lana19

Фото из хачапурной Retrо. Каким должен быть настоящий хачапури по-аджарски : - тесто должно быть легкое и хрустящее; - бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной; - пропорция теста и сыра должна быть 1:1; - донышко должно быть тонкое и сухое; - сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста; - сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз; - яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху; - когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну. Как правильно есть аджарские хачапури. Упаси Боже вас взять нож и вилку. Руками!!! Только руками. Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею (вот тут размешать можно вилкой) сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек. В конце остается донышко: внимание! Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик. Батуми. Хачапурная Retrо. Очень интересная формовка. Видео дополняют друг-друга. Рекомендую посмотреть оба видео, чтобы точно уяснить важные детали при формовке. Основные моменты 1. Тесто дрожжевое обычное хлебное (теплая вода, дрожжи, сахар, мука, соль, растительное масло). Брожение, формирование круглых заготовок весом от 200г. Расстойка. 2. Формирование лодочек. Расплющить ладонью заготовку в лепешку, ударяя в центр заготовки и не затрагивая бока (стенки будущей лодочки). Дегазировать лепешку. Повращать лепешку пальцами. держась за ее края, чтобы растянуть и сделать более тонким центр лепешки. Подсунуть две руки под верх края лепешки на место будущего сгиба и слегка растягивая тесто в ширь повернуть лепешку в воздухе на себя, вернуть на стол и проделать то же самое примерно 3 раза. Загнуть края лепешек к центру, формируя плоскую лодочку. Взяться за края лодочки и слегка растянуть их. Защепить острые края. Подсунуть пальцы двух рук под лодочку ровно по центру и большими пальцами раздвинуть в сторону загнутые стенки лодочки. 3. Начинка. Сыр. Используется 2 вида. Молодой имертинский и сулугуни. Сыры не смешиваются! Желтки от яиц сохраняются в скорлупе для дальнейшего запекания. Белки добавляются в раскрошенный руками имертинский сыр и перемешиваются с ним. Сулугуни рвется (отслаивается) на плоские небольшие куски. Сначала в лодочку щедро накладывается имертинский сыр. Затем сверху имертинского накладываются кусочки сулугуни Вес начинки примерно равен весу теста. 4. Выпечка. Хачапури выпекается практически до готовности. Вилкой отодвигается начинка. Двигая вилку вдоль стенок лодочки, шеф вычищает внутреннее тесто. Разравнивается сыр. В центр кладется сырой желток. Хачапури отправляется обратно в печку, до образования легкой пленки на желтке. С готового хачапури счищается кистью мука. На начинку кладется хороший кусок сливочного масла. Рецепт_приготовления_хачапури_по-Аджарски_от_шеф-повара_ресторана_Ретро_Гии_Агирба.mp4 Хачапури_по_Аджарски_от_хозяина_хачапурной_RETRO_Мастер_класс.mp4

Анечка! Спасибо! Да, в духовке на камне при макс. температуре. Формовка по этому методу. Как по мне - он самый удачный и легкий и хачапури получаются красивыми

Пекла на муке «Вінницький Млинар». Мука отличная! Фото ночное. Но как смогла)))

Наташа привет! Рада тебя видеть! Заходи просто поболтать! А шоколадом продолжаешь заниматься?

Инна! Я не знаю ни одной настольной печи, чтобы пекла, как полноценная эл. духовка((( Печет, но хуже. Может лучше электрическую встройку?

Можно. Глицерин пищевой - стабилизатор Е422, который добавляют для улучшения вязкости и консистенции получаемого продукта. В результате чего, глицерин пищевой в кондитерских изделиях увеличивает срок хранения , замедляет процесс очерствения продукта. Это происходит за счет способности удерживать влагу. Также применим в некоторых безалкогольных напитках, горчице, желе, пищевых уксусах и тому подобное.

Таня! очень красивые! Молодец!

