Палич

Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу, 1 литр? А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?

Тільки що поставив квасити. Все як ти і написала. Купила гарну капустину, 2.9 кг, біла і пласка. Шинковка в нас точно такая як на твоему фоту. Хотів так же у прозоре пласт відерце, яле не влізло, воно з під меду, на 3 л получается. Пришлось у каструлі з нержавейки, там десь 5 л. І гарно входить пласка тяжка підставка на всю площу поверхні. Я ще виклав марлю і поставив 3 л бутильок. Треба 1 кг ти пишеш, але не трамбували як раніше, і бачу що розсолу мало, хай трохи потисне сильніше , як що через час не покриється верх, то добавлю ще трохи розсолу. Соль поважив на вагах мірною ложкою. 2 мірні - це десь 35 гр., так як в півтора з верхом звичайної. Не міряла ніколи?? Я "ложками" не вмію міряти, та ці "шапки", "верхи". Яка намічається проблема.Останній раз квасилась на кухні, біля плити, але довго, звичай 3 дні і вже пробуем, піна в все таке...щас у нас ще не дали ц.опалення, десь 18°С в середньюму і нижче. Пробую - вродіби різка, але не то((. Вообщем хто знає яка капуста при квашенні при низької температури, що краще зробить і як. Ту десь днів 5 квасили, вроді дійшла, з'їли. Мо ж цукру зразу добавить і скільки? Що б було шо їсти тим бактеріям бродильним? Я думаю, що при низькій температурі йде процес не тільки корисного броженія, а і розвиваються грибки, дрожжі. І смак виходить більш спиртовий потому. Так?

Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...

Ясно. Продали дачу, розігнали базар, нема пільгових місць и т.д. Ну для себе ж можно, або іншим, хто квасить капусту. Не тільки білокачанну, а і пекінську, вона ж теж капуста. Недавно дивився на ютубі новий ролик д. Комаровского , він так хвалив квашену капусту, дуже вона корисна. І в кінці свій рецепт.

Ну не знаю...мені біла як крейда нагадує дешеву столовську, жовтенька, золотава краще. А ще хотів спитати. Ти не робила так пекінку? Мені дуже сподобалась. Все так же, нарізка просто кусками 20г солі на літр. Я ще паралельно прокисляв буряк слайсами і кабак. Останній не сподобався, якийсь солодко-кислявий, а ось бурячок - гуд. Я ще його червоним росолом залив майже готову пекінську капусту і стала шо вкусна, що приваблива на око, така фіолетова плямиста...ням ням ням))) Ти ж там продавчина, для розширення асортименту, чогось цікавого. Чи таку давно продають?

Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.) А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.

Свет, а той фокус-покус що дає? Ми робимо так же, тільки зразу додаем моркву і на літр води кладе 2 ст л.солі, мірні, та чайну цукру. І прикриваємо поверхню марлею, потім тарілку і груз. Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає? А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу.

Так виходить що Таня, чи її родичі, автори первинного рецепта? Ти тільки змінила, (зменьшила) частину муки на заварку, ну і щоб було чим зайняти блендер і свої руки розбиваючи грудочки). А чим тобі не вгодив цей оріг рецепт? Чому змінила і які плюси отримала?

Подібний рецепт є у Олівера, тільки він на заварку кладе 16% борошна, шось середне між вашими рецептами. Дрожжі активує у теплій воді і меду замість ложки цукру, а заварює молоком майже киплячим, додаючи його до борошна на завар, у це борошно зразу додає половину всього цукру. Тобто солодка мука заливается гарячим молоком. Грудочок нема і не повинно бути. Потім все все як у всіх, + водно-дрожжевий розчин на меду, + яйца перебиті з цукром (тільки жовтки),+ масло (його по рецепту зовсім трохи, але чуть меньше) и т.д. Так що Света, спробуй заварить в якісь партії так як роблять деякі люди трохи більше муки, не 100г на кг, а 150г дєсь. І молоко в вологу солодку муку, а не навпаки. Пожалій блендер). І читав коменти в темі на томфорумі, є у багатьох проблема з провалом шапки, таке буває при слабкій мукі і збільшеній вологості тіста.

ясно...на холодну. Так що два- три часа мало?

Щас з внуком печем по його рецепту 4 шт, питання: мазать кремом с желатину треба тоді коли повністью охолоне? Чи можно через час два вже глазуровать? Десь читав шо тільки на слідуючий день...Хто знає???

Та можна вже відпускать, готові, там у темі Светти разом з її пасками я фото звіт вже давно виклав). Молодці всі тримали гарно, все як по маслу пройшло. Так шо тут нема теми "М'ясоедівскій", жаль, мож коли сам тоді викладу репліку з правками. Треба ще скоштувати.

Посипав і ті три паски, одна ще липка, а дві другі, там слой глазурі тоньше, вже майже застигли. Так, прим'яв- вдавив пальцами той "жемчуг". Щас головне, які вони на смак!!! У неділю скуштуємо, розповім. Все по чесноку.

