Палич

За масло(маргарин)...не треба мені було його ростопляти в микроволновці. При додаванні почало, хлюпати тісто при замісі. Прийшлось негайно зупинити процес і додати ще 35 гр. борошна. Молоко розвів з домашніми вершками, густими. Не знаю яка в них жирність...200+50 на око. Підкажіть як було треба по пропорціям, по науки. Жалкую що полінився гарно округляти порції. Так, отщіпнув кусок , кинув в бумажняну форму на вагах, і тоді скільки потрібно добавляв маленькими шматочками, чи відщіпув лишку ...форми змастив с початку трохи олією, пальцем. Сьогодні знайшов і продивився тему на "другому" форумі, з впн. Неля писала, що робила паски і свої, і от Светти, і Месоєдівську, а більший сподобалась їй і гостям як раз ЦЯ.! Спробую скоро, напишу свою думку, по чесному.

Прикрашав внук, я зробив глазур з пудри та цукру. Ще покрасили яйця в цибулевих шкарлупках, кракаде, та куркумі. Фі г ня якась((.

Перший - пішов. Все як по рецепту майже. Вилучив з опари 50 г цукру, замінив на молоко. Гарно розчинилися дріжджі зато + сметана і залишок цукру. І + один жовток, бо яйця невеличкі, рівно 103 г всі 6 штук. Ізюм і курага по 50, вдвічі більше за рецептом, замочив у коньяку, обсушив, присипав мукою... По росчету 11.5 шт. форм 120 грамових, в останню, 12ту кинув лиш 85 грн. Полінився розгладить шапочки((( Дуже швидко підходило все. 30" опара, і по 30" тісто з 1 обминкой. В формах у духовці десь 45-50 хвилин. Випічка з холодної 15"+15". Завтра верх покрасю глазур'ю.

Треба робить. Самий багатосторінковий рецепт, напевно одні похвалюшки і спасибки. Раніше робив по рецепту Светти- госпожи, заварну і мясоєдівску, і по своему рецепту. У кожній свої плюси. Що тут цікавого і які питання. Багато борошна на заварку, майже третина. Не дуже виходить гливка? Опари по суті нема, ті 30 хвилин як раз тільки для активації дріжджів. Сметана - гарне рішення, хоча часу мало для роботи її мкб, надо спробувать. Не зрозуміло як вводить дріжджі, як правило їх розчиняють в молоці, а тут як? Молока і так мало для заварки, що б відділити частину. Просто посипають грудочками у "кашу" з сметаною (до речі жирність її яка?). А цукор розійдеться там? 100 гр, це не ложка для "старту". Саме головне - куди дівати білки? Зефірки-суфлешки - це не для мене) А "масло слівочноє" в рецепті 200гр , а в описі - маргарин. Опечатка? Це ж різні масла? Його розтоплюють, чи так, кусками при замісі? Буду робити в хлібопічці половинну порцію. Першу партію по рецепту, потім з апгрейдом. Цукр мабуть зразу зменшу в опару, нам завжди за солодко. І трохи вершкового масла в молоко для жирності. Цікаво як поведе себе жир в заварці і опару. А і додам секретний інгредієнт - куркуму для жовтявого колеру тіста. Дрібку. Света навчила)). Мо ж трохи більше ізюму і сухофруктів.

Це варіант як з не жирного молока зробити аля_слівки? Воно працює?

Це щось взагалі не зрозуміло...мо ж навпаки? І опару стараються подовше тримать, що б набрала смаків притаманних заквасці, мінімум при мінімум часа 3-4. Меньше одного часа це є опара?? Тут і наніч залишають підходить для цього.

Так, це "класика" заварного тіста. Що б гарантовано не було комочків треба зразу змочити муку для заварювання частиною (1/3 -1/4 від загального об'єму ) теплої (до 70°С) води чи молока, а вже потім залити кип'ятком. Та і не обов'язково ждать коли прям закипить і (недайбог) ще з біжить, головне щоб температура була значно вище 70°.

Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу, 1 литр? А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?

