Странник

@fronya40, ух!!!! великолепно я пока не могу сказать вкусно это или нет ,но сама идея такого великолепного ассорти очень понравилась, отпишусь как только попробую

Привет, смотри, главное это"слово" не переварить! То есть, я сейчас попробую обьяснить смотри картофель вариться, втыкаем нож и поднимаем слегка недоваренный картофель ,поднимается над водой и медленно сползает с ножа а полностью сваренный картофель ,поднять над водой просто не получиться ( вот этого допускать нельзя) он соскользнет с ножа. Тут надо уже опытным путем смотреть и это в итоге чуть не доваренный картофель, он спокойно толчется толокушкой

Разреши я поделюсь своими секретами в приготовлении зраз 1.Картофель вариться только в мундире. Если его очистить и сварить, зразы развалятся. Клейковину обеспечивает крахмал, при варке очищенного картофеля, крахмал вымывается и картофель вбирает в себя жидкость и это исправить будет очень трудно.. 2.Для зраз, картофель с кожурой белого цвета, эти сорта содержат наибольшее количество крахмала ,что нам и нужно 3. Перед варкой картофелины надо слегка наколоть кончиком ножа. Если этого не сделать очень большая вероятность что картофель лопнет. Очень важно ,для варки картофеля для зраз, использовать минимальное необходимое количество воды. Потому что, даже варя картофель в мундирах крахмал вымывается и чем больше воды тем быстрее это будет происходить. Я наливаю примерно на 1 сантиметр выше картофеля 4. Картофель для зраз, надо слегка недоварить 5. В уже раздавленный картофель добавить яичный белок, не яйцо ,а именно белок и буквально пару ложек муки. Белок связывает и уплотняет ,а желток жирный наоборот размягчает ,а нам этого надо избежать 6. Важно и соотношение начинки и картофеля. 1 часть начинки 2 части картофеля. Изменив это соотношение в сторону начинки ,и зразы развалятся. ну вот если коротко

Я постараюсь как можно подробнее ответить на этот вопрос. Стальной вок, как у азиатов- цена, минимальная цена за которую я видел действительно хороший вок 800-900 гривен. Вещь хорошая ,я бы даже сказал очень хорошая. НО покупая вок, надо понимать, что для него нужна и определенная температура. Ни одна квартирная плита не даст такой температуры, даже конфорка "корона". Для вока нужна отельная горелка, цена такой штуки колеблется от 3000 гривен и выше. Техника стир-фаир ( а именно она и используется для приготовления в воке) и подразумевает очень высокую температуру. Вот и получается покупка вока и горелки обойдется в очень круглую сумму. Да плюс надо владеть этой техникой приготовления. Да, конечно можно купить и просто вок. Но не имея горелки, тогда пропадает и сам смысл владения этой посудой. Чугунный вок - это обычная чугунная сковорода которую так называют из-за схожести формы. А вот это в обычной кухне очень и очень хорошая вещь. Ему не нужна горелка. Еда приготовленная в этой сковороде отличается от обычной. Я, на пример. даже супы/борщи готовлю в ней. В такой сковороде совсем другое распределение тепла. За счет маленькой площади дна, толстых стен, и расширения к верху сковороды. Я обожаю, и говорю это на полном серьезе, чугунный вок. Можно купить его ,и больше ни чего обжарка/тушение/варка да что угодно супы, жаркое ,плов Имею вок биоловский и очень доволен. Конечно были бы лишние деньги взял бы себе еще стальной вок и горелку, но не имею :)

у меня опыта не много в этом деле, но какой ни какой есть. Мое мнение полностью совпадает с мнением @ang-kay, в этом процессе ( изготовление колбасы) важен весь! комплекс правил и процедур, нарушение любого сведет на нет ,все труды сразу вопрос ,интенсивность нагрева? как быстро вода набрала 70 градусов? Какую колбасу положила в воду, температура батона ( холодильник или комнатной температуры?) Анжела правильно написала, качели, а тем более в 10 градусов это уже приговор тут видимо технологии разные, на первом этапе очень важно контролировать скорость подьема температуры с последующим удержанием определенной планки, на конечном этапе важно достичь нужной температуры внутри батона колбасы. Я на пример устанавливаю верх температуры 71 градус ,а по истечении времени ( 1 мм в минуту варки) важно уже контролировать температуру в самой колбасе ( идеальный вариант, два термометра, один контролирует воду ,второй температуру в самой колбасе) Батон колбасы обязательно должен быть в толще воды ,а не плавать на поверхности У тебя термометр торчит в кастрюле, а должен быть непосредственно на самом батоне колбасы ,а лучше снизу ,потому что вода с низу будет горячее чем на поверхности, а тебе это и надо контролировать ( либо обеспечить циркуляцию) ты ни слова не написала про охлаждение батона, то же весьма важный момент Смотри эксперименты с колбасой они дорого обходятся. Попробуй просто взять большую кастрюлю с водой, и поиграйся с величиной конфорок и пламени У меня на одной из конфорок даже зарубка есть( вернее на ручке управления), если на нее поставить кастрюлю с 7 литров воды ,достичь температуры воды 70 градусов и поставить ручку на насечку, то эта кастрюля с таким литражом на этой конфорке будет гарантированно поддерживать температуру воды в районе 68 градусов. Один раз поигрался, и горя больше не знаю

первое что бросилось в глаза, это крышка на кастрюле, зачем? Она и могла сыграть злую шутку с колбасой судя по оболочке в углу последнее фото ,у тебя бульонный отек случился, перегрела, быстро набрала температуру, либо при вымешивании нарушила температурный режим тут без дополнительной информации очень тяжело что-то сказать На счет цвета, выгнать из курицы розовый цвет без красителей очень тяжело, потому что в изначальном состоянии в курице очень мало миоглобина, так что на цвет обращай как можно меньше внимания ,он не играет ни какой роли на вкусе, это только эстетика Если нужна помощь в работе над ошибками ,как можно подробнее опиши все свои процессы, и коллективно я думаю ,легко все исправиться

спасибо за оценку

хороший и качественный рецепт готовлю примерно по этому же рецепту с некоторыми отклонениями грудинка и ребрышки, конечно хороши....но если по этому рецепту приготовить куриные крылья это просто нечто, тут уже не приходится говорить ни о каком вкусе ,потому что пока кто-то говорит ,кто-то ест выпариванием удалось получить во такую прекрасную глазурь и еще раз повторю ,куриные крылья по этому рецепту - БОМБА!