lana19

САХАРА САХАРОЗА (САХАР обыкновенный) Коэффициент сладости – 100 (или единица) Свойства: — обеспечивает жёсткую текстуру; — продлевает срок годности; — при перенасыщенности кристаллизуются; — снижает показатель активности воды; — не растворяется в алкоголе; — обеспечивает аромат и цвет при карамелизации. СИРОП ГЛЮКОЗЫ Коэффициент сладости: глюкоза 60 ДЭ – 63 глюкоза 38 ДЭ – 43 глюкоза 30 ДЭ – 30 (ДЭ) DE или декстрозный эквивалент. Что такое DE? Свойства: — задерживает и уменьшает кристаллизацию; — снижает показатель активности воды; — обеспечивает аромат и цвет при нагреве; — поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом). Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира. Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д. Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию. Подробнее: Во Франции до сих пор глюкозой называют вязкий белый сироп, который достают из ведра мокрыми руками и который используется при приготовлении различных кулинарных изделий. (‼️Примечание переводчика: книга издана довольно давно и видимо в то время глюкозный сироп называли просто глюкозой. Сейчас же во Французских магазинах глюкозный сироп продается под своим названием, обезвоженный глюкозный сироп продается под названием либо дегидрированная, либо атомизированная глюкоза. А саму глюкозу можно найти под её истинным названием – декстроза) Однако, это название ложно, и так было всегда. Когда появился глюкозный сироп, и он широко начал использоваться в кондитерских изделиях (приблизительно 1945 – 1948 годы) ему было присвоено название глюкозы, возможно, из-за упрощения названия ... Настало время исправить эту ошибку и назвать продукты по их истинному названию. Правильное название гексоза. При взгляде через поляриметр она является правовращающейся. Луч света поворачивается направо, отсюда и название декстроза. (‼️Примечание : Растворы сахара оптически активны. Иными словами, они поворачивают плоскость поляризации любого линейно поляризованного света, который проходит через них. Направление поворота зависит от молекулярных свойств сахара. Так растворы глюкозы и сахарозы поворачивают плоскость поляризации вправо (по часовой стрелке), а растворы фруктозы поворачивают ее влево (против часовой стрелки), в чем можно убедиться, измерив угол поворота поляриметром Как глюкоза, так и фруктоза состоят из одинакового числа атомов углерода, водорода и кислорода, но эти атомы в 2 сахарах расположены неодинаково. В обоих случаях в положении атомов отсутствует симметрия, чем и объясняется поворот поляризованного света. Степень, в которой фруктоза вращает плоскость поляризованного света влево, значительно превышает при соответствующей температуре и концентрации аналогичное вращение луча в растворе глюкозы вправо. Поэтому раствор, содержащий равные количества 2 Сахаров, вращает луч света влево. Последняя часть главы про Сахара из книги Ганаш Пьера Ришара (Перевод Ксения Харьковская) ✅1️⃣Углеводный состав глюкозных сиропов Есть много сиропов глюкозы. Какие сахара используются в составе глюкозных сиропов? Глюкозные сиропы представляют собой углеводные смеси, состоящие из всех этих сахаров. Мы должны понимать, что каждый сахар, упомянутый сверху донизу шкалы, уникален ,и что он обладает специфическими для него характеристиками и свойствами, и что эти сахара после смешивания все же приобретают другие свойства и технологические ценности. Можно сказать, что чем выше DE, тем более в сиропе содержатся сахара с более короткими цепями и тем выше восстановительная сила сахаров. Чем ниже DE, тем длиннее цепи и тем ниже восстановительная сила. (‼️Примечание переводчика: Восстанавливающие — это углеводы со свободной альдегидной группой (альдозы). Эти углеводы в щелочной среде восстанавливают оксид меди (II) в оксид меди (I), который имеет красно-кирпичную окраску, то есть обладают восстанавливающей способностью. При этом сами альдозы окисляются до соответствующий альдоновых кислот. Восстанавливающую способность углеводов определяют с помощью реакции Троммера. Реакция Троммера - действие свежеприготовленного раствора гидроксида меди при нагревании с образованием красно-кирпичного