Палич

Не їм десь рік-два хліб, а сьогодні вирішив зробити щось не звичне. Все в хлібопічці. "День/ніч" по своему рецепту. Спілкувався з ШІ. Два вида тіста, згорнуті в рулет, робив вперше, перестарався з товщиною пластів, дуже тонкі. Особливо перше, біле. Місцями порвалось при накруткі . Борошно сильне, з додаванням 10% висівок житніх (корисне). На молоці і живих дріжжах. Масло і олія, цукор і сіль...в темній частині тіста - заварка: солод фермент., какао, кава розчинна, цикорій, мед. Випікав в формі L7 в хлібопічці (Панасоник). Перед нанесенням розрізів помазав: жовток з молоком і дрібкою цукру. Після випічки для блиску - крахмальний кисельок. Т-95°С всередині.

Розріз такий як і предбачаний(на жаль). Дивився на ютубі відео як робили схожий, так треба було місити мінімум 60хвилин (3 по 20) в хлібопічці. А от смак - бомба. І колір афігенний, це дала сіль в жовтках напевно, цілу ніч стояли. І сік мандариновий, с цедрами лимона, та апельсина. Структура мякіша незвична, пухка типу вати. Треба повторити з урахуванням досвіду. p/s ще в суботу жінка забабахала 8 шт по звичайному рецепту. Так що у нас був типу батл.)

Не дуже гарний, "шляпу" прийшлось підрізать, прям запеклось в вугілля. Пізно закрив фольгой. Це вже не папушник і тим паче панеттоне, а звичайна пасочка. Так гарно підіймалось тісто два рази на фермінтації, а коли порубав і додав другу "піну" - стало дуже рідке, і ніяк не хотіло "хлюпати", робитись щільним і тягучим, як у автора. Треба нормальний тістоміс, з крюком і великою швидкістью обертів. Іще відключення світла ввечері підганяло(. Пік хвилин 40 по термометру, до 92°С у ближчій паскі.

А шо це форум робе через раз? Я вже "відстілявся" вчора). Без планетарного миксера робити нічого. І духовка підвела (недавно ремонтував), згорів цей макоранаж горіховий, я ще пудрой щедро посыпав і цілих горішків зверху. Теркой зрізав вуглі на шапці і помазав покупной глазур'ю як на звичайній пасочкі.)) В єлектрики невчасно...благо я всі заготовки зробив ще в середу. І молоко хоча купив "ультра", але темперував , три види начинки промив і замочив у кон'яку з мандариновим соком (ізюм, журавлина та курага), зробив ще з вечера глазурь-макоронаж (білок, цукор, горіхова мука, олія та крахмал)+половинки горішка на підсипку, окремо розділив жовтки і білки 8 великих яєць, жовтки з сілью. Все під пльонку і герметично в холодильник. Накрутив йому 2°С , що б було холодніше. Вершкове масло с морозилки гарячим ножем порізав на пластушки -слайси. На слідующий день тільки борошно просіяв, цукор відміряв, натер цедру з 2 апельсинів і лимона. Ще був секретний інгрідієнт, крім ванілі і алкоголя добавив до цедри ще ч.л меду. Робив майже так як робить ЗАРАЗ автор. Є відмінності незначні. В опарі, нормальний автоліз, формовка...Тісто спочатку дуже туге (без масла), хлібопічка таке не змогла вимісити. Робив вкінці руками. І при другому замісі не хватає швидкости розвинути клейковину, прийшлось підключати другий спосіб. Тісто гріється, раз три зупиняв і ставив в холодильник хвинин на 5-7 а в машину - замороженну пляшку. Шпажки зразу поставив, по одній, видержали. 5 шт 110мм, по 300г.

А це для "Коли". Все, я обідився..живіть тепер з цим))

Це для "Хто".

А це тоді що?

Це до чого в профільній темі? Є ж приватні повідомлення? Нерви? Чи нема з ким посваритись прилюдно? Я ж не можу тут в темі певного рецепту, відповідати тобі на особисті запитання , хоть чесно хоть не чесно. Чи тут вже нема Правил? Звісно, бо "подобається" бачу поставив адмін. ( Просто запитав, хотів разом з ким то (в один час) спекти цю панеттоне італійську. Що б по ходу консультуватись з "колегою". Це заборонено? Чи що? Без обід.

