Jump to content

Natali06

Администраторы
  • Content Count

    11580
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    381

Everything posted by Natali06

  1. Наталочко, дякую що ділишся своіми спостереженнями по вирощуванню заквасок і детальним описом по роботі з тістом. Дякую, моя люба! Тепер стосовно « Тюльпана» . Так, тісто в цьому хлібі низькоі вологості, тому буде дещо щільніше. Але якщо не робити пелюстки, то сміливо можна збільшити його гідратацію. Я цього не робила, хотіла показати саме красу розкриття і таке тісто не дало « неочікуваних» сюрпризів)) Наталочка, мені дуже подобаються твоі хлібчики Від них прямо віє тим улюбленим хлібним запахом , а скориночка.... ммммммммм, смакота! Так і хочеться похрумтіти
  2. Я долгое время только любовалась на хлеб,приготовленный на закваске. Закваски были для меня чем то недосягаемым... Читала о них, на бывшем форуме, но все равно ничегошеньки не могла понять ( Но однажды бродя по каким то сайтам я "наткнулась" на одну закваску. Сайт был ,если не ошибаюсь, итальянский. Перевод ,сами понимаете, соответственный, так что я даже не знала,как эта закваска называется. Но почему то рецепт меня зацепил и я тут же начала выращивать эту закваску. И вот она у меня уже где то пол года, но я до сих пор не разочаровалась, что вырастила именно её . Муку манитоба-200г вода- 90-100г оливковое масло- 1ст.л. мед - 1ст.л. День первый Смешайте все ингредиенты в миске, добавляя воду немного за один раз, чем это требуется тесто. Замесить вручную, пока тесто не будет твердым и и гладким на вид. Тесто подвернуть шар. Сделать на нем разрез крест- накрест, покласть в емкость и прикрыть пленкой. Оставить на 48 часов при температуре 25С. День третий тесто первого дня-100г мука манитоба-100г вода-45гСнова замесить тесто в шар, сделать разрез крест-накрест и оставить при 25С на 48 часов. День пятый тесто -100г мука манитоба-100г вода-45г Снова подмесить тесто в шар, сделать крестообразный разрез и перенести в холодильник на 5 дней. Через 5 дней снова замешиваем тесто по той же схеме:100-100-45. Процедуру с 5-ти дневным хранением в холодильнике,повторить 3 раза. Такая закваска считается 45% гидратации. По истечении времени закваска готова к использованию. Остатки теста, которые остаются при замешивании , можно использовать при приготовлении другого хлебного теста. Схема следующих кормлений закваски будет оставаться такой же. Удачных и вкусных хлебов вам!
  3. Ингредиенты: перец сладкий красный Способ приготовления Для приготовления домашней паприки, лучше брать красный перец. Перец чистим от семян, делим на части. Части перца равномерно раскладываем на поддонах сушилки.Сушим до полного высыхания перца. Затем уже сухой перец перемалываем на кофемолке. Вот и всё. Паприка готова.
  4. Предлагаю , если просто поболтать ,переходить за наш стол
  5. Ингредиенты: Первое тесто мука мягких сортов пшеницы (манитоба + от Pasta bella)-257 г закваска 50% влажности-100 г сахар-77 г яйцо-165 г ( или 3 шт размер L) сливочное масло ( комнатной температуры)-90г Второе тесто мука мягких сортов пшеницы (манитоба+ от Pasta bella ) -45г тесто первого дня яичный желток-45г ( 2шт) сахар-38г сливки не менее 33% жирности-26г соль-4г Эмульсия масло сливочное-56г мед-6г сахар-44г ром-8г экстракт ванили-2г сливочное масло-155г Способ приготовления Для приготовления первого теста : в чашу комбайна добавить яйца , сахар и закваску разделенную на куски. Размешать до соединения ингредиентов. Поставить насадку крюк. Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться на крюк. Затем частями добавляем сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте. В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью отходить от стен чаши. Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут. Готовое тесто перекладываем в емкость и для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза. После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час. Если у вас чаша металлическая, то ее на это же время помещаем в холодильник. Готовим эмульсию Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности. Суспензию отставить до дальнейшего использования . Второе тесто. Достаем тесто из холодильника и помещаем в чашу комбайна. Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Через время скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут. По одному за раз добавляем охлажденные желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут. Добавляем сахар, продолжая замес еще в течении 7 минут. Затем тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль. Продолжаем замес пока тесто не соберется и не будет выглядеть эластичным. Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления. Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши. Тесто во время замеса не перегревать! Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С. Готовое тесто перекладываем в емкость и помещаем на 3-3,5 часа в холодильник. После охлаждения температура теста должна составлять 8С. Готовим масло. Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем скалкой придавая форму квадрата со сторонами около 15 см. Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым. После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат со сторонами около 25 см. В средину пласта помещаем масло. Края теста складываем по типу конверта. Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см. Складываем тесто , визуально деля его на три части. Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут. Эту процедуру проводим 3 раза с интервалом для отдыха на 15 минут После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и формируем в шар. Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху . Форму накрываем и отправляем для расстойки на 16-18 часов, при температуре 22С У меня время брожения заняло по 16 часов. Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник ( при 4С) на 15 минут. Духовку разогреваем до 170-180С. Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой. После выпечки пандоро оставить в форме до полного охлаждения. Готовый пандоро достать из формы. Смачного! источник: Примечание: У Pastabella появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте. Правила для приготовления Пандоро 1. Главное, что нужно для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что процесс приготовления Пандоро занимает больше 40 часов. При этом мы не можем и не должны ускорять процесс брожения теста, повышая температуру. Найдите место в доме , где будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С! 2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать. Во время приготовления нужно понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр) 3. Обязательное наличие тестомеса. Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись. 4. Мука является одним из главных составляющих при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста. Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056
  6. Natali06

