lana19

Теорія! Прочитати/подивитися обов'язково ПРО ДРІЖДЖИ Одним із найважливіших інгредієнтів здобного тіста є хлібопекарські дріжджі. Зверніть увагу, що застосування звичайних сухих інстантних сухих дріжджів (Швидкодіючих штамів) не зовсім коректно при випіканні солодкого тіста. Більше того, використання так званих сухих активних дріжджів ("Саф-Левюр") взагалі неприпустимо. Наша високорецептурна здоба містить досить велику кількість жиру та цукру, тісто стає важким, а цукру, що вносяться у велику дозу, починають надавати на звичайні дріжджі (сухі інстантні швидкодіючі, сухі активні, свіжі) пресовані швидкодіючих штамів) надмірно пригнічує дію. Як вибрати дріжджі? Йдеться про осмотолерантні дріжджі. Саме вони і тільки вони містять у своєму складі, так звану, трегалозу (вуглевод з групи невідновлюваних дисахаридів від ін грец. δύο - два і σάκχαρον - цукор), яка буквально захищає дріжджі від надлишкового кількості цукру, дріжджі в процесі ферментації продовжують переробляти цукор, бродіння тіста не сповільнюється, виділяється діоксид вуглецю, тісто набирає ароматики та смаку. Наприклад, сухі інстантні дріжджі "Саф-Інстант" із золотою етикеткою та частково - сухі дріжджі швидкодіючі "Саф-Момент" для здоби. Ці дріжджі перед замісом можна безпосередньо змішати з борошном у сухому вигляді та залишити на темперування на 30 хвилин при кімнатній температурі, або розчинити в теплій воді (молоці) з t35-38С, рівномірно насипавши їх на поверхню рідини. Альтернативою осмотолерантним дріжджам можуть стати свіжі пресовані дріжджі, Проте традиційного штаму. Наприклад, пресовані дріжджі марки "Рекорд" із синьою етикеткою. Вони на відміну від високоактивних (швидких) свіжих дріжджів мають частково виражений осмотолерантний характер. Купити такі дріжджі дуже проблематично. Зверніть увагу на дріжджі "Духмяна хата пресовані хлібопекарські" - вони також мають частково виражений осмотолерантний характер. Свіжі пресовані дріжджі марки "Рекорд" з помаранчевою етикеткою - ці дріжджі є, по суті, повним аналогом осмотолерантних інстантних дріжджів, але у свіжому вигляді. Таким чином, якщо Ви захочете використати саме свіжі дріжджі традиційного штаму «Духмяна хата». ПРО МУКУ Про вибір борошна! Коли ми з вами працюємо з такими виробами як папушник або панеттон - вибір борошна дуже важливий. Що таке слабке борошно? Це борошно, яке значно гірше поглинає вологу і слабо утримує вуглекислий газ. час замішування тіста, Папушники, в яких використовувалася така мука, мають малий обсяг. Значення слабкої муки W 100-150 одиниць. Пекарі рекомендують використовувати слабку борошно для приготування пісочного або листкового тіста, але ніяк не для таких делікатних виробів як італійський Панеттон. Що таке середнє по силі борошно? Середнє по силі борошно зазвичай використовують для приготування здобної італійської випічки на дріжджових опарах з часом (загальним) ферментації трохи більше 4-10 годин. Ідеальними Силами борошна W для подібних виробів є 320-340 одиниць. Порада - борошно із середніми показниками значення Сили легко отримати, змішавши пропорційно сильне і слабке борошно - наприклад, локальне та італійське "Манітоба" у співвідношенні 50/50. Що таке сильне борошно? Це борошно, яке під час замісу тіста добре поглинає рідину та добре утримує. в тесті вуглекислий газ, який у процесі бродіння. Отже, здобна випічка, приготовлена з сильного борошна, добре піднімається і має високу і рівномірну. пористість. Але тут важливо врахувати, щоб розвинути клейковину у тесті з такого борошна – потрібно застосовувати тривалий заміс - що спричиняє можливий перегрів і зрештою "Смерть" тесту. Сильна мука - відмінний варіант для дріжджових виробів з тривалим процесом бродіння, більше 12 годин на заквасці. Тісто виходить повітряним та має легкий пухнастий м'якуш. Борошно вважається сильним при показнику W 350 і більше одиниць. Залежно від того, з якої пшениці було виготовлено борошно, цей показник може досягати і 500 одиниць, але це вже виняток із правил і таке борошно знайти дуже складно. Отже, знаючи проблеми, з якими стикаються пекарі, що працюють з локальним борошном, стає зрозуміло, що тільки використовуючи слабке борошно хорошої якості та великих і рівномірних пір не досягти, тому для бездоганного Папушника необхідний купаж кількох видів борошна! МОЛОКО Не менш важливими інгредієнтами при виготовленні Папушників та Панеттоні є коров'яче молоко, вершкове масло, курячі яйця та рафінований цукор, а також родзинки, цукати та інше. До їх вибору та коректного використання у випічці необхідно також підходити дуже відповідально. Багато пекарів (до яких належу і я) вважають, що коров'яче молоко, без