А не рано вже пекти? Кажуть треба в чистий четверга, або в суботу, в п'ятницю нільзя. Я буду в середу робити заготовки. Рецепт трохи обновлений від автора. На пів порції (на 500г борошна).

Та я бачу це в началі сторінки.) в ролику на ютубі, що ти дала, дуже все внятно розповідає дівчина і є рецепт на заквасці. Важливо там показала як робе глазурь на панеттоне і про палички. Рецепт теж майже такий: 40/80/10/35 , мука горіхова/цукор/крахмал(любий), білок, ..ще є 5 г олії. Покриває коли тісто не доходить до верха десь на 1-2 см, спірально. А палички зразу встромить і пекти з ними - це добре. Так і буду робить, хоча Таня робе після в рукавицях.

Я не бачив це на його відео, просто кидає у форми по 420г...в є його ролик про це?

Пробіг по рецепту і по відео з останнього МК автора. Які відмінності: 1.Заміс тіста. Зразу мішає 5 хвилин і робе паузу на 30", каже це типу аутоліз(хоча по теорії це не так), в в рецепті на сайті він 5 років тому писав що "до гарної розвитку клітковини", в потім вже 30" - відпочинок. Холодне масло частинами і 15-20" ще мішать. 2. Растойка 2 часа, в не 60-90" при кімнатній температурі, т.б подовще, з двома обминками. 3.Вмішування піни в куски тіста до "хлюпання", часу не має, дивитися за "глютеновим вікном" і слідкувати за температурою, не перегрівать, краще зробити перерву. 4.Після вимішування начинки не дає 30 хвилин ростойку як в рецепті! Дає тільки 3-5" на "расслабление" пока готове форми, робє масляний стіл і аргументує це чому. 5. Кінцеву ростойку совітує робити при кімнатній температурі, не гріть. Так пори кращі в м'якіше. Десь 40-60 хвилин.

А ще, що б два рази не вставати. Ти, я бачу, береш форми 130мм і проколюєшь на одну паличку? Всі пишуть треба дві...достатньо? Не рве, не падає, не перекошується? Це треба руку набивати що б строго по центру, чи воно все одно?

Та я прям кожний день їм ці паски-папошники щоб знать свою норму)), просто консультуюсь з ШІ і вона переживає, що просто не вийде у нас пасочка, не підніме тяжке тісто дріжджі. Підказує що краще меньше брать цукатів. А Де Светта Господиня? В другі дівчата які кожного року мені все підказують?) Таня Ф.Б. ти робиш глазурь горіхову чи просто розріз і "квіточка" як у автора? Як що глазурь, то скільки треба всього на мої пів порції? ШІ каже що достатньо 50гр горіхів арахіс +100г цукру +10г крахмалу. А білків- по потребі, щоб було схоже на сметану. Десь 40-50 г. Перед тим як молоти в чаші блендера горішки з цукром їх треба охолодити, що б не виділялось при нагріві масла багато. Потім все помістити в кулин. мішок (я візьму пакет з під молока) і в холодильник на ніч. Мінімум час два ця глазурь повинна полежати. Потім зігріється в день випічки і як що загусне добавить трохи білка. Не обманює "дівчина"?))

Ясно. Таня - все по науці, і дріжджі і борошно яке треба. Значить ніхто не робив крок вбік. А для стакану Манітоби куплять таке дорогуще борошно не буду. Я завжди готую половину порцію з рецептів. На 500гр борошна. Як раз виходить штук 5-6 середніх 110 мм формочок. Всі роздаю. Автор бере ізюмо_цукатів 1до 1 з кількістью муки. Я люблю начинку, але стримаюсь так багато класти. І дрожжі звичайні не піднімуть таку вагу і тісто не витримає...250-300г максимум, як гадаєте буде достатньо? В звичайну я б клав десь150 не більше. В тут і так в два раза буде більше.

Та можно мені раз хоча би раз на рік витратити свій час)), я зараз не їм хліба, солодкого і т.п. І не печу. А пасочки - це традиція. Я кожен рік роблю щось нове. "Гуляє" хлібопічка ваще). Куплю ультра і його темперую. Коли ви будете пекти, в середу? Там в страсну п'ятницю нізя і в чистий четверга вроді...я не шарю в ці діла ( В вівторок з вечера треба робити заготовки. Так??? Підказуйте. Так, по ссилке за темперіровання... треба ставити потім в мультиварку в гарячу воду, "на суху" - нізя. Чого, воно є як духовка.?(. Добре.