    Наши любимчики

    1+1= итого 7 В нашем полку прибыло . Знакомтесь , Белочка, который оказался Белок))), чистый киевлянин. Присоединился сегодня к нашей немаленькой компании. Молли была недовольная, шипела ... но он никак не реагировал...Молли же не знает, что он глухой... хозяйка кота умерла...несколько месяцев он жил в пустой квартире. Когда стал вопрос об усыплении, « моя добрая душа» не выдержал и привез его нам. Так что теперь точно мы живем с котами , а не они с нами
  7. Девочки, вот моя красота! Помните тот анекдот- "почему кормилец без тапочек ?" Воот так и у нас, если он спит ,то обязательно кто то укроет.
  8. Ирочка, можно и на ЛМ . Я пекла и на 100% и на ЛМ, но на последней нужно увеличить количество воды в первом замесе. У меня есть еще один рецепт на остатках именно густой закваски. Но к сожалению, не доходит ход оформить этот рецепт
  9. Ингредиенты: Закваска пшеничная 100% (из холодильника)-240г вода-65г мука пшеничная-45г мука пшеничная-335г вода-150г сахар-15г соль-9г масло сливочное (мягкое)-19г Метод Смешать остатки закваски из холодильника(240г), воду (65г), муку пшеничную(45г) . Оставить в теплом месте на 1 час. Добавить воду (150г) и муку (335г). Замес 2-3 минуты до равномерного смешивания ингредиентов. Отлежка 30 минут. Добавить сахар , соль и в последнюю очередь масло. Замес в течении 12-15 минут. По окончанию замеса тесто должно выглядеть гладким, шелковистым на ощупь. Тесто подвернуть в шар, поместить в смазанный маслом контейнер с крышкой. Общее брожение теста в течении 2,25 часов Через 45 минут от начала брожения тесто растянуть- сложить 1 раз. Еще через 45 минут тесто ламинируем ( тесто вытягиваем со всех сторон до толщины пергаментной бумаги) По окончании тесто выложить на стол, сформировать заготовку методом "пеленания". Окончательная расстойка в течении 2,5 часов. За 45 минут до выпечки духовку, с формой для выпечки ,включить для разогрева . Температура 240С Перед выпеканием заготовку переложить на пергамент швом вниз, сделать надрезы. Выпекать первые 20 минут под колпаком при 240С. затем колпак снять, температуру понизить до 220С и выпекать еще 15 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. Смачного!. P.S. При кормлении закваски ,для поддержания ее активности , всегда остаются остатки. Остатки закваски можно собирать в течении недели Несмотря на то, что мы используем неосвеженную закваску из холодильника, хлеб получается очень мягкий с невероятно воздушным и невесомым мякишем.
  10. Natali06

