Перейти к содержанию

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:


Состав: из расчета на 1 кг

-свинина полужирная 400 гр(тазобедренная часть);

-говядина мякоть 300 гр;

-куриное мясо 300 гр(стейк);

-нитритная соль 10 гр;

-поварення соль 10 гр;

-сахар 3 гр;

-перец черный молотый 1 гр;

-смесь 4 перца 1 гр;

-чеснок гранулированный 3 гр;

-номино-микс(фосфат) 2,5 гр;

-аскорбиновая кислота 0,5 гр;

-вода ледяная 100 мл;

IMG_1933.JPG

 

Этап приготовления:

Все виды мяса зачищаем от сухожилий и пленок.

IMG_1978.JPG

Нарезаем по отдельности каждый вид мяса на кусочки приблизительно по 100 гр и солим посолочной смесью из нитритной и поваренной соли с добавлением сахара.

IMG_1979.JPG

Для свинины - 4 гр поваренной и 4 гр нитритной соли, сахара 1,2 гр. Для говядины - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара. Для куриного мяса - 3 гр поваренной и 3 гр нитритной соли, 0,9 гр сахара.

IMG_1980.JPG

Хорошо вымешиваем, укладываем в контейнера и ставим в холодильник на 2-3 суток при температуре +2 +4°C. Желательно 1 раз в сутки перемешивать мясо для лучшего посола. После посола мяса говядину нарезаем на кусочки 1,5 - 3 см, курицу на кусочки 1,5х1,5 см, а свинину половину режим на кусочки 1,5 - 3 см, вторую половину необходимо пропустить через мясорубку с сеткой 5-6 мм. Все мясо соединяем и добавляем фосфат(номино-микс) в сухом виде, перемешиваем с добавлением небольшой части ледяной воды.

IMG_1983.JPG

 

Добавляем специи и оставшуюся часть ледяной воды.

IMG_1982.JPG

Хорошо вымешиваем, затем добавляем аскорбиновую кислоту разведенную в 10 мл ледяной воды(от 100 мл воды) и снова хорошо перемешиваем. Затем убираем составленный фарш в холодильник на 2-3 часа.

IMG_1984.JPG

После чего достаем из холодильника фарш и еще раз перемешиваем и набиваем оболочку в нашем случае это полиамидная оболочка для колбас диаметром 65 мм.

IMG_1985.JPG

IMG_1986.JPG

IMG_1987.JPG

IMG_1988.JPG

IMG_1989.JPG

Хорошо уплотняем батоны и вывешиваем их при комнатной температуре на 3 часа для осадки и прогревания.

IMG_1990.JPG

Затем производим варку в воде с постепенным нагревом до 80-85°C. До достижения внутри батона ветчины 70-72°C.

IMG_1991.JPG

После варки ветчину нужно остудить в ледяной воде. Затем отправляем в холодильник желательно на 1 сутки.

IMG_1933.JPG

Приятного аппетита дорогие друзья!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×