Чого я запитував...бачив на видіо як роблять Коломбо, тісто таке як тут, але викладають хрестом, голуб виходить. Так там в паперові форми вже зразу вставлені дерев'яні палички крест на хрест і прям на них кидають порцію тіста. А чого тут так не зробить? Запікають з паличками, потім не треба мацать гарячу пасочку штрикать...Ніхто не робив?

Я подивися відео, почитав коменти за п'ять років, пролистав інші подібні рецепти поспілкувпвся з ШІ і зробив свої висновки. В мене питання, хтось робив тільки на борошні Зернарі Салютаб (в ньому майже 14% білка), без додавання Манітоби? І на звичайних дріжжях типу "духмяна хата чи криворізьких? Не на Рекорді? І іще...в рецепті горіховий намазки-глазурі є крахмал кукурудзяний, а в мене є картопляний, чи є це трагічна помилка? Мо ж його треба більше чи що...за пів ложки бігти шукать і куплять не хочу( І ще по яйцям...це десь на пів порції 8-9 шт середніх. Як що не буде хватать жовтків пару грами умовно, можливо додати трохи білку? А куди краще? В першу "піну" чи в другу? Хочу темперувати молоко як в рецепті. Довести до 90+° перелити в баночку і поставити в мультиварку на томленіє на пів години. Це треба в воду,(водяна баня), чи просто в порожню чашу мультиварки, типа як духовка буде? І пишуть що потім треба різко охолодити, пряму у ледяну воду поставить, що б бистріше молоко стало холодним. Це так? Ви як робите? Щось я не вірю ультрапастерілизоване , що вони там, на заводі, все правильно зробили, сам хочу погратись і темперувати. Ще хочу зробити повноцінний аутоліз . Залити в самому початку всю муку на тісто молоком. Хай стоїть поки готовиться опара ці пів години, набухають білки і т.п. Тим паче якось треба жити всіх заходів "підсилення" нашої муки.

Та там не критично. По перше опару він робе пулиш, Бере не 100 гр борошна, а 200 стільки як і молока. І цукру тільки щепотку (каже 1 гр). Це мабуть що б опара була більша і сильніша, по теорії 15-20% повинна, а було всього 5% раніше. Да і класти цукру так багато не треба зразу. При замісі конд тіста він не робе Піну 1, а сразу додає до діжи яйця і цукор отдельно. Мабуть нема в цьому потреби. Хоча я б робив але не до піни, а просто до молочної колеру, рідкого і цукор розчинявся б. І ще він не додає до тіста ні якіх ванілей та цедри (як у рецепті на сайті), це він робить з Піною 2, коли вже тісто вибродилось. І це вірно, я підтримую. За весь цей час довгий втрачається смак , зникає, і головне цедра має кислу реакцію і для розвитку тіста не гарно.. І доповню...по таймінгам є трохи відмінностей. Вибражування тіста робить довше з 2 обминками, два часа , не рекомендує холодну ферментацію там виходять різні пори-дірки, не такі як в класикі. Ви почитайте в фейсбуці та Телеграмі його відповіді на різні питання. І ще вспомнив...50/50 по. борошну він бере 70 на 30, більше дорогого італійського.

А як ви ці палички встромляете, зразу після випічки; воно ж все гаряче, ніжне.? По продуктам: Манітоба 00, Рекорд дріжжі? Рецепт цей, з 21 року, чи оновлений, як в останньому мастер класі автора? Я вже найшов що він там підкоректировав, поміняв. Хто ще буде пекти в цьому році за цим рецептом? Це 5 чи 12 Паска?