    С Днем рождения!!!

    Танюша , дорога моя , щиро вітаю тебе З Днем Народження!!!
  11. Сегодня на нашем форуме первое день рождение у Виктории kapeliya, с "Лавки кондитеров"! От всей души поздравляем нашу именинницу! Желаем добра, здоровья и простого женского счастья! Виктория, С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!!
  12. Наталочко, люба, дякую за твій досвід! Я теж , після «гробків» мабуть таки проексперементую з Зернарями. Бо дуже вже хочеться побачити зародження новоі( староі?))закваски.Ось і порівняємо іі приріст на різних видах борошна.) #проманітобу я замовлю це борошно виключно тільки в Pastabella, якщо тобі буде потрібно, я скину іх телефони.
  13. Я свою выращивала осенью 2013г, на манитобе. Тогда и цены были немножко другие и манитобу можно было купить во всех больших супермаркетах. Сейчас я эту старую закваску веду одну на манитобе, другую на Зернарях. Так вот на Зернарях ее рост мне нравится больше. Она прям выпригивает из стаканчика)) Но наша Лена @hasia говорит, что ее закваску Зернари не поднимают.. К слову, мы в 30 км от производства , но у нас эту муку я нашла только в одном небольшом магазинчике
  14. Танюша, мне кажется Наталочка @Магда выращивает на Нордике. Наталочка, напиши ✍️ про своі враження по цій заквасці. Лануся, все правильно , я говорю о прекрасном росте закваски на этой муке, но выращивала я ее на манитобе. Поэтому как поведет себя эта мука именно при выращивании я немогу сказать. Есть только один способ это проверить: вырастить новую закваску)
  15. Ингредиенты: мука пшеничная в/с-200г мука пшеничная манитоба (+)-220г закваска Lievito Madre -150г вода-50г сахар-150г яйца-4шт. масло сливочное (комнатной температуры)-120г соль-щепотка бадьян- 1 звездочка цедра 1 лимона цедра 1 апельсина корица- кончик чайно ложки ванильный экстракт-1 ч.л. семена аниса-1/2 ч.л. Способ приготовления Закваску перед выпечкой обновить не менее двух раз. Бадьян( и по желанию и семена аниса) предварительно смолоть в кофемолке и просеять. Яйца с сахаром и солью, взбить венчиком( без фанатизма) В чаше комбайна смешать закваску и воду, добавить муку двух видов Не забываем муку предварительно просеять! Замес лопаткой "флекси" (или лист) на низкой скорости. Постепенно частями добавляем взбитые яйца. Когда яйца полностью разойдутся в тесте, меняем лопатку на крюк. Продолжаем замес на средней скорости в течении 10 минут. добавляем ароматную смесь ( бадьян, цедру, корицу, анис)Затем скорость увеличиваем и продолжаем замес еще вы течении 15 минут. Общее время замеса 25-27 минут. За это время тесто отходит от стен чаши и полностью наматывается на крюк . За фото извиняюсь. Тесто трудно оторвать от крюка. А уж одной рукой растянуть и сфотать, это уже подвиг... Затем тесто выкладываем на стол, растягиваем в пласт. Сверху распределяем сливочное масло. Берем за раз не больше 1/3) И начинаем вминать масло в тесто. Когда все масло будет распределено в тесте, завершаем замес путем воздушного складывания Тесто, по окончанию замеса, должно выглядеть гладким и блестящим на вид. Тесто переносим в контейнер . Брожение при 28С в течении 12-16 часов. Вид теста до и после брожения. По окончании тесто делим на две равные части . Каждую часть подворачиваем в шар( делая натяжение сверху) и помещаем в форму для выпечки. Окончательная расстойка при 28С в течении 8-10 часов( у меня до верха формы тесто поднялось за 5 часов) Выпечка при 180С в течении 40-45 минут. Готовый хлеб охладить. По желанию украсить глазурью Глазурь: сгущенное молоко-4ст.л. сухое молоко-6ст.л. лимонный сок-2ч.л. Сгущенное и сухое молоко размешать до однородности. Добавить лимонный сок. Все быстро размешать и сразу смазать верх хлеба.(паски) рецепт Лауры Джоя
  16. Всіх форумчан вітаю з Великоднем! Христос Воскрес! Хай у душі панує свято, Хай успіхів буде багато! Хай завжди і у всім щастить. І хай вас Бог благословить!
  17. Иннусичка, какую красоту мне принесла! и фото чудесные! Мне ооочень нравится! Спасибо за отчетик и доверие к рецепту! а подскажи какой размер у твоих форм? Мне очень нравится размер твоих пасочек,
  18. Христос Воскрес!!! Вітаю з Великоднем! 😘😘😘
  19. Ааааа! Остатки - это самое приятное для глаз и души! Очень рада, что рецептик заинтересовал , а хлебушек был быстро съеден Спасибочки, моя дорогая , за доверие и чудесный отчетик! Дякую!
  20. Иннусик, конечно можно. Но тогда первый этап пропускаем, так как он для акклиматизации закваски и для того, чтобы она заработала
  21. Девочки, а вы смотрели наш минисериал «Мама» в главной роли Олеся Жураковская? Тяжелый фильм 🎥, Долго ходила под впечатлением. Фольм рассказывает о нынешних событиях и посвящен всем матерям, дети которых на войне.
  22. Natali06

