Мясо, рыба в коптильне с гидрозатвором.

[Prus - 2 476]

Для начала, нам нужно засолить то, что мы собираемся коптить.

Рассол для всех копченностей я брала стандартный, по рецепту Лены Тим:

На 1 литр воды - 100 г. соли, лавровый лист, черный перец. Рекомендуется всё это дело кипятить минуты три, охладить до комнатной температуры и потом погружать в него продукты. По ее же рекомендации я просто отлила пол-литра воды в ковш, добавила смесь из 5-ти перцев, лаврушку, соль и прокипятила. А потом в раковине, в холодной воде остудила за 5 минут. В большой кастрюле развела все холодной питьевой водой в пропорции вода:соль из содержимого ковша.

 

Как подготовить коптильню к работе.

Для начала нужно замочить щепу на 30 минут. Это делается для того, чтобы она не горела в коптильне, а дымила.

За это время подготавливаем все остальное - достаем из рассола и хорошо обсушиваем наши засоленные перед копчением мясо-рыбы бумажными полотенцами или большой тканевой салфеткой. После этого, даем нашим будущим деликатесам немного обветриться. Я их для этой цели раскладываю сразу на решетки коптильни - на столе.

Готовим саму коптильню:

Нам понадобится 1 лист фольги размером с дно коптильни. Этим листом, блестящей стороной вверх, накрываем дно. Это делается для того, чтобы сгоревшую щепу можно было легко из коптильни достать. Куда проще взять за края фольгу, вынуть вместе с горелым содержимым и выбросить в мусорку, чем выгребать черные щепки руками. Ведь коптильня довольно тяжелая, и её просто так не перевернёшь. Теперь, откидываем щепу на дуршлаг или на сито и хорошенько встряхиваем, чтобы избавиться от лишней воды. Укладываем щепу на застеленное фольгой дно коптильни. Для копчения всех мяс щепы я брала 1,5 горсти. Располагать её нужно так, чтобы она находилась прямо над конфорками.

Затем устанавливаем поддон, на него - первую решетку, сверху - вторую.

Закрываем крышку и наливаем воду в желоб гидрозатвора. Водички должно быть столько, чтобы краешки крышки утонули в ней основательно. я наливала практически полный желоб. Это полностью заблокирует выход дыма!

Включаем огонь на полную мощность и засекаем время 10 минут. Проверено неоднократно, что коптилка хорошо раскочегаривается именно за это время. Дымок начинает выходить довольно интенсивно. Теперь убавляем огонь до среднего и засекаем время. В процессе приготовления лучше следить не за огнём, а за дымком. Он не должен быть слишком сильным. Пусть потихоньку выходит, но не прекращается.По истечении времени копчения выключаем огонь и даем постоять с закрытой крышкой минут 40-60. Вообще-то рекомендуют оставлять копчености до полного остывания, но это было свыше моих сил!

Считается, что копчености должны какое-то время полежать в холодильнике, завёрнутыми в фольгу. Правильно считается!Все копчености намного вкуснее после отлежки в холодильнике! Но и свеже-закопченые вкусности нам никто не мешает попробовать сразу! Не представляю себе человека, который отказался бы их попробовать!

А теперь Таблица, за которую я еще раз (и не раз!) хочу поблагодарить Лену!:

 

Время приготовления: Держать в рассоле:

Куриные крылышки - 35-40 минут в зависимости от размера; - 3-4 часа

Бёдрышки - 50-55 мин. -//- - 6-8 часов

Голени - 40-45 мин. -//- - 5-6 часов

Окорочка - 55-60 мин. -//- - 10-12 часов

Сало (грудинка) - 50 мин. -//- - 24 часа

Стейки из шейки - 35 мин. -//- Просто посолить-поперчить и коптить

Радужная форель - 25 мин. держать в соли 40 мин.

 

Копченые свиные рёбрышки; Голени индейки; Свиная рулька. 15 часов

• Щепы взяла 1,5 горсти. Коптила 1,5 часа. Огонь - чуть ниже среднего.

Рыба филе - 20 мин. на малом огне посолить на 40 мин.

Рыба целая потрошенная 20-30 мин. -//- обмазать солью на 1-2 часа (от размера)

 

Ну и фото моих скромных эксперементов:

последнее фото - стейки из ошейка.

[Natali06 18 118]

Любочка, спасибо тебе за рецепты! Очень хорошие и очень нужные. Потому как не хочется где то бегать и искать, когда у нас самих море талантливых и трудолюбивых людей!

У меня самая дешевая коптильня из этой серии. Проблема только в том, чтобы её после всего вымыть.. Во всем остальном она такая же ,как и остальные.

У меня к тебе вопрос, ты брала щепу, да? А то я взяла опилки и теперь не знаю, правильно ли я выбрала? Или все таки щепа в этом плане лучше?

[Prus - 2 476]

Я сразу с коптилкой заказала щепу - 4 пачки. Она меньше расходуется - за 2 недели копчения у меня ушло 0,5 пачки щепы. А вот именно из-за мытья и попросила я у деток коптильню из нержавейки - отмывается хорошо, но на стенках следы все же есть. Главное - нет ржавчины. А щепу можно и самостоятельно настрогать, и заказать - 10 грн. пачка не самые большие деньги (при небольшом расходе) :10: . А коптилка - супер! Я все облизывалась на российские Коптильни-скороварки. Но наша же лучше! И вместительней!

[vladlen 0]

Подскажите пожалуйста , можно ли от копченных продуктов заразиться ботулизмом ?

[усач 13]

Если речь о горячем копчении то нет. Продукты проходят термообработку, они не сырые на выходе. 

[усач 13]

По температуре это порядка 50-100 градусов, смотря что и как коптят. А если боязно, то можно предварительно и отварить. Хотя с той же рыбой такой номер не пройдет. Но реально наличие градусника в коптильне позволяет лучше этот вопрос контролировать. 

А вот по поводу замачивания щепы интересно. Читал что можно и не замачивать, просто оба способа по разному влияют на готовый продукт - будет он более влажным или сухим. Покупал щепу там же где и вы, так вот пробовал не мочить. Вполне хорошо дымит, единственное сильно высокую температуру ставить не стоит. 

И вот лайфхак прочел. В тот поддон в коптильне, что для сбора жира на дно его насыпать чистого песка. Идея в том, что жир будет капать на песок и не будет гореть в процессе. Пока не проверял лично, но уже сходил зап чистым песком, покупал в зоомагазине, и намерен проверить. Так как чистить потом поддон то еще занятие. Причем и песка много не надо, поддон то 25 мм вроде как и насыпать песка нужно чуть, только чтоб покрыть дно.

Если с квартирным копчением понятно, то смотрю к коптильням предлагают подставки под угли https://smokehouse.ua/ru/catalogue/goryachego-kopcheniya/card-3/ там в дополнительных аксессуарах. Пока не покупал себе, но вот интересно как с ней будет. На мангале то ясно поставил и все, тут то жар выходит ближе будет.