Все, спік і другу партію вчора по рецепту микст твого рецепта з "М'ясоедовским" (на довгій опарі). Тільки шо помазав всі паски глазурью, а в глазурь додав для смаку сироп кокосу, продають в Аврорі такі концентрати для кави, приготування напіїв, в мене з десяток різних сиропів. Кокос - бо молочно білий. 200г цукру хватило на всі паски с лишком. А ще найшов цукрову пудру, розбив комочки бо стара і навпіл в рафінадом, читав що пудра краще. По рецепту всі "ложки" поміряв на грами. Півтори ч.л желатину 6 г, а холодной води 30г. Для цукру 60г води включая сироп 1ст.л. Сироп додав і в цукор зразу трохи і в кінці взбивання. Хз. коли краще?! А взбивав шуроповертом)), так удобно, у мене різні вінчики і він мощнее, можно мінять і скорость і направлення крутіння. Клас!)) В кінці додав трохи лимоного сока і пару кристаликів лимонки, читав раніше що можно і лімоною кислоти для стабілізації. Держав на водяній бані, так не гусло, бо все сам робив вперше і повільно відносно. Хотя посуд мив довше, надо зразу, що б не засихало. Щас фото виложу, розклав на підвіконні лоджії. Потім накрию рушником. Зліва 7 шт це - "твої", а справа - то "м'ясоедівски" , там форми більші, по 250 г і частина пасок без ізюму і цукатів (так заказали). Підсипки на всі не розрахував. Не знаю, можливо якось тепер їх розігріти і посипати??? Чи хай так...

Так, Света, такий як твій, тільки заварки не 10%, а третина. По "науке", я все прочитав по цій темі заварних кулинарних НЕ осолодженних виробів, на таку заварку для кондитерки йде від 2-3% до 10 максимум борошна. Так шо твій рецепт - по всім нормам і більш "правильний"), хоча я здогадуюсь чого автор цього рецепту вирішів збільшити долю заварки в тісті. Я написав в цій темі просто щоб "підписатись", щоб вона була поруч. А вчора я спік ще одну партію на 500муки по рецепту "Ізюмки" з Одесси, "М'ясоедівский", пам'ятаешь такий? Він номер 2 в "рейтингу" пасок, після твого. Жаль шо тут не найшов теми під цій рецепт, і мені є що сказати. Я трохи його доповнив, зробив опару на заварці, по типу вашого, а так далі все як надо. І молочка беру трохи меньше, у мене мука дуже насичена вологой по ходу, не сильна. Ну і манки трохи , 50гр . Сьогодні внук молодший приїде, будем пекти паску по його рецепту, він сам хоче робить (8рік) її. А щас поставив на глазурь, перший раз в житті буду її робить.) Держіть всі кулачки.

Это полная порция, на 1 кг муки? Не может быть, не поместится...в 3 раза....я делал половину, на 500г и то по самый край ведра. Согласен. Вернее заварку и потом опару, по классике. +1, а автора давно нет, мда(

Та никаких фокусов, вся теория заварной выпечки давно описана и обговорена. Что дает заварка, для чего, что происходит с мукой, как ее делали раньше и сейчас. А для тебя это до сих пор "фокус-покус". Я подсказал, а ты как хочешь. Ссылки давать не буду.

Вот тема.

А шо, так напряжно, ну больше не будет лишних. Тут есть спец.тема отдельная о глазуре для пасок.

С яйцами я лохонулся, смотрел ролик, там их взбивают до побеления. А я так , гоголь-моголь) Еще смотрел: формы ставят на решетку, а я на противне пёк, а ты как? Помадки желатиновые оказывается в комнате не хранят, надо паски ставить в холодильник, чё правда??? Тогда буду мазать попозже, в субботу наверное. Какой твой рецепт? И на сколько сахара мне надо? В рецептах 200 сахара, 50-80 воды или сока, 5-6 г желатина и 20-30 хол.воды. На мои 7 шт этого много? С заваркой все придумано до нас. 1 способ: залить холодным молоком и нагревать до кипения, хотя уже при 70+ получается "клеестер"(белок сворачивается, крахмал). И 2, самый простой: в муку для заварки изначально налить немного (грамм 50) холодного молока, т.е смочить муку, а затем, спустя пару- тройку минут, можно смело лить кипяток и комочков не будет совсем. Дарю. Напиши рецепт помадки, или ссылкой на твою тему. Тут есть раздел спец все намазки на паски, но твоего рецепта нет. Хай будет паска и крем от одного конструктора.

