lana19

Договорились! Будет другая темка- там и поговорим!

Ингредиенты: Куриное филе(бройлер) Желатин быстрорастворимый для скрепления (если есть желание скрутить мясо рулетом, можно без него) Для рассола: Соль нитритная пектосоль.Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши) Вода очищенная(кипяченая) Сахар Аскорбиновая кислота(не обязательно) Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй) Специи для приправы мяса: Перец черный свежемолотый Чеснок сухой Приправа для курицы гриль от "Лавки специй" (Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый) Способ приготовления Способ очень простой и быстрый. Не пугаться - много букфф. Почти диссертация))) Краткое содержание: - приготовить рассол; - забыть про мясо с рассолом на 6 дней; - подкоптить(необязательно) - 15 минут; - сварить в скороварке -10 минут; - охладить; - дать созреть мясу ночь(несколько часов). Для начала нам обязательно потребуются: - калькулятор; - весы. Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Оптимальная температура посола около + 2...4 °С. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C. Рассчитать количество нитритной соли и воды. Расчет воды Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Пример: 0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды Расчет соли. Соль минимум, г = вода, л * 85 Соль максимум, г= вода, л * 100 Пример: 0.38л * 85 = 32.3г соли Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. Кто любит посолонее-нижняя формула Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи , аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю) При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья. Расчет сахара Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Пример: 0.38л * 10 = 3.8г сахара Добавить специи - по желанию( я этого не делаю) Как добавлять специи Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром. Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др. Добавить аскорбиновую кислоту Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо: 1г на 1кг мяса. Либо посчитать по этой формуле Расчет аскорбиновой кислоты 0,05% к массе сырья Калькулятор процентов Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто. Емкость очень тщательно вымыть - можно протереть спиртом Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник при температуре +4 +5 минимум на 6-7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку. Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный. Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом. . По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до температуры +14 градусов. Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры). Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже. Для тех, кто хочет сделать рулет Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями. Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка". Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку. Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки. Теперь мясо надо слегка задымить(холодное копчение) и довести до готовности. Для коптилен-скороварок - насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!); - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок; - сложить мясо на решетки так , чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство !!! - налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка; - режим Холодное копчение - 15- 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника( мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ; - режим Горячее копчение - 10 минут . Т.е. давление будет набираться, например, за 6 минут.( Время приблизительное. Исследуйте свою СВ на время набора давления) Время готовки под давлением должно быть 4-5 минут!!! - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо. Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант- точно уверена, что мясо равномерно приготовится) - выложить его на решетки; - насыпать щепу в чашу; - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок; - режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ; - достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении; - налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка; - режим Горячее копчение 10 минут - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо; - поставить на режим Горячее копчение остальное мясо. Для скороварок (общая схема, адаптируйте ее под свою модель СВ) Пока филе готовится в скороварке, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков. Припорошить фольгу приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе. Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и потом обернуть. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку. Устроить мясу холодный душ. Как охладить мясо - переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим пакеты с горячим мясом (Если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру); - намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу. Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время. Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет. На фото рулет без желатина Таким способом можно приготовить - подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение. 6 минут на набор давления и после набора давления мясо готовится 6 минут!!!) - свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение) Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии. Примечание Для пикантности вкуса мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам" Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль от Лавки специй. Не сочтите за рекламу. Влюблена в этот магазинчик много лет и не изменяю ему. Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное с ветчинным привкусом.Такая рецептура сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились" . Холодное копчение - чисто условное. За 10 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Жажды (сушняка) от этого мяса нет. Ну и последний индикатор качества-мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает! Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65 С, свинина 70-71С С этим мясом очень вкусен салат "Оливье". С ним можно делать пиццу. Особенно с подчеревком. Я называю его сало-колбасное))) Если его прозрачно-тооонюсенько нарезать и негусто разложить между овощей, то в пицце вы его потом не найдете, а вкус будет очень мясным и насыщенным. Пару слов про опилки. Вместе со второй коптильней мне в подарок достались опилки для АГ. Они не идут щепками, а похожи на опилки от карандаша после круглой точилки. Вот их я сыплю полную чашу и от них нет этого копченого перебора во вкусе. Хотите что бы вас целый день носили на руках? Заискивающе смотрели вам в глаза и исполняли любое ваше желание ? Сделаете с своему половину :icon_sad: бутерброд с этим мега-вкусным мясом - белый хлеб, домашний майонез, лист салата , кусочек куриного ветчинного филе, ломтик подсоленного свежего, пахнущего летом огурчика и завершите это божественную , аппетитно благоухающую кулинарную композицию, тонким( или толстым) кусочком сыра.... Теперь можете просить мужа о чем угодно ! Проверено - Работает ! :10: Спасибо большое Юльчику-Джу за помощь в разработке формул расчета соли и воды. Расчет взят из инструкции к пектосоли.

Красота-красивая! Оксана! спасибо за отзыв!

И еще ты стала художником! Вот!

Танечка-Моночка! АБАжаю читать твои полезные советы! Они всегда написаны так досконально и подробно (КАК ДЛЯ СЕБЯ)! Спасибо!

Неа! )) Нашла картинку, а надпись вписала

Не имеет значения!)) Веточка - это Анечкин телефон меня так называет! Я не против! )) СпасибоООО! Иду в Гугл! А может и ты нас, как-нибудь при случае, побалуешь рецептом Для Олиных рецептов и названий блюд, нужен новый смайлик с табличкой)) - УШЛА В ГУГЛ!

Лена! Спасибо большое за твой рецепт! На Оболони пахнет не только пивом)) , но и вкусной сдобой!

Спасибо большое! Это нашей Алене Прасковье надо было узнать. Гугл подвел)) ниче мне не сказал))) А Анечка ответила! Кто не знает, Алена делает очень красивые цветы

Анечка! спасибо!

Кто знает, что это за цветы?

Я помню!)) скину, но не сегодня!

В смысле кафель? Плитку клинкерную напольную можно . Ты про этот кафель? А лучше всего алюминиевый лист. Толщиной примерно 5мм. Сейчас можно найти в продаже. Быстрее нагревается

Оля! тебе спасибо! И особенно за новые слова)) и рецепты традиционных закарпатских блюд. Это очень интересно и хочется приготовить! Оля! Муж был в Закарпатье и очень хвалил блюдо ...в фольге им приносили - картошка, колбаски, кусочки мяса, грбочки../возможно! были еще овощи. Как называлось - он не помнит. И говорит, что такое ощущение, что это все вместе порционно в фольге и запекалось. Ты случайно не знаешь, что это было?

еще одно новое слово! Оля! разберешься. Если что - подскажу или Анечка.

У Оли или Гугла?))) Прошу показать! Пожалуйста!

Наташа! Большое спасибо за такой развернутый ответ! Я столько новых слов узнала за последнее время!

Тааак.. Всех с Праздником! А знаете ли вы...что такое.. шпундерок и шовдарь. Я не знала!

Пойду в разговорах на кухне спрошу народ - знают ли - что такое ....ваши новые для меня мясные слова))).

Конечно! ничего! Я всегда за!

Можно позвать меня!)))

Я не знала, что это и Гугл помог! Шпундерок, или запеченая подчеревина, или запеченая подбрюшина. Да? А еще Анечка мне так вкусно рассказывала про бурячок!

Оля! Реально удивила меня сначала Анечка, а потом и ты такими пасхальными традициями на Закарпатье! А ты принесешь нам еще что-нибудь вкусное и интересное из закарпатской кухни? Пожалуйста!