В этих видео Мария Шинкевич рассказывает о тонкостях приготовления песочного теста. Рассказывает о видах песочного теста. Делится с вами рецептом классической тарталетки Tarte a L'orange, тарталетки с песочной основой Pate Sablee и апельсиновым кремом. В этом ролике вы увидите, как правильно замешивать и стабилизировать тесто, как правильно уложить его в кольцо и выпечь, основные ошибки начинающих кондитеров при работе с песочным тестом. На основе знаний, которыми делится Мария, вы сможете выпечь любой песочный пирог. Приготовление_песочного_теста._Часть_1.mp4 Приготовление_песочного_теста._Часть_2.mp4 Приготовление_песочного_теста._Часть_3._Приготовление_тарталеток.mp4

Лика! Поздравляю! Пусть радуют и долго служат. А качество хорошее?

Мука пшеничная в/с - 500г Масло растительное - 2 ст.л. Соль - 1 ч.л. (под нож) Вода горячая(40-50 градусов) - 300мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Замес теста - кухонный комбайн BOSCH MUM5... 1. В муку влить масло и перемешать. Добавить соль и воду . 2. Тщательно вымесить тесто. Приблизительно 8-10 минут. Оно должно быть влажным , мягким , эластичным , слегка липковатым. На втором фото видно , как оно хорошо тянется и не рвется . 3. Хорошо смочить руки водой . Собрать тесто в колобок , увлажняя его поверхность со всех сторон. Накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 30 минут. Я предпочитаю делать чапати из теста , которое стояло час -два. С таким тестом легче работать. Следим, что бы поверхность оставалась влажной и не пересыхала. 4. Поделить тесто на 2 части. Каждую из двух частей поделить на 6-7 заготовок . Влажными руками скатать шарики , обвалять их в муке и накрыть полотенцем. 5. Поставить на огонь сковородку . Огонь должен быть чуть сильнее среднего. Сковороду лучше использовать тяжелую , с толстым дном . Например - чугунную. 6. Расплющить шарик теста . При помощи скалки раскатать в тонкий (1.5-2мм) блин. Сделайте его по возможности круглым. При раскатке чапати - слегка посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке. 7. Стряхнуть избыток муки с чапати. Положить на заранее нагретую сухую сковороду. Без масла ! Накрыть крышкой . Стеклянная крышка в данном случае очень удобна . Через стекло хорошо видно , что происходит с лепешкой . 8. Когда на поверхности чапати начнут появляться белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их на другую сторону. На прожаренной стороне должны быть коричневатые пятнышки. Жарятся чапати около минуты . Не пересушите их! 9. Чапати покрываются пузырями и раздуваются от пара . Что бы чапати лучше раздулось - поможем ему. И в ход идет важный предмет - чистое полотенце или мягкая ткань , сложенные в несколько слоев , которым лепешку осторожно прижимают по всей поверхности к сковороде в процессе "вспучивания". От этой процедуры чапати раздувается в шарик . Это надо делать , когда одна сторона уже испеклась и мы перевернули чапати. Прежде чем использовать полотенце , ждем несколько секунд , пока не начнет пузыриться и слегка приподниматься вторая сторона . Я прижимала чапати к сковородке толстой прихваткой-варежкой . Во время надавливания слегка поворачивала лепешку по кругу . Так она не будет пригорать . Вот еще фото для более лучшего понимания процесса. 10. Если на сковородке после жарки чапати осталась мука , перед закладкой следующей лепешки , протереть сковороду тряпочкой. Готовые чапати обязательно сразу складывать в емкость с крышкой или накрывать влажным полотенцем , что бы они не черствели. По желанию чапати можно смазать растопленным сливочным маслом . Если лепешка хорошо раздулась , внутри ее образуется карман . В который мы можем положить любые овощи , ветчину , сыр . Время приготовления теста -- 15 мин Время выдерживания -- от 30 мин до 2 час Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин Количество порций -- 12-14 шт. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ Чапати могут не раздутся по следующим причинам : - слишком крутое тесто - слишком тонко раскатали - передержали на сковороде на недстаточном огне - слишком большой размер лепешки (маленькие чапати легче надуваются) Приспособила тестораскатку-лапшерезку для раскатывания лепешек. После того , как я приплюснули шарик теста , чуть утоньшаю его скалкой . И раскатываю на тестораскатке на каждой позиции по 2 раза , меняя стороны тестовой заготовки . (после первого раза(раската)--получаем прямоугольник , во второй раз вставляем тесто в тестораскатку широкой частью и во время раскатывания чуть подтягиваем тесто за верхний край вверх ). Так доходим до 3 позиции . Получаем почти круглую лепешку . Остается только пару раз пройтись по ней скалкой для утоньшения и придания более круглой формы . После тестораскатки тесто не сбегается и используется очень мало муки для присыпки , тем самым мы сберегаем влажность теста. Интересное видео о том , каким способом можно еще раздуть лепешку rutube.ru/video/500ffd60932e58a67345d90 ... 09631c294/ Вариант на электро плите . (смотреть со второй минуты) http://www.youtube.com/watch?v=Y6bwqSZnjTE Тесто для чапати прекрасно хранится в холодильнике до 2 недель . Можно не печь все лепешки сразу , а только по мере необходимости по несколько штук. ПРИМЕЧАНИЕ Чапа́ти — индийский хлеб из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша. Готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Для приготовления чапати используется мука из цельного зерна, поэтому лучше не подменять ее обычной мукой, так как польза хлеба будет на много меньше. (За неимением ц/з муки - использовала имеющуюся в доме ). Так делают чапати профессионалы http://www.youtube.com/watch?v=BQKM1HXUz-g А о таком приборе мечтаю я http://www.youtube.com/watch?v=UjxeleIecZI ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

