Качина грудка зі спаржею під цитрусовим соусом

[РАТАТУЙ-13 340]

 

Качина грудка зі спаржею під цитрусовим соусом (лимон, грейпфрут).

2 качині грудки маринуємо в соці лимону, грейпфруту, оливковій олії та спеціях. Обов'язково зробити насічки ножем на шкірі качки. 

Качка потребує масажу)) Маринуємо 10-15 хвилин.
Зачищаємо свіжу, зелену спаржу як на відео.
Готуємо цитрусовий соус: 1 лимон, 1 #грейпфрут. 3 ст ложки цукру, 50 мл води. Варимо до загустівання. Приблизно 15 хв.
Тепер бланшируємо спаржу. Опускаємо стебла в підсолений кип'яток на 3-4 хвилини. Після цього витягуємо та опускаємо в холодну воду (я добавив льоду). Це збереже колір та хрумкість спаржі.
Обсмажуємо качині грудки на сковорідці до рум'яної скоринки. Спочатку 4 хв зі сторони шкіри, потім на другу сторону на 1,5-2 хв. В процесі солимо перчимо. Далі качку на пергамент змащений олією та в духовку на 10-12 хвилин до готовності. Температура 180 градусів.
Обсмажуємо спаржу на тій же сковорідці, попередньо залишивши 2 ст ложки соків, що залишились після обсмажування качки. Качку нарізаємо слайсами. Соус в соусницю. Сервіруємо. Смачного!

 

https://www.youtube.com/watch?v=ITMhfEEf-LE

[Валюшечка 505]

Люблю уточку, спасибо, подписалась на ютубе

[РАТАТУЙ-13 340]

І Вам дякую за підписку на канал.

[Странник 1 605]

@РАТАТУЙ-13,

я думаю вы не против если поделюсь своим пониманием и своими знаниями ,в плане приготовления утиных грудок

это не инструкция к руководству ,это мой личный опыт и мои  знания основанные на моих экспериментах ,но которые опираются на базовые процессы приготовления утиных грудок

Повторяю это всего лишь мое видение

1.Утиная грудка, обладает невероятным вкусом и ароматом. Задача просто это подчеркнуть.

2.Вторая проблема - жир, жир и еще раз жир ,избежать

Я бы не стал использовать даже толику любого масла для маринада, потому что есть пункт номер 2. Для меня идеальный вариант кашица смесь в виде густой сметаны без жира/масла, потому что пункт 2

маринад- выбрал бы на много деликатнее чем смесь сока лимона и сока грейпфрута .потому что пункт 1

После определенного ряда проб и ошибок, пришел к мнению, соль+перец+совсем чуть чуть сухой горчицы на этом все. А вот соусы ,тут душа гуляй поле.

Насечки на коже ,первостепенная задача, дать возможность жиру максимально уйти из под кожи, все остальное второстепенно

До сих пор лагерь кулинаров не пришел к однозначному решению, начало жарки, на горячей сковороде или на холодной.

Уже даже вижу, летящие в меня тапки, мясо и на холодной сковороде!!! Ну как бы да и этому есть свое объяснение ,и именно этим приемом пользуются весьма именитые повара

холодная сковорода не дает жиру запечатываться, она как бы позволяет начать постепенное вытапливание жира без шока

и в этом есть логика ,потому что мы все знаем ,что горячая сковорода шокирует мясо и запечатывает его, оставляя весь не нужный нам жир. А его у утки хоть отбавляй. И очень важная задача ,максимально убрать подкожный жир, на это обращают очень пристальное внимание

Грудка утиная, если используется горячая сковорода, ни когда не жарится с добавление ни какого масла и ни под каким соусом, потому что этот процесс происходит только  на основе ее собственного же жира. Табу начинать жарку с добавлением любого жира в любых количествах ,а вот это уже не оговаривается.Только сухая сковорода ,потому что пункт 2

Ну и самое главное, сам Рататуй признал, первая грудка, просто испорчена

вторая грудка на гране полного провала

потому что в грудке есть некая градация  ,точно так же как и в стейке, то что я увидел на видео ,к сожалению ( я делаю акцент в моем понимании) испорченный продукт, в обоих случаях

мне капец

Змінено 19 травня, 2017 користувачем Странник

[РАТАТУЙ-13 340]

@РАТАТУЙ-13,

я думаю вы не против если поделюсь своим пониманием и своими знаниями ,в плане приготовления утиных грудок

это не инструкция к руководству ,это мой личный опыт и мои  знания основанные на моих экспериментах ,но которые опираются на базовые процессы приготовления утиных грудок

Повторяю это всего лишь мое видение

1.Утиная грудка, обладает невероятным вкусом и ароматом. Задача просто это подчеркнуть.

