Кулинарные термометры
Кулинарный термометр или кухонный градусник с недавних пор становиться неотъемлемым аксеcсуаром каждого профессионального повара.
Начнем с характеристик кулинарных термометров и их видов.
По способу замера температуры есть контактные и беcконтактные термометры.
Бесконтактный
Достаточно дорогое приспособление позволяющее измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но существенным недостатком является замер температур только с поверхности и его достаточно большие габариты.
Контактные кухонные термометры
Могут быть механическими и электронными.
По размерам, по точности, скорости и диапазону измерения температур электронные термометры показали лучшую практичность. Плюс размер немногим больше обычной шариковой ручки, позволяет вмещать его в плечевой карман.
Эти термометры имеют длинный щуп (от 8 до 20см) из нержавеющей стали который может быть погружен в жидкость или непосредственно в продукт для измерения температуры с точностью до 1градуса.
??? - Как же применить эти устройства на кухне?
Способ №1 - измерение внутренней температуры продукта.
При жарке стейков, ростбифов, мясных рулетов существует необходимость знать внутреннюю температуру продукта для сохранения его сочности или для точности попадания в степень его прожарки.
Таблица прожарок мяса является научно выверенной системой оценки
.
Blue -обжаренный снаружи, теплый внутри - 38C
Rare -обжаренный снаружи, красный внутри - 39-43C
Medium rare -стейк с кровью, красно-розовый внутри - 43-47C
Medium -среднепрожаренный стейк (самый популярный вариант) - 47-50C
Medium well -почти прожаренный, светло-розовый - 55C
Well done -максимально прожаренный Более полную таблицу прожарок вы можете скачать по ссылке:
>>> Таблица степеней прожарок мяса.
Способ №2 - приготовление карамели.
Есть давний способ подготовки карамели для разных кондитерских целей, это проба карамели на консистенцию в течении процесса варки. Благодаря кулинарному термометру этот способ существенно облегчается при знании температур каждой стадии карамелизации:
Окутывание - наступает при 100°
Большая нить при 106-110°
Маленькая нить - 103-105°
Большая нить при 106-110°
Маленькая жемчужина 110-112°
Большая жемчужина, или суфле 113-115°
Маленький - или мягкий - шарик 116-118°
Большой - или твердый - шарик 121-124°
Легкий - или мягкий - хруст 129-135°
Твердый хруст 149-150°
Светлая карамель 151-160°
Коричневая - или темная - карамель 166-175°
Схожі теми
Девочки, подскажите с выбором кулинарного термометра для жидкостей. У меня был вот такой 
, но он через пол года начал обманывать, а я к нему привыкла. Вот только мне не нравился пластмассовый корпус,на кастрюлю не положить при варке сиропа.
Какой термометр посоветуете?
Иннуся! Трудно что то порекомендовать конкретное - тк почти весь ассортимент - это Китай. А там - как повезет.
Можно посмотреть такой. Клипса - что бы вешать на кастрюлю. Но для кондитерки лучше искать с большим диапазоном градуса. В этом всего лишь 120.
Но такие термометры можно использовать спокойно внутри духовки для определения температуры мяса или хлеба.
Очень удобны беспроводные термометры со щупом.
Они есть разные по количеству наворотов
Вот тут есть сравнение
Такой, кажется, у нашей Анжелы есть
https://youtu.be/cfTMr-116-E?t=301
Но надо думать - как их закрепить на кастрюльке - если нет возможности держать в руках. И надо следить - чтобы граница щуп-шнур не опускалась в жидкость.
Мне приглянулся вот этот он до 300 град, но вот думаю тяжёлая ли у него "голова" не будет ли он выпадать из кастрюли?
@inucya, У меня такого плана - они очень легкие
Спасибо, Ланочка, значит его и возьму! 
Поищи еще - может найдешь аналогичный с прищепкой. Это удобно.
На Али есть и цена там дешевле. Но этот Польша...хотя не факт - может, сделано в том же Китае
А на сколько глубоко нужно погружать термометра в сироп?
У меня такой градусник, как у Инны inucya. Я не довольна результатом сиропа. То ли градусник привирает, то ли я его не правильно использую.
В моей кастрюльке для сиропа он где-то сантиметра на 4 погружается. Нужно глубже мокать? Это мало для точного измерения?
До дна кастрюли им тоже наверное нельзя дотрагиваться? Там температура выше, чем в верхнем сиропе?
Опишите, как правильно пользоваться термометром именно при варке жидкостей.
Для объективности измерения - нам нужна середина продукта
И есть еще такое в инструкции к электронным термощупам. (может и механики это касается)
Во избежание поломки термометра и для получения точных значений не допускается погружение щупа в измеряемую среду ниже 20 мм до корпуса термометра.
Света, твои ответы не прояснили ситуацию
У меня электронный термометр.
