Ингредиенты:
Белки – 229 г. Сахар - 54 .г (20%) Мука - 51 г. Сахар - 215 г. (80%) Орехи -164 г. (кешью или фундук) Крем: Яйцо - 1шт. Сахар - 200 г Молоко - 150 мл Масло сливочное- 250 г Какао - 10 г Коньяк - 1 ст.л. Ванильный сахар – 5 г
На Украинском сайте в обязательном порядке должен быть "Киевский"торт, конечно все уже умеют его печь, но вдруг кому то пригодится Способ приготовления: Для приготовления этого вкуснейшего торта совсем не обязательно заниматься заквашиванием белка. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков, а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +- 2 г. Заквашивать такое малое количество белка нет смысла, но если хочется, то можно. Главное чтобы белок был комнатной температуры. Аккуратно отделить белки от желтков. Важно чтобы в белки не попал желток, посуда в которой будут взбиваться белки должна быть обезжирена, высушена. Начинаем взбивать белки на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков.
Во взбитые до мягких пиков белки добавьте 20% сахара и взбивайте до устойчивых жестких пиков, т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Главное не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, опадет при выпечке. Во взбитые белки, аккуратно постепенно всыпая, введите смесь из муки, орехов, сахара 80%, перемешивая методом складывания. Тесто разделите в две подготовленные формы, застеленные пергаментом. Я использовала две формы диаметром 20 см, у меня в духовку вмещается одновременно две формы. Выпекаем в разогретой духовке при t 140* ( у меня газовая духовка пеку на 1) 2часа. Естественно всё зависит от вашей духовки. Затем я выключаю духовку, приоткрываю дверку, вставляю спичечный коробок. Формы остывают вместе с духовкой, где то через часик, я их достаю. Вынимаю коржи, освобождаю от пергамента, и оставляю на решётке подсыхать 12-24 часа. У меня это, как правило, 12часов. Крем: Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при помешивании варите до густоты. Загустевший молочный сироп, для быстроты остывания ставлю в холодную воду, главное, чтобы в него не попала вода. Взбиваем размягченное сливочное масло и постепенно вводим молочный сироп, добавляем в конце коньяк. Намазываем коржи кремом. В оставшийся крем добавляем какао, перемешиваем. Смазываем боковину торта, обсыпаем крошкой или орехом, а уж затем покрываем верх торта и украшаем по желанию. Описание и рецепт Киевского торта я нашла на сайте» Печем дома», огромнейшее спасибо автору, она настолько доходчиво объяснила, и результат всегда 100%. Ещё она рассказала как можно рассчитать рецепт, под свои нужды, опираясь на ГОСТы первоисточник. По ГОСТу для рецепта надо: Муки- 104г Сахар- 548г Белка- 472г Орехов- 335г. Ванильная пудра-2,7г Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472 в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 229 г белка 229:472=0.49 Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548х0.49=269 г, муки 104х0.49=51 г и т.д. данные я слегка округлила и получила те количества, которые вы видите в рецепте. Часто задаваемые вопросы: 1.Если одна форма? Значит, готовим продукты раздельно для каждой формы. 2. Обязательно ли заквашивать белок? Нет, главное чтобы белок был комнатной температуры. 3. Нужны ли свежие яйца? Яйца не должны быть свежими, дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги 4. Можно ли измельчать орех в кофемолке? Орех надо нарезать крупно, без выделения орехового масла, выбирая способ который вам удобен. 5. Насколько сильно коржи вырастают во время выпечки? Во время выпечки коржи поднимаются на 3,5-4 см . 6. Сколько торту по времени на пропитку нужно? Торт не пропитывается он из безе, намазав кремом через несколько часов можно разрезать. 7.Можно ли безе печь просто на бумаге? Можно, но вы должны понимать что безе во время выпечки увеличится в диаметре, это отразится только на высоте. Поэтому удобней печь в форме нужного диаметра. 8. Сроки хранения безе? От 3 до 6 дней, главное условие сухое место. Помимо этого белки должны быть «выдержанными», не диетическими, а прожившими в холодильнике хотя бы неделю. Это не значит, что надо отделить белки и держать их в холодильнике неделю, речь идет о яйцах целиком. Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.
.png)