осадка. К восстанавливающим углеводам (сахарам) относятся: глюкоза, лактоза, мальтоза. Глюкоза окисляется до глюконовой кислоты. Невосстанавливающие углеводы (сахара) не имеют в своем составе свободную альдегидную группу, т. е. не обладают восстанавливающей способностью. К ним относятся: сахароза, крахмал, фруктоза. На фото: 1. Раствор сахарозы + 2 капли реактива Бенедикта (отрицательный результат, нередуцирующий агент) 2. Раствор фруктозы + 2 капли реактива Бенедикта 3. Раствор глюкозы + 2 капли реактива Бенедикта 4. Раствор лактозы + 2 капли реактива Бенедикта Сиропы глюкозы бывают двух видов: • В растворе, вязкий сироп 78-80% сухого вещества. • В обезвоженном виде, порошоке (Примечание переводчика: в этом виде у нас его продают под названием атомизированная глюкоза. Следует обратить внимание, что порошок глюкозы – это обезвоженная смесь разных сахаров. И это не то же самое, что порошок декстрозы. В порошке декстрозы будет присутствовать только один вид сахара) Их вязкость варьируется в зависимости от углеводного состава. Высокая или низкая вязкость глюкозного сиропа не означает, что содержание воды в нем больше или меньше. Независимо от DE, содержание воды идентично, от 20 до 22%. Вязкость зависит от длины цепочек различных сахаров, из которых состоит смесь. Обратите внимание на наличие глюкозных сиропов, богатых фруктозой, свойства которых аналогичны свойствам инвертного сахара. Технологические ценности и функциональные свойства глюкозных сиропов 📍Текстура • Более или менее антикристаллизующая способность в зависимости от DE. • Изменяет вязкость масс. • Делают текстуру более тягучей • Текстурный агент • Связующая сила • Облегчает взбивание в воздушных продуктах (высокий DE) Выступает разрыхлителем • Действуют как стабилизатор для воздушных продуктов (низкий DE) Выступает формообразователем 📍Органолептический • Подсластители, подслащивающие силы от 30 до 65. • Усилитель вкуса. 📍Консервация • Понижает активность воды [AW]. • Гигроскопичный агент • Консервант 📍Другие • Красящие вещества в реакции Майяра. • Чувствителен к потемнению от жары. • Красящее вещество, слабоокрашенное. ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР) Коэффициент сладости – 30 — идеально подходит для снижения сладости; — плохо растворяется; — препятствует кристаллизации в кремах; — уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури); — создаёт эффект прохлады (только моногидрат); — снижает показатель активности воды; — обладает гигроскопичностью. ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР Коэффициент сладости – 125 — содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы; — препятствует кристаллизации в кремах; — снижает активность воды, если не нагревать до 70°С; — гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими; — избыток инвертированного сахара может привести к вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%; — при нагревании придаёт цвет и аромат. ИНВЕРТАЗА (имеет разные торговые названия) Этот энзим расщепляет сахарозу на два её компонента: глюкозу и фруктозу. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение – от 2 до 5 г на 1000 г. Использовать фермент рекомендуется при температуре от 60 до 70°C, Показатель кислотности (pH) при этом должен находиться в пределах от 3,8 до 5,2, поскольку при температуре выше 70°C и более высоком уровне кислотности действие инвертазы прекращается. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует консервации. Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте. МЁД Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит: — 18% воды; — 38% фруктозы — инвертированный сахар; — 31% виноградного сахара (глюкоза) — инвертированный сахар; — 10% — сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины; — 3% — энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки. Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара. ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА) Коэффициент сладости – 130 — препятствует кристаллизации; — хорошо растворяется; — снижает активность воды; — усиливает фруктовый вкус; — обладает гигроскопичностью; — чувствительна к температуре (карамелизируется). Подробнее: Происхождение и производство фруктозы-левулозы Фруктоза является очень распространенным сахаром в природе. Он присутствует в меде, фруктах, грибах, водорослях ... Его получают в промышленности различными способами: • отделением фруктозы от сахара в инвертном сахаре. • отделение фруктозной фракции в сиропах с высоким содержанием фруктозы Этот сахар имеет одну молекулу. Это гексоза, видимая в поляриметре, как левовращающая (т.е. поворачивающая свет влево), отсюда и её второе имя левулозы. (‼️Примечание переводчика: чуть выше мы определились, что глюкоза это тоже гексоза, но так как она правовращающаяся, то ей присвоено название декстрозы) Она представлена в форме тонкого кристаллического белого порошка со сладким вкусом без запаха. Диапазон плавления: 102-104 ° C. ✅Растворимость Фруктоза легко растворяется в воде, в зависимости от температуры. Ниже приведена таблица растворимости фруктозы в воде согласно Норришу, 1967. Растворимость выше, чем у сахарозы. При 20 ° С растворяется 79% фруктозы от общей массы. (374,78 гр фруктозы растворяется в 100 гр воды) Растворы фруктозы очень жидкие и не вязкие В продаже можно найти обогащенные фруктозой сиропы глюкозы. (‼️Примечание переводчика: скорее актуально для Европы. В других странах мне не попадались обогащенные фруктозой глюкозные сиропы) Они сделаны путем ферментативной изомеризации декстрозы. Эти глюкозные сиропы содержат до 50% фруктозы и очень похожи на инвертные сахарные сиропы. Остаточная сахароза полностью отсутствует в этих продуктах, однако присутствует мальтоза и остаточные декстрины. Технологические свойства 📍Текстура • Анти-кристаллизующая сила 📍Органолептические • Подсластитель, сладость 130-180 • Усилитель вкуса 📍Консервация • Уменьшает активность воды • Высокая гигроскопичность (‼️Примечание переводчика: уже при относительной влажности воздуха 45-50% фруктоза поглощает воду) 📍Другие • Диапазон плавления: 102-104 ° С. • Растворимость превосходит сахарозу. При 20 ° С может быть растворено 79 мас.% Фруктозы. Растворы фруктозы очень жидкие. • Сахар в основном используется при изготовлении диабетических продуктов. ЛАКТОЗА Коэффициент сладости – 27 — хорошо кристаллизуется; — снижает активность воды; — закрепляет ароматы. СОРБИТОЛ (E420) Коэффициент сладости – 50 Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах: порошок и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта. — препятствует кристаллизации; — обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами; — снижает активность воды; — гигроскопичен; — стабилизирует влажность, предотвращает высыхание; — создаёт охлаждающий эффект; — выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет; — устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC. Подробнее: Технологические ценности и функциональные свойства сорбита 📍Текстура • Анти-кристаллизующая сила. • Понижает вязкость масс. • Модифицирует, смягчает и укорачивает текстуру • Улучшает маслянистость и мягкость • Усиливает цвет и блеск. 📍Органолептические • Подсластитель, подслащивающая сила 60-70 • Сладость отличается от сладости сахарозы • Фиксирует запахи и ароматы. 📍Консервация • Понижает активность воды [AW]. • Стабилизирует влажность. • Антиоксидант. • Мощный гигроскопичный агент, он оказывает стабилизирующее воздействие на влагу. (При пониженной влажности воздуха он предотвращает высыхание изделия, при этом во влажной среде он предотвращает впитывание лишней влаги самим изделием. ) • Его бактериостатический эффект дает ему свойства ингибирования роста микроорганизмов. Это очень важное свойство при изготовлении ганашей. 📍Другие • Температура плавления около 95 с. • Не очень чувствителен к потемнению при температуре ниже 150-170 ° • Выдерживает высокие температуры, 150 С и выше. • Обладает отрицательной теплотой растворения. В кристаллической форме это дает ощущение свежести во рту. Будь то сахароза, лактоза, глюкоза-декстроза ... все сахара нуждаются в определенном количестве тепла, чтобы раствориться. Сорбитол нуждается в большем количестве тепла, чем другие сахара. Что более важно он поглощает тепло рта и это дает эффект ощущения свежести. Источник:

Оксана! Дякую !

Торт от ekats

Добавила в первый пост видео от Anna Grim сахарный лист на основе глюкозно-сахарной смеси с ЗАПЕКАНИЕМ!

Мои знакомые восстанавливали сковородки. Не по этой ссылке. В другом месте. Все нормально. Наша Анжела была в Германии на заводе Штеба. И там она видела, как наносится тефлон на изделия. Работники фирмы говорили, что восстанавливают так и свои старые девайсы. Сейчас много появилось фирм по восстановлению посуды. Погугли, может есть уже и в твоем городе

Делимся рецептами борща ! Рецепты выставляем в Супы горячие и холодные. А в этой теме обсуждаем , сравниваем . Даем ссылку и фотографию на свое произведение борщового искусства. Возможно , что рецепты будут где - то похожи . Но ведь секретик у каждого свой ! И своя борщевая история (и если она есть, мы само внимание ) Борщ (укр борщ) — разновидность супа на основе свеклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных словян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «баршч»), литовцев(barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş). Этимология названия и история По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старословянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк. В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова. В Польше «борщак» появился в XVIII веке. На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибии готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы , и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет. Разновидности борща Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида: Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и Украине; Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом. Красный борщ Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века)​​, капусты, моркови, лука ,перца , укропа и, обязательно, — свеклы (укр. буряк), благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли сало с чесноком и луком. При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом. Во время поста борщ готовят без применения сала и мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На Украине на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой. Холодный борщ Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты) и маринованная либо варёная свекла, все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют cvtnfye, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

Наверное ...красные капли на тарелке)))

И это тоже борщ!

Способ 3. Глюкозный сироп, сахар, СМС (карбоксиметилцеллюлоза,КМЦ) Глюкозный сироп - 90г Сахар - 200г СМС - 1/2 ч.л. Краситель гелевый Глюкозный сироп подогреть в микроволновой печи в течении, примерно, 30 секунд. Следим, чтобы она стала более жидкой, но не горячей, тк она растопила бы сахар. Добавить краситель в теплую глюкозу и перемешать. Сахар смешать с СМС. Перчатки силиконовый коврик или пищевую пленку смазать маслом. Высыпать сахар. Вылить глюкозный сироп и перемешать с сахаром. Раскатать массу в тонкий пласт и высушить. В зависимости от влажности окружающей среды, это займет больше или меньше времени, но в сухих условиях вы можете использовать его через 10-15 минут. Sugar_Sheet_-_Hoja_de_azúcar_Brilli-brilli_para_tartas.mp4

