lana19

я действительно не поняла - о чем ты? Только предположила. Тогда расскажи,пожалуйста, что ты имел в виду Очень интересно Если нет возможности обжарки - то да, можно сварить и просто в воде . Колбаса тоже будет нормальная. Лучше это делать тогда в полиамидной оболочке

Это каких? Плавный нагрев нитрита? Юхневич вряд ли не знает - по его книгам делают колбасу и на производстве и любители. Поищи его схему варки или почитай Павла илиЗевса с емколбаски К примеру Не берем во внимание слово копчение - оно равно обжарка. И именно смотрим начало процесса - обсушка, потом обжарка..потом варка Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%. Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

@Странник, Я знаю, как варить в кастрюле с водой. Ты пропустил еще нужные этапы - обсушка и обжарка. По технологии - отепленную до 14 градусов колбасу сначала обсушивают, затем обжаривают или дымом или в духовке с конвекцией: при 50-60 градусов до достижения температуры внутри колбасы 35, затем при 85 градусах до достижения внутри 50-55. При обжарке образуется слой свернувшегося белка он является доп. оболочкой. Тогда и цвет по контуру будет красивый и получится сам тонкий слой контура по краю колбасы и колбаса будет похожей на магазинную после снятия оболочки. Да и на вкусе это отразится в лучшую сторону. Только потом варят в воде. Опускают обжаренную колбасу (температура внутри 50) сразу в воду, нагретую до 75-80, доводят снова температуру воды до 75 и от этого момента, поддерживая постоянно температуру 75 на маленьком огне, считают по такой схеме: на каждый 1мм диаметра колбасы - 1 минута (на 1 см диаметра колбасы - 10 минут) . За минут 10 -15 до конца варки вставляем термометр. При этом воду надо периодически помешивать, тк внизу температура будет все же выше. Да - кастрюля должна быть большой ( легче поддерживать постоянную температуру воды большого объема при небольшом нагреве) , на дно кастрюли кладется либо тарелка, тряпка...решетка. Колбасы в полиамидной (барьерной оболочке) варят (не важно где) без обжарки. Эта схема больше подходит для полиамидных оболочек (как у сосисек или у докторской колбас). Но я эту схему применяю и для белковой при приготовлении в духовке с конвекцией. Если делаем колбасу в духовке - придерживаемся той же схемы. Обсушка, обжарка, варка. Тут в помощь нам конвекция. В идеале схема будет такой I ступень (конвекция) - при температуре 55 - 60°С до температуры в центре батона 30-35 °С - обсушка II ступень (конвекция) - при температуре 85°С до температуры в центре батона 50-55 °С - обжарка (в идеале делать в коптильне дымом) III ступень (без конвекции или с ней при слабой работе вентилятора и с поддоном кипятка внизу) - при температуре 75-80 °С до температуры в центре батона 68-71 °С. Я стадию обжарки (когда готовлю в духовке) как бы пропускаю. Но потом подкапчиваю уже готовую колбасу на режиме холодное копчение в скороварке-коптильне). Поддон с кипятком не ставлю - продолжаю готовить дальше с конвекцией. Духовка нормальная и температура не замирает на определенном градусе после 60 в колбасе. И колбаса получается, как раз под наш вкус. Мне в духовке делать проще и вкуснее для меня колбаса из духовки И я не парюсь с температурой - я купила нормальный термощуп, который программируется и издает звуковой сигнал при достижении нужной температуры. Есть термощупы с базой - можно далеко уходить от колбасы, не боясь не услышать сигнал

+1 Алцёна

@Nat_ka, Умничка! Уже есть анкета

Тему создала! Новый год на форуме 3. Игра-лотерея

Наташик! Тебя и всех пекущих хлебушек - с праздником! Сисняюсьспросить. А будет ли МК по нанесению такого красивого разноцветного узора?

С медленноваркой разобрались. Она в описании так и называется Мультиварка-скороварка-медленноварка Steba DD2 Потом, шаг установки температуры/времени — 1 градус/1 минута/ Можно делать су-вид или варить колбасу. Чаши отличные. Моночка где то фото выкладывала - у нее все виды есть.

Анечка, мне сложно посоветовать - тк у меня коптильня скороварка Brand 6060. Она примитивная на 6 программ. Но меня устраивает полностью. Чаша хорошая. Что бы я хотела - это новую Штебу ДД2. Она и мультиварка и скороварка и медленка. Они есть на 5 и на 6 литров Но у нас в продаже их нет Они идут с нержавейкой кастрюлей и можно докупить тефлоновую и керамическую. Единственное, что напрягает (по отзывам) долго стравливает давление. Мулинексы (даже самые простейшие) по отзывам - хорошие и быстрые.

А у нас майонез на оливковом не прижился. Муж без майонеза ничего не ест((( Жарю мало, в основном или яичница или омлет. Еще Леночкины бризольки и иногда жарю картошку. О! еще зажарка в суп или борщ, но там использую каплю масла. Овощи скорее притомлены, чем зажарены. Ну и так , очень редко, какие то блюда, требующие обжарки. Раньше брали Олейну. Но у мужа от него изжога. ???? Даже в салатах. Сменили на Стожар и все стало нормально. Завтра постараюсь дозвониться в Стожар. Пусть исправляются! Не знаю, изменит ли это ситуацию ...но все равно позвоню

Тоже самое говорит мой муж, уплетая рис со скороварки.))) Раньше ел рис только в плове . Теперь есть просто рис с омлетом или жаренным яйцом и ему вкусно! Скороварка - чудо ! А китайцы, создавшие ее - боги!

Сто лет пользуемся подсолнечным маслом Стожар. Недавно у них поменялась этикетка Было куплено 2 бутылки в разных супермаркетах (где и всегда покупали). Сначала не понимала, откуда идет неприятный кисловатый запах при жарке. Сковородки перемыла, уже думала ну может пленка на них маслянистая образовалась и испортилась. Потом привкус в салатах...казалось, что все овощи я обжаривала...а они то сырые! Причем привкус, как будто бы жарила на машинном масле. И это масло со сковородок смывается с трудом - при контакте с водой образуется белая жирная несмываемая субстанция. Срок годности- нормальный! Я в расстроенных чувствах

Купили в первый раз (по акции) плавленный сырок Тульчинка - ушел в мусорку. Пластилиновая масса с крупинками. Гааадость

Танечка! @Фрекен Бок, Видела твой пост на ФБ. Я забыла про "Ферму"! Этот сырок (и фирму) тоже очень любим

Инночка! А я не нашла. Спасибо за ссылку!