Тільки що поставив квасити. Все як ти і написала. Купила гарну капустину, 2.9 кг, біла і пласка. Шинковка в нас точно такая як на твоему фоту. Хотів так же у прозоре пласт відерце, яле не влізло, воно з під меду, на 3 л получается. Пришлось у каструлі з нержавейки, там десь 5 л. І гарно входить пласка тяжка підставка на всю площу поверхні. Я ще виклав марлю і поставив 3 л бутильок. Треба 1 кг ти пишеш, але не трамбували як раніше, і бачу що розсолу мало, хай трохи потисне сильніше , як що через час не покриється верх, то добавлю ще трохи розсолу. Соль поважив на вагах мірною ложкою. 2 мірні - це десь 35 гр., так як в півтора з верхом звичайної. Не міряла ніколи?? Я "ложками" не вмію міряти, та ці "шапки", "верхи". Яка намічається проблема.Останній раз квасилась на кухні, біля плити, але довго, звичай 3 дні і вже пробуем, піна в все таке...щас у нас ще не дали ц.опалення, десь 18°С в середньюму і нижче. Пробую - вродіби різка, але не то((. Вообщем хто знає яка капуста при квашенні при низької температури, що краще зробить і як. Ту десь днів 5 квасили, вроді дійшла, з'їли. Мо ж цукру зразу добавить і скільки? Що б було шо їсти тим бактеріям бродильним? Я думаю, що при низькій температурі йде процес не тільки корисного броженія, а і розвиваються грибки, дрожжі. І смак виходить більш спиртовий потому. Так?

Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...

Ясно. Продали дачу, розігнали базар, нема пільгових місць и т.д. Ну для себе ж можно, або іншим, хто квасить капусту. Не тільки білокачанну, а і пекінську, вона ж теж капуста. Недавно дивився на ютубі новий ролик д. Комаровского , він так хвалив квашену капусту, дуже вона корисна. І в кінці свій рецепт.

Ну не знаю...мені біла як крейда нагадує дешеву столовську, жовтенька, золотава краще. А ще хотів спитати. Ти не робила так пекінку? Мені дуже сподобалась. Все так же, нарізка просто кусками 20г солі на літр. Я ще паралельно прокисляв буряк слайсами і кабак. Останній не сподобався, якийсь солодко-кислявий, а ось бурячок - гуд. Я ще його червоним росолом залив майже готову пекінську капусту і стала шо вкусна, що приваблива на око, така фіолетова плямиста...ням ням ням))) Ти ж там продавчина, для розширення асортименту, чогось цікавого. Чи таку давно продають?

Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.) А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.

Свет, а той фокус-покус що дає? Ми робимо так же, тільки зразу додаем моркву і на літр води кладе 2 ст л.солі, мірні, та чайну цукру. І прикриваємо поверхню марлею, потім тарілку і груз. Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає? А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу.

Так виходить що Таня, чи її родичі, автори первинного рецепта? Ти тільки змінила, (зменьшила) частину муки на заварку, ну і щоб було чим зайняти блендер і свої руки розбиваючи грудочки). А чим тобі не вгодив цей оріг рецепт? Чому змінила і які плюси отримала?

Подібний рецепт є у Олівера, тільки він на заварку кладе 16% борошна, шось середне між вашими рецептами. Дрожжі активує у теплій воді і меду замість ложки цукру, а заварює молоком майже киплячим, додаючи його до борошна на завар, у це борошно зразу додає половину всього цукру. Тобто солодка мука заливается гарячим молоком. Грудочок нема і не повинно бути. Потім все все як у всіх, + водно-дрожжевий розчин на меду, + яйца перебиті з цукром (тільки жовтки),+ масло (його по рецепту зовсім трохи, але чуть меньше) и т.д. Так що Света, спробуй заварить в якісь партії так як роблять деякі люди трохи більше муки, не 100г на кг, а 150г дєсь. І молоко в вологу солодку муку, а не навпаки. Пожалій блендер). І читав коменти в темі на томфорумі, є у багатьох проблема з провалом шапки, таке буває при слабкій мукі і збільшеній вологості тіста.

ясно...на холодну. Так що два- три часа мало?

