lana19

Скороварочное в скороварках!

Привет, всем! Хочу сегодня рассказать немножко о том, как сориентироваться в стабилизации сорбетов, если вы новичок в этом деле. Самостоятельное изготовление мороженого может показаться сложным и туманным каким-то занятием. В каком-то смысле, это так. Правильный баланс жира и воздуха, правильное количество сахара, чтобы не было приторно и чтобы текстура была правильная и какой именно из десятков предложенных вариантов сахаров выбрать? А еще - в нашем распоряжении множество гидроколлоидов, которые тоже могут быть использованы для приготовления мороженого или сорбета. Не пугайтесь, просто готовьте больше замороженных десертов, со временем у вас наработается специальная чуйка, и вы начнете легко ориентироваться во всех этих премудростях. А я когда-нибудь обязательно напишу об этом во всех подробностях, когда мы с вами уже будем хорошо себе представлять, что такое пены и эмульсии и легко ориентироваться в десятках крахмалов, загустителей и эмульгаторов, в том числе, тех, которые многие привыкли называть “натуральными”. Давайте пока что слегка только прикоснемся к этой непростой теме, я расскажу и об общих принципах составления правильной базы для мороженого и постараюсь дать универсальные советы: - Подумайте вот о чем, если вы просто смешаете сливки с сахаром и положите эту смесь в морозильную камеру, вы получите просто брикетик льда, назвать такой продукт мороженым вряд ли кому-то придет в голову. Настоящее мороженое по своей структуре является одновременно гладкой эмульсией и пеной. Вот с этими текстурами нам и предстоит работать. Вы можете использовать любые ваши наработки, которые позволяют создать стабильные эмульсии и пены. - Еще одна важная составляющая правильного мороженого - это мелкие кристаллики льда. Чем они мельче, тем более гладкое и однородное мороженое (или сорбет) мы получим. А еще размер кристаллов льда влияет на то, насколько холодным нам покажется мороженое: чем больше размер кристаллов льда, тем холоднее. У человеческого рта есть определенный предел по тактильным ощущениям, мы не можем различить частицы тактильно, если они слишком мелкие, поэтому наша задача - сделать кристаллики льда достаточно мелкими, чтобы нельзя было их различить. - Для классического сливочного мороженого сварите яичный крем, в нем на гладкую, густую и легкую текстуру работают молочные жиры и яичный желток, который при нагревании образует густой гель, запирающий воду. Перед заморозкой дайте основе немного постоять в холодильнике, это еще улучшит текстуру. В общем, ловите немного хитростей, которые сделают приготовление сорбетов и мороженого проще. ► СПОСОБ ОДИН Например, такой рецепт вы можете использовать в качестве универсальной базы (ароматизируйте молоко сыром или чем угодно еще, чтобы придать авторскую нотку вашему мороженому): - молоко – 650 г; - сахар - 225 г; - яичные желтки - 200 г; - жирные сливки - 150 г; - сухое молоко - 45 г Сварите эту смесь методом су вид до 65 градусов, чтобы получить текстуру, как у нежного заварного крема, или доведите температуру до 80 градусов, тогда проявится насыщенный яичный аромат. Время приготовления - 1 час. Либо, по старинке, используйте водяную баню. ► СПОСОБ ДВА Если ваша бакалейная полка похожа на мою , попробуйте приготовить эту прекрасную универсальную смесь для стабилизации сорбетов: желатин - 29%; метилцеллюлоза - 19%; камедь рожкового дерева - 26%; гуар - 26% (Обратите внимание, здесь у нас не пекарские проценты, указаны доли от общей массы стабилизатора. Допустим, всего у нас смеси порошочков 100 г, значит мы должны смешать 29 г желатина, 19 г метила, 26 г локуста и 26 г гуара. Основу, в которую вы добавите эту смесь для стабилизации, необходимо нагреть до 85 градусов, а затем охладить и дать ей постоять в холодильнике около часа). Добавляйте эту смесь в базу для сорбета, ее нужно сначала размешать в холодной жидкости, а затем нагреть до 85 градусов, постоянно помешивая. Концентрацию подберите методом проб и ошибок, все зависит от того, какие фрукты/ягоды/овощи вы замораживаете и от того, сколько и какого сахара добавили. Концентрацию базы придется подбирать самостоятельно, ведь фрукты все разные, в них разное содержание сахара и пектина. Просто начните готовить базу с 0.3% смеси для стабилизации и прибавляйте по чуть-чуть, пока не достигнете нужной текстуры. ► СПОСОБ ТРИ Вариант еще попроще - купить готовый стабилизатор для мороженого/сорбета, я своего поставщика текстур рекламировать не буду, но вы поспрашивайте своих, у них обычно такой товар бывает. ► СПОСОБ ЧЕТЫРЕ Регулируйте сладость и текстуру сорбета, сочетая разные виды сахаров. Хорошо, когда в сорбете 20-30% сахара, но, увы, без специального прибора мы не можем точно посчитать, сколько сахара в свежем малиновом или вишневом пюре, все ингредиенты разные, поэтому ориентируйтесь на эти цифры, начинайте с нижней границы концентрации сахара и увеличивайте ее постепенно, если это потребуется. Если вам хочется сделать сорбет менее сладким на вкус, замените часть сахарозы на другой вид сахара - менее сладкий. Таблица условной сладости разных сахаров (см. табличку), в ней за единицу принята сладость сахарозы (тот самый сахар из вашей сахарницы на кухне). ► СПОСОБ ПЯТЬ, ШЕСТЬ… Используйте другие ухищрения, которые приходят вам в голову - вспеньте и заморозьте жидкий гель, пропустите базу для мороженого через сифон, и вы, возможно, получите прекрасный продукт. А может и нет - замороженные десерты очень непредсказуемы на стадии проработок. Авторская статья Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии Рекомендовано к прочтению :