да! (отвечу за Лену)

Алена - Прасковья. И еще Натали-майлав. Таня! а у тебя вопросы есть? Напиши какие - я Алену позову

Мой друг)) Гугл периодически подкидывает)) А одуванчики мне тоже очень понравились! Нельзя было не поделиться такой красотой!

Автор Ольга Сошникова (ИГ) Работаем с изомальтом при влажности не выше 35% и готовые леденцы храним в пакетиках или герметичных контейнерах.⠀ ⠀ В сотейник с толстым дном всыпаем изомальт (Beneo или другой фирмы) и добавляем краситель, топим до полного растворения гранул, примерно до 170 -190С. Остужаем до 150С и отливаем все детали по порядку как на видео. Мелкие детали можно отливать при 170С. Отливаем сначала желток, потом белок либо наоборот. Вставляем палочку. Зажигалкой подогреваем изомальт в нужных местах. Помогаем себе в работе ножом, пинцетом, шилом, зажигалкой и тд. Ждём полного остывания и снимаем леденцы с коврика Курочка Топим изомальт в посуде с толстым дном до полного растворения гранул, примерно до 170-190С. Остужаем до 150С, добавляем белый и розовый гелевый краситель, перемешиваем и сразу же отливаем гребешок, крылышко и хвостик. Если изомальт начинает тянуться за ложкой, то слегка его подогреваем. Затем отливаем тельце курочки. Придаем форму ножом или ложкой. С помощью шила вытягиваем клюв. Крепим глазик. Ждём когда серединка остынет до 85С. и сразу крепим крыло. Если нет пирометра то определяем температуру на мягкую вмятинку. Затем с помощью зажигалки крепим хвостик и гребешок. По желанию окрашиваем клюв кандурином смешанным с водкой. Леденец готов. ⠀ Пасха Топим изомальт в посуде с толстым дном до полного растворения гранул, примерно до 170-190С. Остужаем до 150С, добавляем белый и коричневый гелевый краситель или любой другой цвет, перемешиваем и отливаем пасху. Сразу же придаем форму с помощью ножа. Отливаем буквы, формируем шилом и ножом. Затем отливаем белую шапочку и цепляем остывшую пасху. Придаем форму ножом и украшаем посыпками. Если шапочка остыла, то хорошо подогреваем ее зажигалкой. Крепим буквы. Леденец готов 89294837_574196706526710_5816160291385080202_n.mp4 91398259_143806577062887_213068847721850954_n.mp4 91767181_166226878186437_7271347460034526046_n.mp4 94037368_906658216445372_368233526902145671_n.mp4 95120332_542846829989141_5536067418324636127_n.mp4 95193286_159989842144097_5214028445074033505_n.mp4