А в мене є псіліум. Ось що каже ШІ " Якщо ви використовуєте звичайне пшеничне борошно і хочете наблизити його властивості до сильного (наприклад, Manitoba), додавайте псиліум у невеликих кількостях: Пропорція: 1–2% від ваги борошна. Наприклад, на 500 г борошна додайте 5–10 г псиліуму (приблизно 1 ст. л. без гірки). Вода: Обов'язково додайте додаткову рідину, оскільки псиліум активно її вбирає. Орієнтовно — по 30–50 мл води на кожні 5 г псиліуму. " На сайті Сільпо є різні Манітоби, 1кг по Акції всього 229 грн, 14%білка, є трохи дешевше за 179грн.(акц.144) Не жирно??)) Зернарі Селект - 1кг 26,99грн, 13,45% - ця ж як раз, ще ложку псіліума для підстраховки, аутоліз подовще...а?

Ну добре, подивлюсь, якщо не знайду потрібну муку, то...хоча що втрачати, в крайньому випадку буде звичайна кексова пасочка з великою кількістю ізюма та цукатів, я таке люблю. Мабуть вона осяде після випечки, не хвате сил тримати слабкий каркас. А так прикольно (я бачив багато фоток) повісити "пасочку" вверх ногами)) на шпажки. Такого ще не робив. Де краще шукати борошна (+ міндальне), в Сільпо? Фозі? Варус?Там буває хоча би панііфарин/глютен? Молоко ультрапастерілизоване ,(чи робити самому?) А ще дрожжі осмо..осмо...звичайні з атб не підійдуть?

В телеграмі автора є посилання на майстер-клас понеттоне за 8 квітня минулого року. Воно не відкривається, але вірогідно це те відео. Свіжа версія. Добре що щось постійно змінює, шукає кращий варіант. І якщо вже робити, то брати за основу останні зміни, не зря ж він щось міняє, "шліфує" свій рецепт, шукає кращі пропорції і т.п. Логічно.

А відео якого року? Я прочитав на фейсбуці оцей повний рецепт, він ще 2021 року, а відео мабуть трохи свіжіше і він трохи змінив грамовку виходить. Опара у нього інша і т.д...я уважно все занотував. Коменти прочитав, теж корисно. В інстаграмі, під відео який рецепт? Чи якось ссилку щоб почитати самому.

Щас перегляну відео ще раз. Хоча я пам'ятаю, що опару він готує як пуліш, сам так каже, тобто борошна і молока порівну, 1 до 1 і цукру щепотку, він каже 1 грамм, в в рецепті 20, та і молока в 2 раза більше чем муки. Це другий тип лаври. За 10 хвилин вона у нього вже готова, в по рецепту треба 30-40". Це все не погано, але це інше, згодна? Піну 1 він не робить, просто змішує цілі жовтки. Це початок. Іще мені не зрозуміло чому в рецепті пініу1 пишут до треба робити перед постановкой опари? Невже за весь час , 30-40хв.активації, не встигнуть збити 100/100 жовтків? Чи їм треба постояти? А чого? Цедра і ваніль в ній скільки грамм, 22-25 ? Бо загальна вага 230г в грамовка Тіста1 Шафран, жовтий колір...я раніше для кращої жовтизни тіста (яйца звичайні, бліді) додавав трохи куркуми, вона не підійде? Сильнішою муку робе додавання манки, це для хліба. Мож і тут спрацює? Тестоміс/комбайн. Ну якось робили це в давнину і руками і виходило. Мо ж в хлібопічці змішувати первинно, в потім руками... Чесно, отой вид як у автора на відео, типу розріз, масло і виходить шапка "розочкой", мені не подобається. Другі асоціації). Цікаво що можно зразу наказати верх до запікання і не мудохатись з помадкою- глазур'ю білою потім. Але там горіхова мука, мендаль...білок то яйце? Шукай ще чи роби. Поміркую. В тому році сподобався папошник від Фросі40, з слівок, сметани, заварне тісто...хоча хочеться чогось нового. Цедру і ваніль він кладе у піну2, тоб то після всього етапа готування тіста кондитерського. В рецепті зразу, в піну1. Яка різниця в чому? Погуглив як зробити борошно трохи сильніше. Крім додавання панііфарину совітують додати білки яйця, тісто буде краще тримати форму. Так і аутоліз працює. Що як змішати спочатку муку з молоком (мабуть краще холодним як на хліб), десь на пів години, в вже потім піну, опару... І все ж таки цукати і ваніль у тісті зараз/спочатку зайва, буде заважати мабуть. Треба робити як у відео автора, після 2 годин розстойки, 2 обминок...