Танечка! С Днем рождения! Всего всего всего самого лучшего! Мы тебя любим!

Южноукраинская Атомная. 40 000 населения. Там живут родители. Город относительно закрытый. Большинство населения - работники атомной. Все студенты приехали в город на начало карантина. Мама на кануне лежала в больнице и удивлялась рассказам о коронавирусе и переполненным больницам в др. городах и в мире в целом. Наверное, пару недель назад , она позвонила мне с рассказом, что сидит уже больше часа и ждет глав.врача. В больнице персонал- все бегают. И не понятно, что происходит. Возвращаясь домой на такси, она увидела, что остановлены все автобусы, везущие работников на атомную. "Люди - космонавты" всех проверяют. Как оказалось (включила новости, показывали по 1+1) - Один из жителей ЮУ решил на выходных съездить на Западную Украину. Вернувшись, он контактировал со своим 74 летним отцом. Который действительно находился в полно изоляции - тк не выходил из дома по причинам здоровья (свои старые болезни). Спустя время отцу стало хуже (появились симптомы ковида) - ему были сделаны все тесты и выявлен ковид. Родители знают эту семью. И ужасно, что после приезда сын продолжал ходить на атомную а работу и контактировал с очень многими людьми! Вчера показали по новостям, что уже 12! работников ЮУ атомной станции больны. Сегодня видела цифру 15. Среда, 6 мая, 2020 - 16:39 Станом на 15:00 6 травня у 15 працівників ВП ЮУАЕС лабораторно підтверджено COVID-19. Таку інформацію надає штаб з координації роботи з проведення карантинних, профілактичних та протиепідемічних заходів для запобігання поширенню коронавірусу. У інфекційному відділенні м. Южноукраїнська перебувають 5 працівників підприємства (усі в стані середньої важкості). В Миколаївській обласній інфекційній лікарні перебуває один працівник (3 травня в зв’язку з погіршенням стану переведений з міського інфекційного відділення). Амбулаторно лікуються 9 осіб. Контактні особи встановлені та обстежуються методом ПЛР-тестів. На самоізоляції перебувають 90 працівників, які є контактними особами хворих. На підприємстві посилено всі протиепідемічні заходи для нерозповсюдження захворюваності серед персоналу. З кінця березня персонал ВП ЮУАЕС зобов’язаний дотримуватись маскового режиму, щоденно вимірювати температуру, а в разі прояву симптомів ГРВІ – залишатися вдома. Частину працівників переведено на дистанційну форму роботи, особливо тих, хто проживає за межами м.Южноукраїнська та смт Костянтинівки.