А ти ще не пекла, коли? У мене ще є питання по ходу. Які мають бути збиті яйця? Як піна, чи рідкі? Я сбивав вінчиком пару хвилин, потроху сиплячи цукор, так? Но щоб прям меренга - не було, рідкі і жовті. Мо ж фото є . А ці бумажняні формочки, їх треба змащувати всередині олією? Раніше пік в жерстяних банках, спец для пасок є різні. Вообщем я трохи пальцем помазюкав, мо ж лишне? Вони типа як глянцеві внутрі. Шо ще...мо ж підказать як робити заварку щоб не було грудочок? І не треба блендерить. Хоча ви консерватори, як навчились, так и робите) З намазкой ще треба підсобить, я вчора найшов пару рецептів з желатіном, вроді просто, но треба все робити швидко.

Готово. Хотів 8, получилось 7)), не розрахував, ізюму і журавлини поклав 200г, хотів 300, але явно було і так забагато. Куркума - форева! Щепотку у яйця, щепотку до борошна и...радикально помаранчевий колир! Маргарин на пополам з вершковим, і 50 грам добавив манки в опару. Намудохався з наповненням форм, таке тісто клейке, липуче((, наповнив по 200г, а по визуалу десь 1/3 висоти, якщо не меньше...странно. Форма на 200. Перша росстойка (заварка+дріжжі) хвилин 20, там все я робив по своему, по книжному. Дріжжів відрізав рівно 20г, хотів меньше, але ну так вгадав, значить хай буде. Друга (тісто), теж поперло під саму кришку хлібопічки за 45 хвилин. МаслА ростопив в мікрохвилевки, навмання), мішав 2 по 15 хвилин, зробив паузу хвилин на 10, і в другій вмішав цукати, два вида ізюму, цедру лимона і апельсина. Випічка послідовно з останньою росстойкой (десь година в теплій духовці до майже верха форм), потім стакан кипятка в низ (пар) і регулятор на 180°. Десь хвилин 15 нагрів, отключилось, добавив ще 10 хвилин таймеру, потім ще 5 з конвекціею до чернявої скоринки, головне що б була не сира. Щупом міряв температуру в крайній паскі...98°С в середині. Тепер як охолонуть в холодильник? Завтра буду думать як малювать глазурь.

Добре. Завтра почну. Сьогодні купив пачку свіжих дрожжей, я користуюсь вообще то сухими, але на паску хай буде такі, тільки візьму їх по-меньше, не 25 г, а десь 15 макс. Мені спішить нікуди. І не буду махаться з грудочками, блендерами, підливаннями...цє вже треш. Як позбутись грудочок в заварці - є прості способи. Муку підсилю манкою (1/10) у аля_опарі, мене вчили, головне щоб була добра опара, сильна, піднімала потім тісто, тим паче воно жирне і тяжке. З яйцами також - 3 або і 4 (якісь вони малі) разом, мо ж посолю зразу, все рівно треба соль додавати , хай тоді "красять" яйца, але куркуму додам, щепотку в тісто. Маргарин купив, такий як треба, там круасан на упаковці намальован, типа ж для випічки. Мо ж 50 на 50 з вершковим маслом змішаю (82.5%), ми маргарином не користуємося, не знаю який він, раптом несподобается паска на нем. Купив ще сьогодні в атб журавлину сушену з цукром, типа цукати, буде разом з изюмом. Це її ж не треба замочувати? А цукор загальний не треба зменьшувати в рецепті? Та то мабудь дрібнички. А цукор я б максимально зменьшив, і так солодке нізя їсти. На скільки можливо? Грамм на 50 хоча б. Читав рецепти глазурі, сподобалось на желатині і цукрі. Но то потім.

А чим? Не, я буду як завжди, ставить на кінцеву растойку зразу в теплу духовку і потім просто добавляю температуру до 180. Пока я витягну майже підходящі паски в тонких бумажняних формах, нагрію без них до 180, це і не економічно і угадай 15 хвилин на це потрібно, чи більше. Потім треба оперативно поставить все в гарячу духовку, акуратно, що б не осіли і не впала температура, і не ошпариться....капец)! А ти верх/низ включаешь, на средню полку і без пара? У мене на дні лежить стара сковородка, і для "масси", і я туди лью кружку кипятка вначалі, за 20 хвилин вона испаряется сама, але в началі не дає тісту, яке активно - вибухово росте, тріскаться, підриватись. Мо ж і для паски плюхнуть зразу трохи кипятка? Що б на перші 10-15 хвилин (коли йде інтенсивний нагрів) був невиличний пар, вологість. А? А, ще по борошну... треба ж макс.сильне? Я сумніваюсь у своему. Шо б трохи підсилити я раніше для хліба підміняв частину муки на манку, як думаешь? Вибрав формочки написано по 200мл, є різні, але пам'ятаю що в більших і широких не така гарна була шапка, чим вужче форма, тим більш стійка головка, хватає пружності клейковини мабудь. Значить треба по 200грамм тіста в кожну? А потім рівномірно розгладити верхівку, у мене пальцами не виходить добре, я толкушкой для пюрє змащиной оліей пришлюпую)), мо ж це лишне, і тісто само ляже як йому треба?