Інгредієнти
- Состав: из расчета на — 1 кг
- свинина полужирная — 400 гр(тазобедренная часть);
- говядина мякоть 300 гр;
- куриное мясо — 300 гр(стейк);
- нитритная соль 10 гр;
- поварення соль 10 гр;
- сахар 3 гр;
- перец черный молотый 1 гр;
- смесь 4 перца 1 гр;
- чеснок гранулированный 3 гр;
- номино-микс(фосфат) 2,5 гр;
- аскорбиновая кислота 0,5 гр;
- вода ледяная 100 мл;
Этап приготовления:
Все виды мяса зачищаем от сухожилий и пленок.
Нарезаем по отдельности каждый вид мяса на кусочки приблизительно по 100 гр и солим посолочной смесью из нитритной и поваренной соли с добавлением сахара.
Для свинины - 4 гр поваренной и 4 гр нитритной соли, сахара 1,2 гр. Для говядины - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Для куриного мяса - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара.
Хорошо вымешиваем, укладываем в контейнера и ставим в холодильник на 2-3 суток при температуре +2 +4°C. Желательно 1 раз в сутки перемешивать мясо для лучшего посола. После посола мяса говядину нарезаем на кусочки 1,5 - 3 см, курицу на кусочки 1,5х1,5 см, а свинину половину режим на кусочки 1,5 - 3 см, вторую половину необходимо пропустить через мясорубку с сеткой 5-6 мм. Все мясо соединяем и добавляем фосфат(номино-микс) в сухом виде, перемешиваем с добавлением небольшой части ледяной воды.
Добавляем специи и оставшуюся часть ледяной воды.
Хорошо вымешиваем, затем добавляем аскорбиновую кислоту разведенную в 10 мл ледяной воды(от 100 мл воды) и снова хорошо перемешиваем. Затем убираем составленный фарш в холодильник на 2-3 часа.
После чего достаем из холодильника фарш и еще раз перемешиваем и набиваем оболочку в нашем случае это полиамидная оболочка для колбас диаметром 65 мм.
Хорошо уплотняем батоны и вывешиваем их при комнатной температуре на 3 часа для осадки и прогревания.
Затем производим варку в воде с постепенным нагревом до 80-85°C. До достижения внутри батона ветчины 70-72°C.
После варки ветчину нужно остудить в ледяной воде. Затем отправляем в холодильник желательно на 1 сутки.
Приятного аппетита дорогие друзья!!