Щас з внуком печем по його рецепту 4 шт, питання: мазать кремом с желатину треба тоді коли повністью охолоне? Чи можно через час два вже глазуровать? Десь читав шо тільки на слідуючий день...Хто знає???

Та можна вже відпускать, готові, там у темі Светти разом з її пасками я фото звіт вже давно виклав). Молодці всі тримали гарно, все як по маслу пройшло. Так шо тут нема теми "М'ясоедівскій", жаль, мож коли сам тоді викладу репліку з правками. Треба ще скоштувати.

Посипав і ті три паски, одна ще липка, а дві другі, там слой глазурі тоньше, вже майже застигли. Так, прим'яв- вдавив пальцами той "жемчуг". Щас головне, які вони на смак!!! У неділю скуштуємо, розповім. Все по чесноку.

Все, спік і другу партію вчора по рецепту микст твого рецепта з "М'ясоедовским" (на довгій опарі). Тільки шо помазав всі паски глазурью, а в глазурь додав для смаку сироп кокосу, продають в Аврорі такі концентрати для кави, приготування напіїв, в мене з десяток різних сиропів. Кокос - бо молочно білий. 200г цукру хватило на всі паски с лишком. А ще найшов цукрову пудру, розбив комочки бо стара і навпіл в рафінадом, читав що пудра краще. По рецепту всі "ложки" поміряв на грами. Півтори ч.л желатину 6 г, а холодной води 30г. Для цукру 60г води включая сироп 1ст.л. Сироп додав і в цукор зразу трохи і в кінці взбивання. Хз. коли краще?! А взбивав шуроповертом)), так удобно, у мене різні вінчики і він мощнее, можно мінять і скорость і направлення крутіння. Клас!)) В кінці додав трохи лимоного сока і пару кристаликів лимонки, читав раніше що можно і лімоною кислоти для стабілізації. Держав на водяній бані, так не гусло, бо все сам робив вперше і повільно відносно. Хотя посуд мив довше, надо зразу, що б не засихало. Щас фото виложу, розклав на підвіконні лоджії. Потім накрию рушником. Зліва 7 шт це - "твої", а справа - то "м'ясоедівски" , там форми більші, по 250 г і частина пасок без ізюму і цукатів (так заказали). Підсипки на всі не розрахував. Не знаю, можливо якось тепер їх розігріти і посипати??? Чи хай так...

Так, Света, такий як твій, тільки заварки не 10%, а третина. По "науке", я все прочитав по цій темі заварних кулинарних НЕ осолодженних виробів, на таку заварку для кондитерки йде від 2-3% до 10 максимум борошна. Так шо твій рецепт - по всім нормам і більш "правильний"), хоча я здогадуюсь чого автор цього рецепту вирішів збільшити долю заварки в тісті. Я написав в цій темі просто щоб "підписатись", щоб вона була поруч. А вчора я спік ще одну партію на 500муки по рецепту "Ізюмки" з Одесси, "М'ясоедівский", пам'ятаешь такий? Він номер 2 в "рейтингу" пасок, після твого. Жаль шо тут не найшов теми під цій рецепт, і мені є що сказати. Я трохи його доповнив, зробив опару на заварці, по типу вашого, а так далі все як надо. І молочка беру трохи меньше, у мене мука дуже насичена вологой по ходу, не сильна. Ну і манки трохи , 50гр . Сьогодні внук молодший приїде, будем пекти паску по його рецепту, він сам хоче робить (8рік) її. А щас поставив на глазурь, перший раз в житті буду її робить.) Держіть всі кулачки.

Это полная порция, на 1 кг муки? Не может быть, не поместится...в 3 раза....я делал половину, на 500г и то по самый край ведра. Согласен. Вернее заварку и потом опару, по классике. +1, а автора давно нет, мда(

Та никаких фокусов, вся теория заварной выпечки давно описана и обговорена. Что дает заварка, для чего, что происходит с мукой, как ее делали раньше и сейчас. А для тебя это до сих пор "фокус-покус". Я подсказал, а ты как хочешь. Ссылки давать не буду.