Julia Lelikova Юлия Леликова (ФБ, ИГ) Сахар - 500г Вода - 150г Лимонного сока - 25г. Воду с сахаром - в сотейник и ставим на огонь. Когда сироп закипит, вливаем лимонный сок. Варим сироп до температуры 115’С. без термометра тут никуда. Перегреете - помада закоричневеет, не догреете - будет жидкой и не собьется. И так, температура сиропа 115’С. Ставим сотейник в холодную воду и ждем пока масса остынет до 60’С. Переливаем в дежу и начинаем взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса полностью не соберется и не забелеет. Перекладываем массу на пленку, в контакт, убираем в холодильник :) даем отлежку минут 30. Готово. Для использования топим на водяной бане, можно добавить пару капель воды.

Танечка! я вот все время думаю - какая ты умничка, что выложила этот рецепт. Стольких людей осчастливила вкусной выпечкой! Лежал это рецепт в старой тетрадочке - а ты ему новую жизнь дала. Я столько хвалебных отзывов о нем вижу! Спасибо тебе !

И мы тебя любим!

Аленочка Prascovia! Всехочуха и мордотрясунчик! С Днем рождения тебя! Всегда будь такой жизнелюбивой, любимой, счастливой, творческой! Здоровья тебе, всех благ и исполнения всех желаний!

Автор Ю. Леликова "Пасхальная выпечка" 1. Используйте сильную муку. Белок от 13% 2. Готовьте тесто опарным способом. В основе рецептурной базы любого кулича лежит тесто с высоким содержанием сдобы (сахара и жира). Как известно, жир и сахар создают неблагоприятные условия для брожения и угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате брожение протекает вяло и образуется клейковина плохого качества. Чтобы этого избежать, дрожжевое тесто рекомендуется готовить в два этапа: сначала замешать жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, подогретой до 35° жидкости (воды или молока), дрожжей и сахара. Это и есть опара, ее температура должна быть - 27—29°С. Затем поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном, ставят на 2—3 часа в теплое место. Затем к опаре добавляют остальную часть жидкости, муку, яйцо, соль и сахар. Снова производят замес, в конце которого вводят жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Температура теста к моменту окончания замеса составляет 29—32°. Тесто оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза1 . Обминание теста, обминка – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. 3. Используйте таблицу для определения объема закладки теста в зависимости от размера формы 4. Помните о сроках годности. Срок годности кулича с момента изготовления при комнатной температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%: — в отсутствии упаковки — не более 48 часов. — при упаковке (герметично в полимерные пленки или пакеты) — не более 72 часов. Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре минус 18 °С и ниже, не более 1 месяца. 5. Подбирайте вкусовые сочетания наполнителей.

Я сейчас читаю про ретроградацию крахмала. И как продлить свежесть х/б изделий Так интересно! Мука с высоким содержанием белка это не только - больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия. Но и! х/б изделия из муки с высоким содержанием белка - быстрее пропекаются! Протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги.

Нордик еще. Продается сейчас?

Может в этом причина - а не в долгой отлежке?

Согласна! Но! это лишь рекомендация - из сильной муки кулич получится и выше и пористее (газоудерживающие свойства и прочный белковый каркас) и дольше останется свежим. Манитоба сейчас продается. Некоторые клейковину добавляют. Итальянская манитоба - это мука из определенных сортов пшеницы, в которую добавили клейковину.

Анечка! Все твои эксперименты вынесены активными ссылками в пост с рецептом! Спасибо, что делишься всеми своими результатами! Спасибо за ответ про соль! Я повторюсь - про соль в рецепте дописала: Соль идет со звездочкой и дозировка - (1/2) 1 ч.л. ***ПРО СОЛЬ! ИЗНАЧАЛЬНО ЕЕ В РЕЦЕПТЕ НЕ БЫЛО! Автор Таня просто присаливала желтки. И это получалось 1/2 ч.л. соли!

У нас получается больше 1 кг муки. В 1 ч.л. - 10г. Те - 1% грубо. Все норм! Прошла еще по интернету - на 1кг муки в заварном куличе - 1 ч.л. соли Я соль в рецепте поставила со звездочками и написала - что изначально ее не было и что ты просто присаливала яйца

Танечка! Спасибо за рецепт и про соль! Пока написала пропорцию Анжелы - 1 ч.л под нож. Ждем завтра Анечку

Девочки! я дописала соль в рецепте - как не крути она нужна! И в Таниной тетрадочке она написана Не все солят желтки. И соль влияет на тесто. Я сегодня узнала - что помимо всех заслуг соль продлевает свежесть мякиша Жду мнения Тани и экспериментатора Анечки

