Закваска виноградная (по рецепту Нэнси Силвертон)

Natali06 написав(-ла):

. А вот для того, чтобы понять  п.3  и 5, нужно печь  не только пшеничный ,но и разный ржаной, а у меня этого как раз  нету. И больших познаний  в этом,   тоже.

 по подъемной силе есть простой тест. Если надумаешь, расскажу. 

По остальному - ну и фиг с ним, пусть уже каждый решает для какого хлеба какая закваска лучше.

В принципе по применению без нас уже люди предложили оптимальный вариант - какой мукой кормится, такой хлеб и лучше получается.

Т.е. если ц\з пшеничная - то зерновые  хлебА  из разных видов муки будут оптимальнее всего.

Если родная мука - ржаная - то конечно ржаные хлеба и ржано-пшеничные

если же это белая пшеничная - то для пшеничного хлеба она самая лучшая, все  свои свойства проявляет.

Есть одно исключение (и то, оно спорно - т.к. это мое и даже если еще чье-то, всё равно субъективное мнение) - имея пшеничную закваску легко можно испечь ржаной хлеб. А вот перекормить ржаную в пшеничную - толком не получится,  и хлеб будет иметь оттенки вкуса и аромата ржаного. Кому-то это нравится, а кому-то нет. 

Мне например. Я ржаную п/ф из-за этого не держу, хотя она летом например оптимальна для содержания. И вообще - эконом-вариант, не надо кучу муки на кормежку изводить.

ПыСы Ната!!! спасибо за скрин! хорошо, что сохранились посты!!!    

За скрины "спасибо" Светику, енто она за вами шпоинила , все фиксировала и сохраняла для потомков  :smile1:

Юля написав(-ла):

За скрины "спасибо" Светику, 

Юляшик , вам обоим огромное спасибо за ваш труд!  

Ринишек написав(-ла):

 по подъемной силе есть простой тест. Если надумаешь, расскажу. 

Ира, ну кАнешно хочу!

Где Светик? я ее хочу стиснуть в обЪятиях!!!

у меня была статья про подъемную силу Люды из ЖЖ. Поищу и скопирую в тему

  Ира! Подскажи, мы закваску покормили только раз, а всё остальное время только перемешиваем,так?

Natali06 написав(-ла):

  Ира! Подскажи, мы закваску покормили только раз, а всё остальное время только перемешиваем,так?

В принципе да, я подкидываю ей мукички один раз. И да, каждый день перемешиваю.

В ЖЖ по которому я училась, автор - Люда, дважды подмешивала по 1 ст. муки. Причем она в свою очередь ориентировалась по видеоролику, в котором Н. Сильверстон  показывала как она делает эту закваску. Так вот, Н. Сильверстон НЕ добавляла муки вообще. По крайней мере в видеоматериале.

Тут конечно без бутылки сложно разобраться....

Ната, один раз подмешай, а потом будешь видеть - нужно ли еще ей муки.

Если будет оооочень много сока - то будем смотреть.

Ирочка, снова я  Ира,у меня сегдня 9-й день. Дальше  мне кормить как?  как 100%-ю?

Наташа, завтра с утра начнешь ее размолаживать

смотри, я там описала в первом посте.

каждые 4-6 часов кормление по схеме

1 ст. закваски+1 ст.воды+1 ст.муки

Наташа, отзовись!

ты не отписываешься - что -то не получилось?

(ты только одна решилась на эту закваску, и  пропала после самого главного дня  )

Ринишек написав(-ла):

Наташа, отзовись!

ты не отписываешься - что -то не получилось?

 Ирочка,   шото я ничегосеньки не успеваю... Отчитываюсь: :0297:   кормить начала только сегодня (по субботах я на выезде, поэтому не стала начинать), запах мне нравился.  Пока всё идет по плану, так что , не переживай пока.  

Ирочка!!!!!!!  тащи носовых платков побольше, жаловаться буду...   КАроче, всё было хорошо, и запах был приятный,  но вот когда начала кормить, вижу, что то  идет не так...  Но кормила полностью ,как прилежный ученик, так как  ты расписала . Но закваска моя как была в  летаргическом сне, да так и осталась..   И надежда моя, на её здравие, с каждым кормлением угасала...

 Вот такая у меня, не сложившаяся любовь..

м...дяяя

Наташенька, солнце, ты не расстраивайся.

У меня тоже так было, причем по непонятным мне причинам. Я не биолог и не технолог - так же как и ты совсем-совсем домашний алхимик...

Что там пошло не так - непонятно

А на каком этапе пошло не так? после трехкратного раскисления или на одном из трех кормлений?

 Вот сейчас я думаю, что пошло не так , где то в конце выращивания, когда нужно было только перемешивать. У тебя там всё время  жидкость подходила вверх, а у меня такого было очень мало. Но я грешила на то, что виноград синий и вся закваска была, как светлые чернила. Но она вроде и играла ,и  ароматы были неплохие, а вот когда уже начала на финале кормить, она так и осталась без движения. Но я упорно кормила,  всё думала, а вдруг?,.

 так что придется снова  искать виноград, а то я же послушная, послушалась да и не купила.

Наташа, не расстраивайся, все с твоей закваской нормально.  Я надеюсь, ты ее не выкинула...

Эта закваска, выращенная при холодных условиях, очень медленно наращивает силу.

У меня она только после холодильника начала нормально поднимать тесто.

И еще такой нюанс: я ее после 9-ти дней кормила только 1 раз  в день, т.к. температура больше 18 град. в комнате не поднималась.