И в Украине, и в западных странах 8 мая - не день торжества, прославления чего-то, а прежде всего день памяти о всех погибших, не исключая немецких солдат и мирное население. Кроме того, 8 мая это даже не столько день победы над Германией, как в некоторых постсоветских странах, а день победы над нацизмом. Этот День не праздник, это День памяти. Это День, когда люди должны задуматься и понять, что эти жертвы - слишком высокая цена, чтобы это еще раз стало возможным. В Украине День памяти и примирения отмечают 8 мая, а 9 мая - День победы над нацизмом во Второй мировой войне. 8 и 9 мая особые дни. Через трагедию Второй мировой войны прошли наши бабушки и дедушки. Их рассказы о военных временах всегда будут напоминанием, что человеческая жизнь - бесценна, а война несет только боль и разрушения. Давайте не забывать страшную цену этой победы. В результате Второй мировой войны мир потерял 54 миллиона человек Чтобы помнили

Инуся! Я помню, что мы обсуждали, что ты хочешь купить...но не помню, чтобы ты написала, что купила. И в итоге купила? И какую и как впечатление?

Лена! Вот прям спасибо-приспасибо за такой полезно-подробный пост о своих скороварках! АбАжаю читать такие. Спасибо!

Наташа! Очень за тебя рада! Поздравляю! Твоя гастроемкость - прелесть! Красивая и полезная. Очень нужная вещь в хозяйстве! Девочки! Спасибо, что делитесь своими маленькими радостями!

Скороварочное в скороварках!