Почему для жарки на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? Чтобы ответить на эти вопросы нужно изучить такой процесс как РЕТРОГРАДАЦИЯ. Вы наверняка пробовали холодный рис? Тогда у вас был шанс почувствовать вкус ретроградации, чувство того, как рисовые зернышки «шуршат», когда вы набираете их и когда небольшим усилием перемалываете их зубами. Крахмал – форма хранения энергии для многих растений – состоит из микроскопических круглых гранул, каждая из которых содержит два вида молекул крахмала: амилозу (внутрення часть крахмального зерна, составляет около 10%-20%) и амилопектин (оболочка крахмального зерна, составляет около 80%-90%). У каждой из них различные свойства. Амилоза – длинная молекула в форме цепочки, а амилопектин – разветвленная, ветвящаяся молекула. Свойства разнообразных крахмалов, например, различие между картофелем восковых и мучнистых сортов – часто связаны с их разным соотношением содержания амилозы к амилопектину, а также с размером их крахмальных гранул. Когда крахмалосодержащие продукты – рис, паста, тесто – готовятся в воде, все эти отдельные гранулы крахмала поглощают воду и разбухают. Связь между молекулами амилозы и амилопектина в гранулах, которые перед тем держались друг за друга, немного ослабевает и они разлетаются, что позволяет воде просачиваться между ними. Это делает пищу более мягкой и более удобоваримой, так как крахмал и вода образуют желе. Этот процесс называется клейстеризация или желатинизация (последнее слово может ввести в заблуждение и заставить вас подумать, что в процессе принимает участие желатин, но на самом деле нет, только вода и крахмал). Амилопектин желатинируется при более низкой температуре, чем амилоза, и набухает больше, потому что форма молекулы позволяет ей принимать намного больше воды. Давайте рассмотрим пример, чтобы стало ясно насколько это важно учитывать на кухне. Итак, допустим, что вы приготовили вкусную, рассыпчатую порцию длиннозерного риса. Длиннозернистые сорта риса, как правило, не слипаются и более рассыпчатые, потому что их крахмал содержит более высокий процент амилозы, а это означает, что гранулы имеют тенденцию оставаться более целыми по мере их набухания. Когда же готовится круглозерный рис, его разветвленный амилопектинсильно разбухает при более низкой температуре в начале варки и гранулы крахмала разрываются. Свободный крахмал вытекает из зерен и образует клейкое желе, которое и придает рису для суши вязкость, а ризотто – его роскошную текстуру. И рассмотрим другой пример. Вы сварили много риса и он остался. Завтра его тоже можно использовать, верно? Поэтому вы ставите его в холодильник. Когда рис охлаждается в течение несколько часов, молекулы амилозы, желатинизированные высокой температурой, начинают слипаться, вытесняя часть воды, которая не позволяла им этого сделать раньше, и формировать микроскопические кристаллы в зернах. А оставшаяся часть воды остается внутри кристаллов амилозы. Утром зерна риса становятся твердыми и сухими. Но, на самом деле, вода в них осталась: она просто изолирована в кристаллах амилозы. Крахмал ретроградировал. Многие шефы предпочитают вчерашний рис для приготовления блюд из жареного риса, потому что влага в таких зернах сконцентрирована внутри, а поверхность зерен сухая. Поэтому, при готовке на «воке» рисовые зерна поджариваются, а не варятся. То же самое происходит со всеми крахмалистыми продуктами. Продукты, содержащие меньше амилозы и больше амилопектина, например, печеный картофель или холодная паста, не будут такими «хрустящими», как рис. Круглозерный рис с более высоким соотношением амилопектина к амилозе, тоже будет приятен на вкус в следующее утро. Когда молекулы амилопектина ретроградируют, делая это медленнее, чем молекулы амилозы, создают более мягкие, не очень жестко связанные кристаллы. Ретроградация – это не просто помеха. Это полезное свойство крахмала и не только для жареного риса. Например, рекомендация подождать после того, как вы извлекаете свежеиспеченную, невероятно пахнущую буханку хлеба из духовки, а не разрезать ее сразу, – это не просто мучительное испытание для вас. На самом деле во время этих мучительных минут происходят важные процессы: остывая, амилоза в хлебе ретроградирует и превращается из липкого и немного бесформенного горячего состояния в ломкую, поддающуюся жеванию структуру. Конечно же, в течение следующих нескольких дней амилопектин в хлебе ретроградирует еще больше, и отчасти именно из-за этого хлеб становиться черствым. Крахмал, который ретроградировал, – менее удобоваримый, потому что кристаллы крахмала не так легко расщепляются ферментами желудка. Исследователь Судхер Джеймс, использовал эту особенность для разработки способа приготовления низкокалорийного риса. Приготовленный и охлажденный рис смешивают с растительным маслом, в результате чего часть крахмала в виде связанных комплексов ретроградной амилозы и жира блокируется. Такие сочетания легко не усваиваются, а значит и не добавляют калорий в еду. Эти крахмальные и жировые сочетания, которые блокируют крахмал в его ретроградной форме, – это исключение из очень хорошего правила: при повторном нагревании крахмалистых продуктов, таких как рис или хлеб, крахмалы опять приобретают желеобразную форму и снова становятся приятно нежными. По материалам:

Как рассчитать, сколько теста нужно класть в форму для кулича и панеттоне: примеры расчета от Вкусные Заметки о Хлебе У многих уже началась активная проработка рецептов пасхальных куличей и панеттоне. В связи с этим я получаю очень много вопросов, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, чтобы панеттоне и куличи получились красивыми. Наверняка, вам уже встречалась рекомендация, что форму необходимо заполнять тестом на 1/3, то есть, если форма объемом 1000 см³ (1 литр), то в нее понадобится приблизительно 350 г теста. Да, это верно, и это касается только теста для куличей. Но если вы готовите панеттоне, то итальянцы применяют другую формулу. И в этом случае нужно увеличить количество теста на 20%, то есть для формы объемом 1000 см³ (1 литр) понадобится 420 г теста. При таком соотношении теста в формах куличи и панеттоне получаются с красивыми шапочками. Поэтому, в первую очередь, чтобы определить, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, необходимо высчитать ее объем. Ведь формы, в которых мы собираемся печь куличи и панеттоне, все разные. И их объем тоже разный. В идеале, конечно, купите те формы, где производитель уже дает рекомендации по количеству теста. Но чаще всего обычные бумажные формы идут без инструкции. Поэтому придется самим все просчитать. Высчитываем объем формы: два способа Как высчитать объем формы? Формы для куличей и панеттоне имеют цилиндрическую форму, то их объем можно высчитать двумя способами: 1. Самый простой – это налить в форму воду, и замерить, сколько воды в нее помещается. Этот способ идеально подходит, если ваша форма не бумажная. Например, это может быть металлическая форма для выпечки пандоро или даже керамическая форма для обычных куличей. Тогда способ с замером объема формы водой очень подходит.; 2. Второй способ, который применяется для бумажных форм, — это вспомнить школьный курс геометрии и высчитать объем по формуле расчета объема цилиндра (V=π r2 h), где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). И именно этим способом я всегда высчитываю объем своих форм для выпечки куличей и панеттоне. Пример подсчета объема формы и теста Для примера я взяла формы трех разных размеров. Это обычные бумажные формы, которые я использую для выпечки куличей и панеттоне. Начну с первой, самой большой формы. Сначала необходимо замерить ее высоту и диаметр дна. Большая форма для куличей 11 х 8 см Самая большая форма: Высота формы – 8 см, диаметр дна – 11 см. Рассчитывать я буду по формуле V=π r2 h, где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 8 х 11? Так как для формулы нужно знать радиус цилиндра, то значит 11 нужно разделить на 2. Радиус дна этой большой форма – 5,5 см. Теперь все данные у нас есть и их можно подставить в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. Объем = 3,14*5,5²*8= 3,14*30,25*8=760 см³. И теперь высчитаем, сколько же теста понадобится для этой формы, объемом 760 см³. Необходимо 760 * 1/3 — (1/3 – это оптимальный вес теста форме для кулича). Т.е. 760*0,35 = 270 грамм. Для панеттоне используем другой коэффициент и высчитываем: 760*0,42= 320 грамм. При таком количестве теста шапочка на панеттоне будет немножко выступать за края формы. Если я хочу сделать панеттоне с шапочкой побольше, то я тогда в форму 8*11 см кладу 350-370 г теста. Вот например, когда я готовила панеттоне Парадайз на закваске , то в большие формы я положила 370 г теста, и они выросли шапочками. При этом в последнюю форму у меня был остаток теста 280 г и панеттоне получился с невысокой шапочкой. Средняя форма для куличей 9 х 9 см Следующая бумажная форма по размерам меньше, чем предыдущая и ее размер составляет: высота – 9 см, диаметр дна – 9 см. Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 9 х 9? Снова подставляем значения в формулу объема цилиндра и узнаем объем этой формы 9х9 см. Итак, диаметр 9 см – это значит, что ее радиус 4,5 см. И подставляем в формулу: V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*4,5²*9=573 см. И теперь высчитываем количество теста для куличей: 573*0,35=200 г. Для панеттоне используем другой коэффициент 0,42. Итак, 573*0,42=240 г. Оптимально для такой формы 215-220 г теста. Маленькая форма для куличей 7 х 8 см И теперь подсчитаем самую маленькую форму: Высота – 8 см, диаметр дна – 7 см (радиус 3,5). Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*3,5²*8=308 см. Количество теста для куличей = 308*0,35=108 г. Количество теста для панеттоне = 308*0,42=130 г. Вот так выглядит панеттоне с таким объемом теста, в форму 7х8 я положила 130 г теста. Подсчет количества теста для формы 13 х 8 см И последнюю форму, которую я хочу подсчитать, это бумажная форма для куличей. Размеры формы: диаметр 13 см (6,5 см радиус), а высота – 8 см. Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*6,5²*8=1061 см. Количество теста для куличей = 1061*0,35=372 г. Количество теста для панеттоне = 1061*0,42=446 г. Вот таким образом можно легко и просто высчитать количество теста для совершенно любой формы, в которой вы сбираетесь печь куличи или панеттоне. А как вы определяете, сколько теста нужно класть в форму, чтобы куличи и панеттоне получились с красивыми шапочками? Напишите о своем опыте.