2.Вторая проблема - жир, жир и еще раз жир ,избежать

Я бы не стал использовать даже толику любого масла для маринада, потому что есть пункт номер 2. Для меня идеальный вариант кашица смесь в виде густой сметаны без жира/масла, потому что пункт 2

маринад- выбрал бы на много деликатнее чем смесь сока лимона и сока грейпфрута .потому что пункт 1

После определенного ряда проб и ошибок, пришел к мнению, соль+перец+совсем чуть чуть сухой горчицы на этом все. А вот соусы ,тут душа гуляй поле.

Насечки на коже ,первостепенная задача, дать возможность жиру максимально уйти из под кожи, все остальное второстепенно

До сих пор лагерь кулинаров не пришел к однозначному решению, начало жарки, на горячей сковороде или на холодной.

Уже даже вижу, летящие в меня тапки, мясо и на холодной сковороде!!! Ну как бы да и этому есть свое объяснение ,и именно этим приемом пользуются весьма именитые повара

холодная сковорода не дает жиру запечатываться, она как бы позволяет начать постепенное вытапливание жира без шока

и в этом есть логика ,потому что мы все знаем ,что горячая сковорода шокирует мясо и запечатывает его, оставляя весь не нужный нам жир. А его у утки хоть отбавляй. И очень важная задача ,максимально убрать подкожный жир, на это обращают очень пристальное внимание

Грудка утиная, если используется горячая сковорода, ни когда не жарится с добавление ни какого масла и ни под каким соусом, потому что этот процесс происходит только  на основе ее собственного же жира. Табу начинать жарку с добавлением любого жира в любых количествах ,а вот это уже не оговаривается.Только сухая сковорода ,потому что пункт 2

Ну и самое главное, сам Рататуй признал, первая грудка, просто испорчена

вторая грудка на гране полного провала

потому что в грудке есть некая градация  ,точно так же как и в стейке, то что я увидел на видео ,к сожалению ( я делаю акцент в моем понимании) испорченный продукт, в обоих случаях

мне капец

Ну ж можеш писати конструктивні коментарі) Чого б зразу не так. З чимось згідний. Я ж не маю кулінарної освіти. Готую і вчуся. Набираюсь досвіду. Не все зразу ж. Я люблю м'ясо з кров'ю. Але ж не всі так люблять) 

 

Тепер по суті. Що корисного я взяв з твого коментаря.

Про жарку качки на холодній сковороді. Буду пробувати. Я вже таке бачив. І в цьому є логіка. Як попробую, опишу свої враження.

Про маринади, це все індивідуально, як і соуси. Мій варіант був таким. Вийшло дуже смачно. Впевнений і твій варіант гідний уваги.

Про прожарку. Качка має бути розова. Трохи перетримав. Готував вперше. Перший кусок підійшов дружині, вона не любить кров в м'ясі. Другий мені. Я люблю. Можна було б ще сирішим зробити. Але обидва були дуже соковиті. Це видно на відео.

Змінено 21 травня, 2017 користувачем РАТАТУЙ-13

[Странник 1 605]

@РАТАТУЙ-13,

про маринады 

Рататуй, жидкость не может смешаться в жиром/маслом, стало быть твой маринад уже в процессе расслоился, на сок и жир

в твоем маринаде нет эмульгатора который позволит этому смешаться вот

даже на видео видно ,как маслокаплями плавает на поверхности сока, по сути оно там имеет значимость НОЛЬ

а если в твой маринад добавить яичный желток ,это будет совсем другое дело( потому что яичный желток является просто идеальным эмульгатором) именно он позволяет смешать жидкость с любыми маслами, попробуй его использовать ,и ты моментально увидишь разницу

Змінено 21 травня, 2017 користувачем Странник

[РАТАТУЙ-13 340]

@РАТАТУЙ-13,

про маринады 

Рататуй, жидкость не может смешаться в жиром/маслом, стало быть твой маринад уже в процессе расслоился, на сок и жир

в твоем маринаде нет эмульгатора который позволит этому смешаться вот

даже на видео видно ,как маслокаплями плавает на поверхности сока, по сути оно там имеет значимость НОЛЬ

а если в твой маринад добавить яичный желток ,это будет совсем другое дело( потому что яичный желток является просто идеальным эмульгатором) именно он позволяет смешать жидкость с любыми маслами, попробуй его использовать ,и ты моментально увидишь разницу

Спасибо. Буду пробовать. Сегодня отснял видео с бюджетными продуктами. Вот только закончил. Получилось очень вкусно и необычно. Но выложу только в пятницу наверно. Есть 2 видео которые уже смонтировал. Завтра одно. В среду второе. 

 

ПС. Вже но російську перейшов) Андрій мене звати. Треба в профілі прописати.

Змінено 21 травня, 2017 користувачем РАТАТУЙ-13

[Странник 1 605]

@РАТАТУЙ-13,

Андрей я прошу ты на меня зла не держи ,на меня на этом форуме и так все рукой махнули, я очень часто перегибаю палку ,потом конечно жалею и очень переживаю

буду с нетерпением ждать твоих рецептов,и я отдам  по ним все свои знания если они буду хоть кому то нужны\ты меня прости если друг чего то там

вот ,как камень с души