Як зробити з будь-якого борошна сильне (хлібне). Таблиця збільшення % білка в борошні

Як зробити з будь-якого борошна сильне(хлібне)?

Тобто збільшити кількість білка до потрібної

Формула і мега зручна таблиця розрахунків від команди ChefSteps і kolbasinafood. 

Ось це справді дуже корисна в роботі шпаргалка. Усі ми знаємо, як іноді складно знайти справді сильне борошно з потрібним відсотком білка, і всі ми знаємо, що здебільшого це буде імпорт, який не завжди доступний.
Але є хитрість, і багато хто з вас уже напевно нею користується. І навіть таким просунутим ця стаття-шпаргалка з наочною таблицею буде корисна, спростивши підрахунки. Просто дивитеся – і відміряєте, дуже зручно.

Але перед формулою зовсім невеликий лікнеп, навіщо взагалі це все потрібно:

► Пшенична клейковина (глютен):

Глютен – один із трьох інгредієнтів, що відповідають за структуру нашої випічки, тобто за її твердість і форму. Решта два – це яйця і крохмалі, але про них якось іншим разом. Дуже добре сформований глютен видно в дріжджовому тісті, це схоже на еластичні нитки, що тягнуться і не рвуться. Саме коли дріжджове тісто досягає такого стану, ми кажемо, що воно добре вимішане. Що більше в тісті глютену, то більш твердим, пластичним, тягучим буде наше тісто.
Звучить поки не дуже, але ось наочний приклад – класичний французький багет. Хрустка скоринка, великі «дірки» в м'якушці, тягуча, «гумова» структура. Це найнаочніший представник максимально сформованого глютену.

Якщо по-простому, то це “поліпшувач”, і сьогодні ми навчимося активно його використовувати в повсякденній роботі.

► Формула:

((цільовий відсоток білка) - (відсоток білка Вашого борошна)) * (кількість борошна) / (відсоток білка пшеничної клейковини - відсоток білка Вашого борошна)

Змінні:
• Цільовий відсоток білка – борошно з яким вмістом білка Вам на виході потрібно отримати
• Відсоток білка Вашого борошна – який відсоток білка у Вашому борошні(дивитися на упаковці)
• Кількість борошна – тут зрозуміло, скільки грамів борошна Ви берете (У таблиці це стала величина – 1000г.)
• Відсоток білка пшеничної клейковини – скільки білка у Вашій окремо купленій пшеничній клейковині. У таблиці це 75%

Тобто, припустимо, у Вас спочатку пшеничне борошно з вмістом білка 10%, а Вам потрібно на виході 13%. Розрахунок виглядатиме так:
((13%) - (10%)) * (1000 г) / (75% - 10%)=46,2г.

Отже, з 1000г. Вашого борошна Ви забираєте 46,2г., і замість них вмішуєте 46,2г. пшеничної клейковини. На виході у Вас усе той самий кілограм, але вже борошна 13% білка. Така ось нехитра арифметика.

Увага! З борошна 7% краще не робіть 15%. Підберіть борошно з відсотковим вмістом борошна ближче до потрібного відсотка. Тобто з 10% зробити 13% буде краще, якісніший результат.

*Як основу формули ChefSteps використовують пшеничну клейковину Bob's Red Mill Vital (75% білка). У нас вона продається, як і інші торгові марки пшеничної клейковини. Так і називається “пшенична клейковина”, дивіться на вміст білка на упаковці.

► Примітка:
Просто знайте, що немає прямої залежності між кількістю білка в борошні і кількістю глютену (глютен формується з двох білків: гліадин і глютенін під час змішування з водою). Тому просте додавання пшеничної клейковини не змусить ваше пшеничне борошно з невеликим вмістом білка перетворитися раптом на хлібне борошно марки King Arthur.
Але! Додавання пшеничної клейковини має величезну перевагу - воно робить ваше тісто більш жувальним, і це найкращий спосіб додати сили борошну.

Не всі білки із зазначеної на упаковці кількості формують клейковину, як зауважено наприкінці статті. Класичний приклад із Нордіком, не дотягує до вищого ґатунку. Ця таблиця допоможе, але краще все-таки знати показники борошна (у специфікації пишеться вміст клейковини), а не на показання вмісту білка з упаковки орієнтуватися. Принаймні, коли це справді важливо.

Переклад українською — адміністрація форуму «Борошно». Зміст рецепта не змінено. Показати оригінал