спеціальної підготовки (яка називається науковою мовою темперуванням) бажано взагалі не використовувати у випічці. Можливо, багато господинь, які навіть роками випікають хліб та здобу, чують про це вперше і ніколи не стикалися з проблемами негативного впливу молока на тісто, клейковину та м'якуш. Але, повірте, якщо вам вдасться провести дослідні випічки за однією і тією ж рецептурою з використанням непідготовленого молока та молока темперованого - ви помітите величезну різницю! Справа в тому, що в молоці містяться так звані тіоли. Є думка про те, що ці тіоспирти, або як їх ще називають "меркаптани" (хім.), - Вкрай негативно впливають на тісто, значно пригнічуючи формування клейковини та сам процес ферментації. У результаті тісто погано бродить, у ньому складно досягти дійсно гарного розвитку. клейковини і зрештою привабливого вигляду м'якуші вже в готовому спеченому виробі. Яким чином можна запобігти негативному впливу тіолів молока на тісто? Стоїть лише довести молоко до кипіння (не кип'ятити, а просто довести). Далі після того, як молоко почне кипіти, витримати його 30 хвилин|мінути| при 90С. Ви згадаєте - так робили наші бабусі, намагаючись досягти досконалості у випічці, але не розуміючи суті процесу. Кожен із вас - роблять випічку на "непідготовленому" молоці, вважаючи, що на кінцевий результат це не впливає. Я все ж таки ще раз порекомендую - спробувати молоко Темперувати. Ви побачите колосальну різницю! Здобна випічка на темперованому молоці трохи довше не втрачає свіжість, не черствіє. ПРО ОЛІЮ І ЦУКОР Наступними не менш важливими інгредієнтами нашого делікатного папушника є вершкове масло та цукор. Алгоритм замісу звичайного тесту простий і практично не є ніякими особливими. складнощів. Ми вимішуємо тісто до однорідності, даємо йому короткий час на відлежування або відпочинок тесту (20-30 хвилин), вимішуємо до гарного рівня розвитку клейковини та залишаємо на вибражування. У випадку нашого високорецептурного тесту заміс ускладнюється, оскільки нам необхідно втрутити в здобне тісто вершкове масло, яйця та ще й цукор. Такі важкі в усіх відношеннях інгредієнти досить складно вміщати просто так. Адже метою замісу тіста є не тільки обережне поводження з клейковиною в час замісу, а й її розвиток. Яким чином можна замісити хороше тісто, не зіпсувавши його такими інгредієнтами, як вершкове масло та цукор? У нашій рецептурі алгоритм такий: Курячі яйця (у нас тільки жовток) додаємо в заміс відразу (тобто ще до початку замісу) в діжу), причому 2 рази через цукрово-жовткову збиту в піну суміш! Вершкове масло та цукор 2/3 від належної кількості за рецептурою - у другому замісі. Тобто після 1-го замісу та відлежування, коли починають вимішувати клейковину, додаємо загартоване (при мінусової температури) вершкове масло - воно також є кондиціонером нашого тесту, дозволяючи йому не перегрітися під час інтенсивного замісу. Повірте, тісто в такому У разі чудово вимішується, клейковина розвивається, а цукор до того ж не рве клейковину. Ця методика зарекомендувала себе з найкращого боку! Але і вона, звичайно ж, не універсальна, адже існують різні рецепти, поняття оздоблення, свої особливості замісу того чи іншого виробу залежно від рецептури тощо. Так чи інакше, в нашому Папушнику вона себе показує себе чудово. ПІДГОТОВКА Суть цього етапу полягає в попередній купівлі та відповідній підготовці деяких елементів сировинного набору нашого з вами Папушника. Борошно! Борошно має бути 2 сортів - локальне українське пшеничне борошно вищого ґатунку ТМ "Зернарі" для здобної випічки (із зображенням пасочки) або ЕКО мука (фото подивіться в актуальному "Продукти") та сильна італійська W350 і вище, наприклад "Монітоба". Якщо в вашому регіоні немає можливості придбати таку муку - вибирайте європейську T45, TYPE450 із високим вмістом білка. Не рекомендую використовувати італійське борошно помелу "0" - шукайте "00" і не використовуйте борошно Nordik - воно гарне, але не для нашого випічки. Молоко! Вибирайте ультрапастеризоване, якщо ні – будемо з вами темперувати (оскільки я описав у розділі "Про молоко") Олія! Будь-яке гарне. Я вибираю масло за смаком - тому що він передається безпосередньо нашій здобі. Яйця, спеції, цукати та сухофрукти або гастрнономічний набір для начинки. все на ваш смак. У чому важливість підготовки продуктів! Підготувати наперед солодку начинку! Гастрономічний можна робити в день замісу. Заморозити вершкове масло|мастило|. Темперувати молоко та охолодити його. Підготувати (придбати) форми для випікання та шпажки або спиці для витягування папушників вниз головою. Прямой_эфир_с_Игорем_Лаврешиным_⠀_В_эфире_выводим_нежное_и_деликатное.mp4