Таня! Спасибо! Очень интересно!

Это совсем другая история. Не про ковид. (((

Ого! цена поднялась. Я покупала по 1.42 дол буквально пол-года назад А сейчас 3.15 Вот - есть дешевле . Надо искать! https://aliexpress.ru/item/4000620531586.html?spm=a2g0o.detail.1000014.12.31021c31leKVL3&gps-id=pcDetailBottomMoreOtherSeller&scm=1007.13338.170515.0&scm_id=1007.13338.170515.0&scm-url=1007.13338.170515.0&pvid=173fb9ef-093b-4ad5-9e2f-a386163d96cf&_t=gps-id:pcDetailBottomMoreOtherSeller,scm-url:1007.13338.170515.0,pvid:173fb9ef-093b-4ad5-9e2f-a386163d96cf,tpp_buckets:668%230%23131923%239_668%23808%234094%23105_668%23888%233325%2312_668%232846%238109%23258_668%232717%237562%23410

Анжелика! ты про силиконовое ? На Али есть все! Все кольца универсальны . Подбираются по литражу и размеру. Я на Али купила для своей СВ. По литражу. Хочешь, помогу найти? Если у Полины не будет Я и Анж-кей покупали тут. моей СВ 6 литров. Село идеально Оно на 5-6 литров https://aliexpress.ru/item/32958657826.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.3f6733edJwdiRP

Я звонила в Винницкий млинар, тк в интернете и у них на сайте мука имеет белок 10.3. А на пачках (и на некоторых сайтах) 11.3. Мне подтвердили, что белок 11.3 и весь состав муки был улучшен, по сравнению со старой. Они просто не успели поменять информацию на сайте. Вот так вот - сделали хорошую муку, но мир об этом не узнал бы! Если бы Наташа не посмотрела белок на пачке!

Посты о ковид -19 перенесены!

Я для себя выбрала такую позицию. И она НЕ связана с тем, что выше писали Таня и Лена , хотя очень перекликается с написанным ими. 1. Я не вирусолог. 2. В отличии от всех других многосмертоносных болячек, от Ковид еще нет лекарства. 3. Если я вдруг решу, что нас обманывают и перестану соблюдать меры предосторожности - к чему это может привести? - ничего не произойдет, тк нас "возможно" обманывают - могу заболеть, тк это может оказаться правдой - больше всего пугает - могу заразить других! - я не готова доказывать своим близким - Ковид-херня . Тк - я не вирусолог. Я не могу жертвовать своими близкими, только на основании того, что так считаю. 4. Понимаю, что для нашей (и не только) страны карантин - плохо . Грубо - или умереть от болезни или от голода. Но! Я могу что-то изменить в данной ситуации? 5. К мнению Лукашенко никак не отношусь. Просто НЕ воспринимаю. - Беларусь живет в "совдепии". Хотя! Очень многое у них лучше, чем у нас - принципы совдепии - лучше скрыть информацию, чем создать панику, мы проходили в Чернобыле. - слова президента! Лукашенко - Вы видите сейчас вирус в воздухе? И я не вижу ! Значит его нет! Лично меня заставляют насторожиться, больше чем расслабиться. 6. Скорее привела бы в пример Ю. Корею . С их медициной - кругом больницы в 10 минутах ходьбы от любой точки проживания. Бесплатные качественные тесты всем и каждому и по нескольку раз и при любом чихе, маски, перчатки, конкретная дезинфекция,а не для галочки. Если не ошибаюсь, то карантин у них был очень маленьким. Смотрю корейский блог. Все работает. Люди (корейцы) путешествуют по Корее . В начале эпидемии правительство Кореи давало денежное вознаграждение за "донос" на человека, у которого, возможно, Ковид, а он не идет к врачу и не изолируется. Точную цифру не помню - кажется в районе 3000 дол. 7. Что остается нам? Брать пример с китайцев - строгим карантином смогли остановить. 8. Я не вирусолог.