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. Мы не мыслим кондитерки без него.⠀Благодаря ему наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.⠀Пищевой желатин – продукт животного происхождения, но теперь это не совсем так.Его в основном изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Это если мы говорим об обычном желатине, но технологии шагнули далеко и уже появились ранее немыслимые его вариации!⠀Внимание, теперь он может быть: говяжьим, свиным и рыбным, а также овощным! Еще вы найдете халяльный и кошерный желатин! Конечно это удовольствие не из дешевых, но мечты стали явью, это я про вегетарианцев🌿.⠀Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.⠀Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах.⠀ПОРОШКОВЫЙ.Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).В основном вы встретите "быстрорастворимый желатин", это значит, что ему необходимо буквально несколько минут для набухания! А затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается». Вы можете нагреть его на водяной бане или в микроволновке (постоянно помешивая).⠀Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.⠀Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. ЛИСТОВОЙПластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды.Чтобы листы были полностью покрыты водой. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать.Время замачивания обычно пишется на пачке. Обычно это 5 или 10 минут. Сила желатина измеряется в градусах - bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 160-260 bloom.⠀Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. РАБОТАЯ С ЖЕЛАТИНОМ, СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ НЕСКОЛЬКО ПРОСТЫХ ПРАВИЛ: 1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину. 2. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. 3. Сила желатина. Часто её не пишут на коробках и не указывают на сайтах производителей. Она измеряется в блюмах (bloom). Если ваш желатин слабее того, что в рецепте — ваше изделие будет слишком мягким или расплывётся; будет сильнее - получится твёрдый десерт. Всегда используйте желатин той же силы, что и использовал автор рецепта, либо считайте коэффициент (если в рецепте желатин 180 блюм, а ваш имеет силу 100, вам нужно взять вашего в 1,8 раза больше). Если на вашем желатине нет маркировок, разумнее брать ТОТ ЖЕ БРЕНД И ВИД желатина, что взял автор. При этом, порошковый и листовой желатин совершенно одинаково работают, если сила у них ровна. И вообще, нет понятия “обычный желатин”, лист и порошок — оба обычные виды желатина. 4. Замачивать желатин нужно в максимально холодной воде (температура ближе к нулю). Тогда его протеины не разрушатся и всё будет хорошо. 5. Добавляйте желатин в любые массы с температурой от 60 до 80 градусов. Такая температура безопасна для любого желатина и гарантирует вам предсказуемый результат. Хорошо размешивайте лопаткой или блендером. А затем ждите. Когда масса охладится до 15 градусов, она начнёт стабилизироваться. 6. Если говорить о десертах, желатин используют везде: в начинках для бисквитов и муссов, для самих муссов, карамели, ганашей и много где ещё. Он может стабилизировать любые массы: молочные продукты, пюре, жидкости, взбитые сливки, меренгу и так далее. 7. Листовой Ewald имеет силу 160 bloom( лист -5г), 200-220 bloom( лист - 2 г) Гранулированный Ewald - 180 bloom Порошковый Dr. Oetker - 200-220 bloom Парфэ- 180 bloom Есть и такая классификация, в зависимости от силы желатина: Bronze 125-135 bloom Silver 160-170 bloom Gold 190-220 bloom Platinum 235-265 bloom 8. Сила желатина от Niksya. Таблица коэффициентов для перерасчета желатина разной силы и формы. Желатин «Platinum» = 250 bloom «Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom Желатин «Silver» в листах = 160 bloom Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom При перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать. Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта. 9. На желирование влияют разные факторы: Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания. Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе. Соль уменьшает силу желе. Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля. Молоко (лактоза) усиливает желирование. Алкоголь увеличивает желирование. Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется. 10. Обычно желатин стабилизируется от 6-24 часов (поэтому,например, глазурь - делают заранее и ставят в холодильник на стабилизацию). Советы от elaizik - желатин можно кипятить - желе не мутнеет от бурного кипячения Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч? А вот этому есть объяснение! Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится. 1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя! Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками. В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения. При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус. Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала. 2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно! Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет. 3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения! Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина. Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное! Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"): "Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес. Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%". Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости. Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём. Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется). Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле. Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( " Кулинарная библия") В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет. Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард: на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе. Можно ли замораживать желатин? Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное ! Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.

Ирина! привет! Интересный рецепт. Спасибо! Я думаю, что попробовать без яиц - стоит! Если решитесь - напишите, как прошли опыты.

Я тоже его еще не видела. Посмотрела рейтинги в интернете. Высокие.

Перенесла пост сюда

Танечка! про буряк - это действительно дело вкуса. Я ж до этого все овощи практически и не жарила. Так, легкая пассеровка до изменения цвета. Поэтому и разницы не почувствовала. И мы с мужем любим, чтобы цвет борща был прям бурячково-красный. В каждой семье свой борщ по своему любимому рецепту! Приятно, что ты попробовала понаблюдать за своей скороваркой и сократила время.