Багато хто пече раніше і заморожує

ШИ Ваша ситуація вимагає не суворого голодування, а розумного балансу: при підвищеному холестерині та цукрі важливо знизити насичені жири та швидкі вуглеводи, але при цьому зберегти смак та різноманітність. Основний упор варто робити на нежирне м'ясо, рибу, овочі (крім заборонених), крупи без пшениці та легкі соуси на основі овочів та спецій. --- 🥗 Основні принципи харчування - Білок: курка, кролик, телятина, нежирна риба – варіння, гасіння, запікання. - Овочі: кабачки, баклажани, морква, буряк, томати, огірки, перець, цибуля, зелень. - Крупи: гречка, вівсянка, перловка, булгур, пшоно – варити на воді, можна додавати овочі. - жири: рослинні олії (оливкова, лляна) у невеликих кількостях. - Фрукти: яблука, груші, цитрусові - помірно, краще у першій половині дня. - Молочне: кефір, йогурт до 2,5%, нежирний сир. --- 🍲 Ідеї для різноманітності меню Супи - Овочевий суп-пюре з кабачка, моркви та цибулі із зеленню. - Томатний суп з грибами та перлівкою. - Буряк холодний без капусти, з огірком і зеленню. Основні страви - Курка в духовці з паприкою та часником, запечена на пергаменті. - Філе мінтаю в лимонному маринаді, запечене з овочами. - Тушена телятина з морквою та селерою. Гарніри - Гречка з грибами та цибулею. - Булгур із овочами (перець, морква, томати). - Пшоняна каша з гарбузом. Соуси (без борошна та вершків) - Томатний з часником та базиліком. - Йогуртовий з огірком та зеленню (як легкий варіант). - Соус із запеченого перцю з лимонним соком. --- 🍎 Легкі перекушування - Декілька горіхів (волоські, мигдаль). - Яблуко чи груша. - Несолодкий йогурт. - Овочеві палички (морква, огірок) із соусом з йогурту. --- ⚠️ Важливі моменти - Фруктоза: використовувати обережно, оскільки вона також підвищує цукор. Краще обмежити і віддавати перевагу свіжим фруктам. - Сухофрукти: лише у малих кількостях, оскільки вони концентрують цукор. - Яйця: 2-3 на тиждень оптимально. - Хліб: можна замінити цільнозерновими бездрожжовими коржами з вівсяного або гречаного борошна. --- 🌿 Практичні поради - Робіть акцент на різноманітності овочів – це головне джерело клітковини, яка знижує холестерин. - Використовуйте спеції та трави (куркума, паприка, кріп, петрушка, базилік) для смаку замість жирних соусів. - Готуйте маленькими порціями, щоби їжа не приїдала. - Плануйте меню на тиждень, щоб уникнути одноманітності. Зразкове меню на тиждень при підвищеному холестерині та цукрі День 1 Сніданок: вівсянка на воді з яблуком та корицею Обід: овочевий суп-пюре з кабачка та моркви, куряче філе на пару, гречка Вечеря: запечений мінтай з лимоном, тушковані овочі (морква, перець, цибуля) День 2 Сніданок: сир 