Привет, всем! Хочу сегодня рассказать немножко о том, как сориентироваться в стабилизации сорбетов, если вы новичок в этом деле. Самостоятельное изготовление мороженого может показаться сложным и туманным каким-то занятием. В каком-то смысле, это так. Правильный баланс жира и воздуха, правильное количество сахара, чтобы не было приторно и чтобы текстура была правильная и какой именно из десятков предложенных вариантов сахаров выбрать? А еще - в нашем распоряжении множество гидроколлоидов, которые тоже могут быть использованы для приготовления мороженого или сорбета. Не пугайтесь, просто готовьте больше замороженных десертов, со временем у вас наработается специальная чуйка, и вы начнете легко ориентироваться во всех этих премудростях. А я когда-нибудь обязательно напишу об этом во всех подробностях, когда мы с вами уже будем хорошо себе представлять, что такое пены и эмульсии и легко ориентироваться в десятках крахмалов, загустителей и эмульгаторов, в том числе, тех, которые многие привыкли называть “натуральными”. Давайте пока что слегка только прикоснемся к этой непростой теме, я расскажу и об общих принципах составления правильной базы для мороженого и постараюсь дать универсальные советы: - Подумайте вот о чем, если вы просто смешаете сливки с сахаром и положите эту смесь в морозильную камеру, вы получите просто брикетик льда, назвать такой продукт мороженым вряд ли кому-то придет в голову. Настоящее мороженое по своей структуре является одновременно гладкой эмульсией и пеной. Вот с этими текстурами нам и предстоит работать. Вы можете использовать любые ваши наработки, которые позволяют создать стабильные эмульсии и пены. - Еще одна важная составляющая правильного мороженого - это мелкие кристаллики льда. Чем они мельче, тем более гладкое и однородное мороженое (или сорбет) мы получим. А еще размер кристаллов льда влияет на то, насколько холодным нам покажется мороженое: чем больше размер кристаллов льда, тем холоднее. У человеческого рта есть определенный предел по тактильным ощущениям, мы не можем различить частицы тактильно, если они слишком мелкие, поэтому наша задача - сделать кристаллики льда достаточно мелкими, чтобы нельзя было их различить. - Для классического сливочного мороженого сварите яичный крем, в нем на гладкую, густую и легкую текстуру работают молочные жиры и яичный желток, который при нагревании образует густой гель, запирающий воду. Перед заморозкой дайте основе немного постоять в холодильнике, это еще улучшит текстуру. В общем, ловите немного хитростей, которые сделают приготовление сорбетов и мороженого проще. ► СПОСОБ ОДИН Например, такой рецепт вы можете использовать в качестве универсальной базы (ароматизируйте молоко сыром или чем угодно еще, чтобы придать авторскую нотку вашему мороженому): - молоко – 650 г; - сахар - 225 г; - яичные желтки - 200 г; - жирные сливки - 150 г; - сухое молоко - 45 г Сварите эту смесь методом су вид до 65 градусов, чтобы получить текстуру, как у нежного заварного крема, или доведите температуру до 80 градусов, тогда проявится насыщенный яичный аромат. Время приготовления - 1 час. Либо, по старинке, используйте водяную баню. ► СПОСОБ ДВА Если ваша бакалейная полка похожа на мою , попробуйте приготовить эту прекрасную универсальную смесь для стабилизации сорбетов: желатин - 29%; метилцеллюлоза - 19%; камедь рожкового дерева - 26%; гуар - 26% (Обратите внимание, здесь у нас не пекарские проценты, указаны доли от общей массы стабилизатора. Допустим, всего у нас смеси порошочков 100 г, значит мы должны смешать 29 г желатина, 19 г метила, 26 г локуста и 26 г гуара. Основу, в которую вы добавите эту смесь для стабилизации, необходимо нагреть до 85 градусов, а затем охладить и дать ей постоять в холодильнике около часа). Добавляйте эту смесь в базу для сорбета, ее нужно сначала размешать в холодной жидкости, а затем нагреть до 85 градусов, постоянно помешивая. Концентрацию подберите методом проб и ошибок, все зависит от того, какие фрукты/ягоды/овощи вы замораживаете и от того, сколько и какого сахара добавили. Концентрацию базы придется подбирать самостоятельно, ведь фрукты все разные, в них разное содержание сахара и пектина. Просто начните готовить базу с 0.3% смеси для стабилизации и прибавляйте по чуть-чуть, пока не достигнете нужной текстуры. ► СПОСОБ ТРИ Вариант еще попроще - купить готовый стабилизатор для мороженого/сорбета, я своего поставщика текстур рекламировать не буду, но вы поспрашивайте своих, у них обычно такой товар бывает. ► СПОСОБ ЧЕТЫРЕ Регулируйте сладость и текстуру сорбета, сочетая разные виды сахаров. Хорошо, когда в сорбете 20-30% сахара, но, увы, без специального прибора мы не можем точно посчитать, сколько сахара в свежем малиновом или вишневом пюре, все ингредиенты разные, поэтому ориентируйтесь на эти цифры, начинайте с нижней границы концентрации сахара и увеличивайте ее постепенно, если это потребуется. Если вам хочется сделать сорбет менее сладким на вкус, замените часть сахарозы на другой вид сахара - менее сладкий. Таблица условной сладости разных сахаров (см. табличку), в ней за единицу принята сладость сахарозы (тот самый сахар из вашей сахарницы на кухне). ► СПОСОБ ПЯТЬ, ШЕСТЬ… Используйте другие ухищрения, которые приходят вам в голову - вспеньте и заморозьте жидкий гель, пропустите базу для мороженого через сифон, и вы, возможно, получите прекрасный продукт. А может и нет - замороженные десерты очень непредсказуемы на стадии проработок. Авторская статья Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии Рекомендовано к прочтению :