Танечка! Ура! Поздравляю с покупками! Так приятно читать такие радостные посты! Очень рада за тебя! И ждем твоих отзывов обо всем!

Продолжение (временно перенесла сюда)

Это фотография от знаменитой японской кондитерской. В основном пекут круассаны и другие слоеные изделия. У них это (что изображено на фото) называется ..не знаю - как правильно, но что-то вроде хлеб круассан. (Краффины они тоже пекут) Если присмотреться, то видны цукаты внутри теста. Японцы просто не знали - что это кулич -краффин. Наши кранцы Болгарский козунак Слоена бриошь с разными наполнителяями Наши дрожжевые слойки! И Анечка писала вот о чем (о погоне за сомнительной славой?). Причем такой..что даже Люда вписала себя в русскоязычную Википедию ! что она автор краффина кулича ПЫСЫ. Зашла на ютуб и ....увидела рецепты КУЛИЧА-КРАНЦА! Не одним нам пришла в голову мысль - что кулич-краффин в Людином исполнении - это просто кранц или витая слоеная дрожжевая булка

Анечка! Спасибо за эксперимент! Полностью поддерживаю - "кулич-краффин" всегда напоминал мне кранц (кранч) и не только внешне, но и способом приготовления и формовкой. Фото Sonadora. Кранц с варёной сгущенкой и грецкими орехами

Сериал Эпидемия. Вышел на рф каналах в конце декабря 2019. (примерно начало эпидемии в Китае) И в конце фильма появляются китайцы.....))) http://kino-dom.org/otechestvennue/11356-epidemiya.html Сюжет сериала Жёсткая семейная драма на фоне глобальной катастрофы, «Эпидемия» основана на романе Яны Вагнер «Вонгозеро», переведённом на 11 языков. В основе сюжета - неизвестный смертельный вирус, который быстро разрастается до страшной эпидемии. Сергей в компании своей новой возлюбленной и её сына-аутиста, а также бывшей жены, их сына и ещё нескольких примкнувших к ним попутчиков пытается спастись за границами карантина. Где-то далеко, на необитаемом острове в Карелии, стоит охотничий домик, где они смогут начать все с нуля. Но дорога в новую жизнь будет непростой, ведь бегут герои не только от глобальной катастрофы, но и личной семейной драмы.

с этим ..но не с этим! Вообще его более 40 видов. Об этом есть в учебниках биологии. И коронавирус 2011 года ничего общего с нынешним не имеет. Кроме названия ----------- Пользователи соцсетей обнаружили в интернете исследование коронавируса летучих мышей, в рамках которого учёные смогли модифицировать штамм так, чтобы он заражал человека. Работой занимались учёные из США ещё в 2015 году, и люди увидели в этом подтверждение одной из своих любимых теорий заговора, связанных с COVID-2019. Научную работу написала команда биологов ещё в 2015 году, 9 ноября того же года она была опубликована на научном портале Nature. Исследователи изучали вирус SHCo14, обнаруженный у китайский подковоносых летучих мышей. ---------- Сейчас в статье о SHCo14 есть приписка - что 14 штамм к 19 не имеет ни какого отношения. И если в старых фильмах вы услышите слово коронавирус - это не пророчащая фантастика. Потому что - повторюсь - более 40 видов!

Я Триггер смотрела. Понравился

Таке відчуття, що це писала я)))

Наталя! Я полюбляю рукколу і салат з неїї. Такий ще не готувала. Обов'язково приготую. Щиро дякую!

Форумчанам можно!