    Мука

    Лена, если Зернари полностью устраивают,зачем экспериментировать? ))) Я (пока ))ничего не буду менять, то есть не буду изменять Зернарям)) Меня устраивает и « Селект» и та что с багетиком на упаковке.
  23. Тань, мне кажется, здесь лучше место об этом поговорить. Я не большой теоретик, как и все учусь потихоньку Вот что я знаю на практике. Чем выше белок, тем сильнее считается мука. Она лучше впитывает и держит воду. Особенно это ценится при выпечке багетов. Для них всегда берется мука марки т65, но! Такой у нас нет. Я беру "Нордик". А сейчас для этих целей мне подошла"здорова линия" и заметь, без добавления клейковины. Сильная мука также хорошо держит и масло. Когда ,при некоторых видах булочек, добавляешь большое количество масла, она просто впитывает его в себя, а не размазывается и не растекается по чаше.
  24. Natali06

    Мука

    Леночка, привет! Я не думаю, что эта мука нуждается в рекламе, которая ей не соответствует. Я сильно не разбиралась в тонкостях этой муки, но если там написано « пицца» или « круассан» , то я бы все таки прислушалась. Если на панеттоне мука должна поглощать много жиров, то на пиццу она должна быть более влагоемкая. На круассаны мука не должна быть сильной . Я недавно взяла в супермаркете муку манитобу, никаких особых примечаний не было. Но на ней заквасзка ЛМ вообще ге росла и никак не реагировала на подкормки. (( так что и такая мука , хоть и манитоба, бывает((( «Винницкий млинар» мне очень нравилась, но у нас , из магазинов, она пропала ,поэтому я перешла на Зернари. Хотя девочки говорят, что у « Млинарі» все зависит от партии выпуска. Бывают хорошие, а бывают и не очень
  25. Natali06

    Мука

    Иннусик, конечно подойдет. Я и панетоньки на ней делала , все прекрасно вышло.И клейковина развилась и натяжение хорошее.
×