2% зі шматочками груші Обід: томатний суп з грибами та перловкою, телятина тушкована з овочами Вечеря: курячі стегна без шкіри, запечені з паприкою, гарнір із булгуру з овочами День 3 Сніданок: пшоняна каша з гарбузом Обід: буряк холодний без капусти, кролик тушкований з морквою та селери Вечеря: риба хек, запечена на пергаменті, овочеве рагу День 4 Сніданок: гречка з грибами та зеленню Обід: овочевий суп з томатним соусом, куряче філе тушковане з цибулею та морквою Вечеря: запечена телятина з овочами, гарнір з ячки День 5 Сніданок: омлет із 1 яйця із зеленню Обід: суп-пюре із запеченого перцю, курка на пару, гречка Вечеря: мінтай у йогуртовому соусі з огірком та зеленню, тушковані овочі День 6 Сніданок: вівсянка зі шматочками яблука Обід: овочевий суп з морквою та селера, кролик тушкований з томатами Вечеря: телятина з овочами, гарнір із булгуру День 7 Сніданок: сир зі шматочками апельсину Обід: томатний суп з грибами, куряче філе запечене з часником та зеленню Вечеря: риба хек з лимонним соком, овочеве рагу Перекушування Декілька горіхів (мигдаль, волоські) Яблуко чи груша Несолодкий йогурт Овочеві палички з йогуртовим соусом Соуси Томатний з часником та базиліком Йогуртовий з огірком та зеленню Соус із запеченого перцю з лимонним соком Таке меню враховує обмеження: без капусти, бобових, чорного хліба, субпродуктів та жирних продуктів. Воно різноманітне, збалансоване та допоможе витримати дієту без одноманітності.

tuleneva.bakery РЕЦЕПТ ідеальної глазурі для паски без білків, згущеного молока і желатину — щільна, гладка і не липне. Зберігайте рецепт, щоб не загубити. 👩🏼‍🍳Інгредієнти: Цукрова пудра 200 г Сухе молоко 50 г Вода 25 г Глюкозний сироп 15 г Лимонний сік 3 г Рецепт розрахований на 1 паску вагою приблизно 500–700 г. Технологія 1. Просіяти разом цукрову пудру та сухе молоко. 2. Додати воду з глюкозний сиропом яку прогріли до 45ʼ та лимонний сік. 3. Вимішати лопаткою, та Взбити міксером 1 хвилину. 4. Довести до густої кремоподібної консистенції (якщо потрібна більш щільна - можна додати пудри, якщо більш мʼяка - додати декілька крапель води) 5. Наносити на повністю охолоджену паску товстим шаром. Перед встановленням будь-якого декору обов’язково дайте глазурі повністю просохнути при кімнатній температурі. Зберігайте рецепт, щоб використати його на Великдень. AQMkou6E7umpgVADg_Xq_jPuIPXvg12p_jpaaxEuh757yNoKIrnwOzA2_mNbbMm.mp4

Прохання! Всім хто приготує глазур за рецептами цієї теми 1. Написати відгук 2. Бажано оформити окремим рецептом із підсумковою фотографією

Спеціально зателефонувала Анжелі. У неї чоловік дуже релігійна людина. Її слова – пеку коли мені зручно. Немає зараз строгих умов