А брожение при такой температуре очень медленно происходит.  Нужно дать развиться достаточному количеству дрожжей в закваске.

Кормлю я ее на глаз:  тесто должно быть густоватеньким, как на  чабату.

Наташа, проверь, пожалуйста, свою закваску на живучесть: брось кусочек старой закваски в водичку.  Если всплывет, значит клиент жив и нужно   с ним работать.

P.S.  Старой закваской я называю закваску, с момента кормления которой прошло не менее 4ч, но и не более 12ч.

 Лиличка ,спасибо!  Не, не выкинула.Значит сейчас  пойду  снова попробую покормить.

Лиля, а помнишь, когда-то у Изюминки на том форуме француженка не получилась?

она тогда добавила 1 зернышко сухих дрожжей. Дрожжи не зацепились. Я хорошо помню тот момент.

Наташа, жду с волнением. Я за твою закваску переживаю.

Еще есть метод стимуляции закваски. Счас напишу. Но это конечно уже, по выражению Лили - танцы с бубнами

 Низкий старт: фруктовый способ стимуляции закваски

Если у смеси ржаной муки с водой нет никаких признаков брожения через сутки, то ничего страшного. Брожение там все равно есть, только невидное простым глазом. Следует кормить смесь одинаковыми количествами муки и воды раз в сутки, пока не появятся явные признаки брожения и далее поступать по рецепту, описанному выше. 

Т.е. у вас есть сейчас смесь из 100г муки и 120г воды. Прошли первые сутки. Явного вспухания теста не видно. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки. 

Прошли вторые сутки. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки.

Прошли третьи сутки. Смесь должна удваиваться или утраиваться в объеме к этому моменту. Если нет, то применяют фруктовый способ стимуляции брожения. 

Взять немытые фрукты (яблоко, виноград, слива и т.п.) или овощи (кабачок, тыква, огурец, помидор). Взять 50г муки. Обвалять плод в этой муке и оставить на 2 часа. Следом стряхнуть муку с плода и добавить к ней 50г воды. Покормить 100г предыдущего теста, как в предыдущие дни. Микроорганизмы на кожуре плодов (дикие дрожжи и молочнокислые бактерии) точно помогут запустить брожение в тесте и снизить его кислотность. Оставить на сутки.

Прошли четвертые сутки, наступили пятые. Если ваши 200г смеси не увеличились в объеме в 2-3 раза даже с "фруктовой мукой", то следует выбросить неудачное тесто и начать все сначала. 

Обязательно попробуй!

И еще  один совет:  замеси погуще тесто- закваску.  Помеси в своих руках, как ты бы месила хлебушек.

У каждого человека на руках есть свои дрожжи- грибки.  Они могут послужить катализатором для роста закваски.

Девочки, мне кажется моя закваска немного подросла! т,т,т,

Ой девочки, почитала ваши страсти и что-то побаиваюсь ставить ее.Но виноград куплен,так что назад дороги нет.Пойду поставлю.Постараюсь отчитываться по мере возможности.Я тут постоянно заглядываю на форум.вот писать не всегда получается,очень много работы.свадьбный сезон еще.

Людусь ,не боись!  Я ещё свою покормлю, но даже если эта не выйдет, я все равно   ещё раз попробую вырастить эту закваску.!

Натуль спасибо за поддержку,я вроде не боюсь.Хмелевую сделала без проблем,она у меня с ржаной мукой,бо постоянно Иришкин Орловский на ней ставлю.А эту хочу на пшеничные ваши хлебушки

Люда, отставить опасения!

глаза боятся - руки сделают!

просто сделай поправку на низкую температуру - давай больше времени на созревание в конце цикла.

Я вчера перечитала темку про виноградную на том форуме.

Определила, что действительно проблема может быть в холоде.

Особенно на конечном этапе.

У меня сейчас в квартире около 20*. пахнет кисленьким - эта закваска так реагирует на холод. Для нее самая вкусная Т, получается 23-25* 

Наташ, а как твоя? жива?

Наташ, а как твоя? жива?

Ирочка, извини   как всегда приперлась с опозданием!

 Докладываю:   с того момента как мы обговорили мою неудачу, я снова её покормила. Роста- 0! Но утром я  снова покормила!  К вечеру снова , роста-0!

 Думала, что уже  фсё- выброшу!    Свои покормила, а эта так и осталась стоять до утра... Т.есть с момента кормления к утру уже сутки. И что ты думаешь  было утром?  не угадаешь! Моя закваска выросла почти в 3! раза. Но я её перевела на 50% гидратацию. А у тебя то она 100%.

  Ира ,как думаешь ,перевести её на 100% -ю, или пусть живет с  50%?

Natali06 написав(-ла):

 Докладываю:   с того момента как мы обговорили мою неудачу, я снова её покормила. Роста- 0! Но утром я  снова покормила!  К вечеру снова , роста-0!

 Думала, что уже  фсё- выброшу!    Свои покормила, а эта так и осталась стоять до утра... Т.есть с момента кормления к утру уже сутки. И что ты думаешь  было утром?  не угадаешь! Моя закваска выросла почти в 3! раза. Но я её перевела на 50% гидратацию. А у тебя то она 100%.

  Ира ,как думаешь ,перевести её на 100% -ю, или пусть живет с  50%?

Ну таки я была права   Кормить молодую закваску в такую холодрыгу нужно 1 раз в сутки и замешивать ее густой.