Таблица расчета пропитки для классического бисквита

[lana19 20 639]

Автор nastya_shtapenko (ИГ). Текст авторский

Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.

1. Каким бисквитам нужна пропитка?

Всем, кроме меренги.

Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, муссовые)

За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)
Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.

2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?

Есть формула через объем, есть через вес.
Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.

3. Температура коржа и сиропа?

Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия

4. Чем распределять сироп?

Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.

5.На какую сторону коржа наносить пропитку?

Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.
Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)

6. Соотношение сахара и жидкости?

Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.
Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.
Для легких тортов,рулетов, можно снижать до данных из таблицы.