Глазур для паски, папушника, панеттоне 40 г мигдального борошна 60 г цукру 6 г крохмалю 2 г какао - порошку 8 г олії 25 г білка Змішайте усі інгредієнти до однорідності. Після того, як тісто для Панеттон не підійде у формі, за допомогою ложки нанесіть глазур так, щоб вона повністю покрила поверхню тіста. Декоруйте мигдальними пластівцями, цілісним мигдалем і перловим цукром. У нижній частині проколіть форми наскрізь двома довгими шпажками. Розігрійте духовку до 170 -180 С. Випікайте близько півгодини до рівномірного золотисто-коричневого кольору. Дістаньте Панеттон з печі і підвісьте в перевернутому вигляді до повного остигання. Це рецепт. Читаємо! Палич! Ще раз! Ефір в інстаграм – прямий у записі. Він створений для розуміння процесу! Автор там багато прискорює! До цього ефіру йшов рецепт, який викладений у 2 пості.

Маленькі можна на 1. Бажано по центру. Великі на 2. Дивимося відео - тут і мажуть і проколюють. Зручніше все ж таки проколоти відразу. Лаврешін проколює відразу Таня пекла без глазурі. Вона робила гастро начинку

Палич. Лаврешін - технолог. У нього все по науке. Ігор Лаврешін – пекар-ремісник, який здобув міжнародну професійну освіту. Він навчався у NIPfood Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione (Італія) та Richemont Masterbaker Center для Excellence in Baking and Pastry DMCC (Швейцарія), спеціалізуючись на хлібопеченні та кондитерському мистецтві, ставши шеф-інструктором NIPfood. СІЛЬ | Ресторанна премія СІЛЬ | Ресторанна премія Основні етапи освіти та професійного розвитку: Міжнародне навчання: Пройшов підготовку в елітних європейських школах хлібопечення, включаючи швейцарський Richemont Masterbaker, відомий високими стандартами. Спеціалізація: Є експертом із крафтового хліба, експертом із закваск та автором методик. Викладацька діяльність: Викладач Кулінарної Академії, ментор власної школи "LAVR.School". Ігор Лаврешін також відомий як «хлібний сомельє» та консультант із хлібопечення, який активно розвиває культуру крафтового хліба.

Начинка – на любителя. Кладіть свою улюблену норму

Можна нескінченно дивитись на три речі. Розвинену клейковину. Шовкове тісто. І на те, як Таня формує тестові заготовки.

Палич! Я атеїст. Пеку колись хочеться. А в наш час треба пекти за принципом - чим раніше тим краще. Нас цієї ночі обстріляли і половина міста не має ні світла ні води.

З наших дівчат цей рецепт робили 2 людини. Анжела та Таня. Анжела використовувала продукти іншої держави. Таня. Борошно Манитоба Метро, белок 12 та БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ РОМА ВИЩОГО ГАТУНКУ белок 11 60:40 та «Рекорд» з помаранчевою етикеткою. Можно Крохмаль картопляний - можна Жовтки – можна білок. Не має значення в яку Палич купіть просто ультрапастеризоване молоко. Не витрачайте час.

Палич. Існує кілька версій Папушника від цього автора. Вони чимось відрізняються. Автор продає рецепти. Є версія Папушник. Потім Папушник 1.0. Потім 2.0. Є навіть рецепт Панетонне хто схожий на всі ці версії. Кожна версія гарна за своїм. До прямого ефіру в Інстаграм було видано рецепт який розміщений у 2 пості! Це прямий ефір подарунковий. Він необхідний розуміння процесу. Можна купити останню версію. Тільки навіщо? Якщо ви не спробували цю Версія 2.0 560 гр https://lavr.school/courses/papushnik

Анжела буде пекти цього року теж. І в минулому вона пекла. І пекла і буде пекти за рецептом який у 2 пості. Анжела вставляє палички до випічки. Їй так зручніше. Пишу за Анжелу - так вона зараз на тимчасово окупованій території Таня Фрекен Бок теж пекла за рецептом який у 2 пості.

