Печенье. Разбор ошибок

[lana19 20598]

Для того, чтобы испечь печенье с нужными нам характеристиками, нужно четко понимать, что приводит к той или иной структуре. При этом та или иная характеристика может быть в одном случае проблемой, а в другом – желаемым результатом.

ХРУСТЯЩЕЕ
Например, начнем с того, что мы хотим испечь хрустящее печенье. Рассыпчатое, крошащееся печенье. Тут имеет смысл вспомнить про глютен и что влияет на его образование/не образование.

• Нам нужно очень мало жидкости – чем меньше, тем лучше.
• Чем больше масла и сахара в рецепте, тем более хрустящим будет печенье (опять вспоминаем про глютен).

Но на самом деле хрустящее печенье может стать настоящей проблемой – если оно будет слишком рассыпчатым, то есть буквально рассыпаться в руках. Происходит это потому, что при излишнем содержании масла, глютен не сформируется вообще. А глютен, это тот самый структурный элемент, который будет держать печенье « в форме».
Что же делать? Если вы сталкиваетесь с такой проблемой, попробуйте сделать следующее – перед тем, как смешивать муку с другими ингредиентами по рецепту, добавьте к ней воды ( в пропорции где-то 1 ст л на 250 г муки) и оставьте на несколько минут – это позволит хоть немного сформироваться глютену, и печенье уже не будет так крошиться (по крайней мере, не должно)…

МЯГКОЕ
Идем дальше. Если мы хотим получить мягкое печенье, то нужно обратить внимание на следующие моменты:

• Больше жидкости
• Меньше сахара и масла.
• Ну и еще можно сделать сами печенья потолще.

ТЯГУЧЕЕ
Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье.
Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого – помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения – мягкие, но не все мягкие – тягучие… (хм..) 
Итак,

• Нам нужно большое содержание жидкости и сахара, но маленькое – жира (!)
• Большое содержание яиц
• А также сильно сформированный глютен путем долгого вымешивания – нужно будет постараться!
  И тогда, вы получите желаемую резиновую серединку!

РАСТЕКАЮЩЕЕСЯ 

Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки.
На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом.
В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно – соответственно, не делаем):

• Очень большое содержание сахара
• Много соды (кто бы мог подумать). На самом деле могу объяснить. Но это для тех, кто увлекается химией. Многие продукты, которые мы используем в тесте для печения более-менее кислотные. Кислота помогает печенью держать форму. Если мы добавим много соды (щелочь), то она соответственно, нейтрализует кислоту и… Ладно, и так все поняли.
• Низкая температура духовки – дольше не сформируется корочка, которая будет мешать печенью растекаться.
• Изначально более жидкое тесто
• Маленькое содержание глютена
• Ну и еще – если противень обильно смазать маслом

Автор Мария Леонова