lana19

Нашла у нашей Танечки-nestr в ВК и к нам принесла Сегодня открыла для себя Марию Селянину! Полный восторг от ее тортов и рецептов! Но, наверное продолжим тему глазурей. Вот чем делиться Мария) Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы. Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С. Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя. Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо. 250 г воды 10 г пектина NH 265 г сахара 20 г глюкозы Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике. Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме. 1 л воды 1 апельсин 1 лимон 4/5 стручка ванили Бурбон 400 г сахара 40 г пектина NH 40 г лимонного сока 8-10 листиков свежей мяты С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике. Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен. Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг. 590 г воды 300 г сахара 270 г декстрозы 90 г сахара+20 г пектина 140 г сиропа глюкозы 1 г лимонной кислоты Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут. Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления. Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему. Два момента: - Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие. - Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо. * Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь - погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу. ** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь - нет. Совсем другая текстура. Но если хотите - пробуйте.

Леночка! Огромное спасибо!

Леночка! Ты ходячая энциклопедия! Получается, что мокрое безе нужно по "понятиям"))) называть швейцарской меренгой. А если мы в нее добавим масло - то это будет масляная швейцарская меренга?Или такого понятия не существует и это уже будет просто масляный крем?

Нашла в нете про меренгу

Леночка! Гугль мне сказал, что Швейцарская меренга - это: сочетание белкового и масляного крема в одном, А в безе ведь нет масла

Видно схуднули так, что нет сил доползти до компа - их вентилятором сносит))) А в тебе, Оксанчик, видно есть еще жировая прослоечка. Воть)))

Кремовые монстрики! Есть вопрос Мокрое безе и Швейцарская меренга это одно и то же?

Новая тема! Помогите набрать подписи. Нужен ваш голос! Навигатор: Сарафанное радио→ Очень нужна ваша помощь! Перенесено!!!!! Фитнес-клуб Навигатор: Общение форумчан→ Уход за собой

@olyapatata, Отвечу за Наташу (она не дома) Уголь надо было очень хорошо растолочь в ступке и просеять.Крупные частички растолочь еще раз. Или же с небольшим количеством муки размолоть в кофемолке и просеять Тесто будет темно -серо-стального цвета если положить из расчета 10г угля на 1кг муки А вот если положить 15г на 1 кг- цвет будет очень черный, как тут Тесто цветное для пасты и равиоли Вообще кладется 10-15г на 1 кг муки. По идее, после манипуляций с тестом(растянуть-сложить) крупинки должны разойтись И добро пожаловать на Форум и в клуб готов -хлебопеков!)))

Одни из лучших вариантов для 2015 года — это мыльницы следующих производителей и моделей: Nikon Coolpix L830, Coolpix L29, Coolpix L30, а также Nikon Coolpix L610 Canon серии PowerShot, которые могут предложить такие варианты мыльниц — PowerShot SX600 HS, PowerShot SX400 IS, PowerShot S120, PowerShot G1 X Mark II.

Анжела! У нас есть и мыльница NIKON и зеркалка NIKON D5100(брали б/у, но можно сказать - новый в идеальном состоянии и еще и с гарантией и у себя в городе). Отличный режим авто. А если хочется проявить творчество ..... После зеркалки мыльницей, хотя она и хорошая, снимать не хочется. Но в любом случае мы с Фреймутом за NIKON

Новая тема! Хочу купить фотоаппарат Навигатор: Общение форумчан→ Закуток фотографа (фотошоп, советы по фотосъемке, наши работы и пр.)

Золотая!!!!!!!!!

Наташа! Не ведись! Оксана нас пытается увести от черной темы! )) Я уже ей 100 раз позвонила и попросила испечь черный-черный -черный тортик на черной-черной подложке с черным-черным кремом А она на меня: - Кыш, Гот !!! Ну нас ведь не остановить! Правда?

Мальтодекстрин продается в нет-магазинах

Я подружек привела)))

Наташик! Я гот! И мне все нравится! Хлеб настолько красивый, шо аж страшно!

Ниче не стыдоба! А констатация факта! Бо... В жизни каждого кондитера наступает такой момент, когда глядя на свои работы, он чувствует себя Викторовной Lana19

Оксана Викторовна! Вы знаете,что Вы гений !?

Svetlanau-Светочка!! Поздравляю с Днем рождения!!!!!

Поздравляем с выбором редакции Рецепт недели!