Як зробити з будь-якого борошна сильне (хлібне). Таблиця збільшення % білка в борошні Псилліум і паніфарин - різні інгредієнти: Псіліум (клітковина) потрібен для безглютенової, дієтичної та КЕТО-випічки, зв'язуючи тісто та утримуючи вологу. Паніфарин (клейковина) - покращувач борошна з низьким вмістом глютену, який робить хліб пишним та еластичним

ШПАЖКИ відразу

Молоко – можна ультрапастеризоване у пакетах. Дріжджі - можна сирі хороші перевірені. Манітоба - дивитися в магазинах або МЕТРО. Мигдальне борошно там же. Краще в кондитерських магазинах на вагу. Можна зробити борошно самому з будь-якого горіха. Підвішують, щоб не пом'ялася випічка. Вона дуже ніжна і просяде

Більшість рецепів та МК автора платні. Цей рецепт у 2 посту подарунок. Подобається всім, хто його зробив

Анжела та Таня пекли за рецептом у 2 пості. Відео дано для розуміння процесів. Автор має багато версій. Щороку щось змінює. Але принцип той же

Палич! На відео просто слухаємо лекцію та спостерігаємо процес приготування. Це прямий ефір. Він усе пришвидшує. Всі грами/час/температура написані в рецепті. Шафран – можна не додавати. Піна до опари. Так. Небагато ароматизація. Добавка манки – ні. Шапка трояндочкою - це спеціальний розріз для панетонне. Огляд від ІІ Панеттон ріжуть хрестом (роблять надріз scaratura) перед випічкою, щоб забезпечити рівномірне зростання тіста і сформувати характерну «шапочку». Надріз дозволяє пару виходити, запобігаючи розривам на боках, а також дає місце для шматочка вершкового масла, яке надає верхівці блиску, золотистого кольору і ніжної текстури. Не подобається - не ріжте. Глазурь для панетонне дуже смачна і красива. Не хочете – робіть звичайну білу. Автор – наш український професійний пекар/технолог. Кожен крок рецепту продумано. Ця паска лідирує за смаком у всіх, хто її спік. Анжела цього року знову її пектиме. Цей папушник/панетонне все ж таки складений у замісі. Якщо не брати сильне борошно і не приділити належну увагу замісу тесту, то замість тесту отримаємо рідку субстанцію.

Відео в першому пості йде саме для рецепту який у 2 пості.

Палич. Вся теорія в першому пості та відео процесу так само

Ингредиенты: 2 боби тонка 1 ванільний стручок 1 ч. л. перцю тимут 150г цукрової пудри Почати з 0,5 ч.л. на 1кг тіста. Метод Змішати усі інгредієнти. Подрібнити у ступці або кавомолці. Вносити в основний заміс тіста разом із цукром. Особливості компонентів - Боби тонка – розкриваються при нагріванні, дають теплий аромат ванілі з нотами кориці та мигдалю. - Ванільний стручок – посилює солодкий профіль, особливо у поєднанні з молочними продуктами. - Перець тимут – додає цитрусову свіжість та легку пікантність, особливо цікавий у паски. - Цукрова пудра – служить носієм аромату та допомагає рівномірно розподілити суміш. Тимут перець непальський Перець тимут – дика рослина із гірських боліт південного Непалу. Місцеві жителі люблять цей унікальний сорт за легкі цитрусові ноти та післясмак із відчуттям приємного холодку. Дивно, що такі неповторні смак та аромат перець тимут має завдяки лушпинні, а не плоду! Тому перед приготуванням перець слід подрібнити. Цей повністю натуральний органічний продукт змусить вас по-новому подивитись на звичні страви з риби, морепродуктів та овочів, а також стане чудовою знахідкою для любителів фруктових салатів та шоколадних десертів. Перець Тімут непальський (Nepal Timut pepper) – аромат та смак рожевого грейпфрута вдаряє одразу і зберігається весь час. На смак - як і грейпфрут, а скоріше його шкірка, де найбільше ефірних олій, інтенсивно кисла з гіркуватістю, проте кислота і гіркота швидко проходять, залишаючи ніжний грейпфрутовий післясмак. Найдесертніший У великих концентраціях аромат бобів тонко нагадує кондитерську, а в малих – запах свіжоскошеного сіна. Така різноманітність в ароматичних відчуттях виникає за рахунок кумарину, який у різних кількостях міститься і в польовій конюшині, і в стручковій ванілі, і в бобах тонка. Україна Одеса Війна росії з Україною День 1491