Універсальне тісто високої вологості для піци чіабатти та фоккачі

[lana19 20 795]

Ингредиенты:

Вихід тіста: 950 гр (4 піци по 30 см)

Опара на заквасці

Стартер - 30г
Вода кімнатної температури - 85г
Борошно пшеничне в/с - 85г
 

Опара на дріжджах

Вода кімнатної температури - 100г
Дріжджі  - 0.5г (0.2 - інстантні)
Борошно пшеничне в/с - 100г

Тісто

(Вся) опара - 200г
Вода 4 градуси - 285г
Дріжджі - 3г (1.2 – інстантні)
Олія - 25г
Борошно пшеничне в/с -390г
Борошно пшеничне ц/з - 50г

Щіпка будь-яких ароматних трав
(наприклад чебрець)
 
 Сіль - 12г

 

Метод

Опару готувати на заквасці для глибшої ароматики. Але і на дріжджах буде чудово.
Вибирайте той, який вам смачніше/зручніше.

Опара на заквасці
Стартер, воду кімнатної температури, борошно змішати
та залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин.

 Опара на дріжджах
Воду кімнатної температури дріжджі (якщо Інстантні дріжджі - змішати з борошном), борошно пшеничне в/с змішати
та залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин

Тісто
Заміс на середніх оборотах 5-6 хвилин до однорідності.
Пауза в замісі на 30 хвилин - накрийте діжу з тестом.
Внести сіль.
Та продовжити заміс на середніх обертах 9-10 хвилин до еластичности тіста.
Перекласти тісто в бокс.
30 хвилин бродіння - обминка
30 хвилин бродіння - обминка
80 хвилин бродіння
Поділити тісто на заготовки – 230-240г

Якщо ви хочете виготовити чиабатту або фокаччу - можна сформувати з тесту на цьому етапі. Дати 70-80 хвилин підйому і випекти як хліб.

 Ретельно округлити заготовки, укласти в бокс.
 Залиште максимальну відстань між ними, щоб вони не зімкнулися.
 Припиліть заготовки борошном, накрийте бокс кришкою і приберіть в холодильник на 10-12 годин.

Далі
Дістаньте заготовки та відформуйте їх як на відео.

Начинки та соуси за бажанням.

Випікайте піцу в добре прогрітій печі на максимальній температурі. Чим вище – тим краще.

Краще випікати  піцу у вихідні. 

Тому схема виглядає так.

Ранок - опара / вечір - тісто / ранок наступного дня - готова піца

Кульки можуть стояти в холоді годин 12, особливо не втрачаючи якости.

Процеси на відео

Обов'язково спробуй!

 

Рецепт від школи хлібопечення

 

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1528