Автор aleksandra_noz (ИГ) Когда готовите ганаш, пусть хоть и для макарон, как, например, я на этом видео вот этот фундучный, придерживайтесь нескольких правил. 1. Взвесьте ингредиенты ровно по граммам. 2. Нагрейте жидкую часть с сахаром (если таковые есть) до 85С и остудите до 35С, пока жидкость остывает растопите шоколад до 32С. 3. Добавляйте жидкость в шоколад в три этапа и каждый раз помешивайте так, как видно на видео 1. 89022185_543440376292403_3960340403165150475_n.mp4 4. Последним этапом пробейте эмульсионным блендером, но избегайте попадания воздуха в ганаш. Если все сделаете правильно, то ганаш будет стабильный и готов к отсадке практически сразу, не будет расслаиваться, а вкус полностью сбалансирован. 5. В зависимости от состава рецептуры иногда требуется оставить стабилизироваться ганаш до нужной плотности, лучше это делать при температуре 15-18С, выливая ганаш на пищевую плёнку на противень и накрыв плёнкой в контакт. Позже перекладывать в мешок с помощью скребка и ни в коем случае не перемешивать его и не взбивать. Лишним перемешиванием вы нарушите его структуру, перенасытите его воздухом, да расслоите в конце концов. Используйте посуду такого размера и глубины, чтобы головка блендера была полностью погружена в смесь. Перед его включением пошелудите им внутри массы так, чтобы всплыли большие пузыри воздуха. Поставьте блендер под маленький наклон, навострите уши и зрение и включайте. Если блендер работает тихо, значит пузырей уже нет, если шумит, как у меня на видео 2, значит еще в процессе сбора этих коварных товарищей в образованную воронку. Вообще в идеальном ганаше важен баланс между водой и сухими веществами. На видео 1 было все жидко при температуре 32С, а стоило немного ореховой пасты добавить, как блендер тут же испытал напряжение, создавая мне идеальную орехово-шоколадную эмульсию (видео 2)». 87909051_513848512847134_5612597523480620201_n.mp4 Мнение Анны Фроловой после теста: Так вот, метод отличный. Да, нужно заморочиться с температурой. Но фишка в том, что температуры смешиваемых жидкостей максимально близки, а значит проще сделать эмульсию. Шоколад топим до 32С — нестабильные кристаллы плавятся, а нужные, V формы, остаются стабильными. Соответственно, они очень быстро помогают собрать кристаллическую решетку заново = стабилизировать ганаш. Что мне еще очень понравилось. Обычно всегда пишут, что для правильной эмульсии жидкость нужно вводить в 3 приема, каждый раз пробивая блендером. Я обычно делаю маленькие порции, на 200-300 г. А при таком количестве пузырей набить очень легко. Но если блендер включать только когда уже вся жидкость добавлена, то пробивать гораздо проще. Особенно в стакане от блендера/кувшине. Стабилизация на пленке на противне — классная идея. Если приспособиться, то можно аккуратно через пленку скребком собрать прямо в мешок. Благодаря тонкому слою ганаш быстрее и равномернее стабилизируется. Но здесь очень важно не упустить момент — он должен быть еще блестящим, чуть-чуть недостабилизированным. На фотографиях Александры прекрасно видно этот момент. Уже в крышечках ганаш полностью кристаллизуется. Макароны получатся более нежными, пирожные не будут разваливаться. Время стабилизации при таком способе очень сокращается. На темном шоколаде, с добавлением ореховых паст вообще нужно быть начеку. Если пропустили, конечно, можно его подтопить, но эмульсия уже будет не та, да и для микробиологии это не есть хорошо. По поводу температуры помещения — конечно, в идеале 18-20С. Но даже если выше, не страшно - просто дольше будет. Главное, НЕ В ХОЛОДИЛЬНИК! Только если минут на 10-15, чтобы чуть загустел. Ганаши с соками, пюре, алкоголем будут дольше застывать, но все равно быстрее, чем если просто оставить в кувшине. Небольшое количество ганаша можно сразу перелить в кондитерский мешок и на ровной поверхности максимально разровнять. Будет тонкий слой!

Наташа! Тогда ты прям настоящая девочка-девочка! )) И ура! У меня тоже есть эта мука! Муж где-то в городе нашел и купил! Таааак! Анечка! ты уже приготовила?