Для объективности измерения - нам нужна середина продукта
Варю сироп в кастрюле на 1 л. Сироп занимает место в высоту 4 см , погружаем градусник на 2 см.
Варю сироп в кружке. Высота сиропа 8 см, погружаем термометр на 4 см.
И в том и в другом случае он должен одинаково показывать?
А может еще уже посудину нужно брать, что бы градусник до половины щупа был погружен?
@LLika, Анжела, в этом эленктронном моём датчик на конце штыря, я его разбирала. Если немного потянуть за штырь, придерживая корпус,штырь соскочит и там покажется проволка, а на её конце маленькая бусина- датчик. я думаю достаточно даже на 1 см погрузить.
Если его поставить в кастрюлю он касается дна-страдает точность измерений, и касается пластмасовым корпусом кастрюли- страдает корпус. Я смирилась и всегда держала в руке- погрузив на 2 см, точность была нормальной- и при 40 град для йогурта, и при 110 для зефира и при 127 град для белкового и даже при 145 для нуги. Но недавно муж чинил холодильник и измерял что то в холодильнике, после этого он показывает 28 град при любой температуре жидкости,
Я думаю что удобный тот, что Ланочка показывала с клипсой. Но в али я не разбираюсь, поэтому куплю механический с металлическим корпусом, а клипсу придумаю потом походу)))
На счет сиропа нашла инфу.
Читала про лазерные термометры. Они показывают температуру только на поверхности. Так вот испытатель такого термометра пишет.
- Если хотим измерить этим термометром температуру жидкости во время готовки - жидкость надо перемешать.
поскольку вам нужно измерить температуру всей массы. В случае с варящимися сиропами это не нужно.
Получается, что для сиропов - на сколько глубоко опущен наконечник - это не важно.
Правда, автор не объясняет - почему так
Иннуся! давай начинай разбираться - это просто. если что - все подскажем. Иди в тему и читай матчасть)))inucya написав(-ла):Но в али я не разбираюсь,
к примеру
Получил беспроводной термометр с Али. По функциям прошелся- всё работает. После того, как попробую в деле, поделюсь впечатлениями.
Женя! Анжела очень им довольна. Мне бы было интересно - можно ли его засунуть в МВ или в СВ и закрыть крышку
В мультю кое-как влезет. Щуп довольно большой. В скороварку, если без давления что-то готовить, тоже можно. Но смысл теряется, ведь по идее, кончик датчика должен находиться в центре куска мяса.
Сегодня его помучил по-всякому. Написано, что предел измерений от 0 до 250 градусов. Но ввиду заточенности именно под мясо, всё что выше 76 градусов - только с тревожным писком.
Вообще хочу его в выпечке задействовать. Осталось узнать, "сухая палочка" это сколько?
упдате. Оказывается можно любую температуру выставить.
Jefry написав(-ла):Вообще хочу его в выпечке задействовать. Осталось узнать, "сухая палочка" это сколько?
Хлеб помню. 94-96 градусов.
Jefry написав(-ла):В скороварку, если без давления что-то готовить, тоже можно
Вот это жалко. Я в СВ мяско-колбасное под давлением делаю с минимум воды. Так было бы удобно температуру внутри мяса знать.(((
Женя! А он у тебя с предупреждающим брелком? (не знаю, как правильно назвать) те - находясь в комнате, ты услышишь, когда нужная температура уже есть
Как-то проглядел вопрос, сорри. Да, у меня он "беспроводной". Щуп подключается к "базе"-передатчику. А сам девайс можно носить с собой. Брелком его назвать сложно. Скорее мобилка пухленькая. На этот НГ термометр прошел настоящее боевое крещение - запекали кусок мяса 3,5 кг. Оказалось, что всё, как по писаному - до степени well ровно три с половиной часа сидения в духовке.
Женя! Я вот такой заказала, когда скидки были. ООООчень нравится
Только я не пойму - зачем верхняя строчка. Что там выставлять и зачем
Вместо часов (2 строчка)- нужный градус.
А вот отдельные значения - верхняя и нижняя температуры.(верхняя строчка)...не понятно
Немного не понял вопрос. В верхней строчке слева - фактическая температура кончика щупа. Справа - температура, при которой сигналить начнёт. Внизу таймер или время приготовления. Вроде так быть должно.
Почитал отзывы именно на эту модель. Хоть и не заявлено, он меряет и отрицательные температуры. Можно выставить и минимум температуры для сигнализации. Это если что-то нужно остудить до скольки-то градусов. Тоже иногда нужно бывает...
Женя! Спасибо! Разобралась, кажется. У китайца на фото дисплей поделен на две части.
Когда вместо времени выставляешь текущую температуру - дисплей делится на 3 части.
Верхняя строка - низкий и высокий пороги.
Текущая температура
Внизу таймер
И ты абсолютно прав - низкий порог, это сигнал - если температура начнет падать ниже установленной температуры.
Боже! Какой умный у меня щуп!