lana19 20606 Posted August 19, 2020 Автор nastya_shtapenko (ИГ). Текст авторский Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.1. Каким бисквитам нужна пропитка?Всем, кроме меренги.Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, муссовые)За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?Есть формула через объем, есть через вес.Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.3. Температура коржа и сиропа?Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия4. Чем распределять сироп?Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.5.На какую сторону коржа наносить пропитку?Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)6. Соотношение сахара и жидкости?Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.Для легких тортов,рулетов, можно снижать до данных из таблицы. Share this post Link to post Share on other sites