Странник

@YNL,привет ,к большому сожалению это мясо испорченно, жидкость в котором находиться мясо, это ни что иное как бульонный отек Все колбасники как огня боятся этого эффекта ( почему они тебе не подсказали ,наверное скромность) Ты попросту передержала мясо и по времени и по температуре ,и оно отдало все свои соки в фольгу. Как этого избежать? Выход один, это контролировать температуру в самом куске мяса. Ты пишешь 200 °С запекать до готовности ,а как узнать эту готовность если кусок огромного размера? Твой рецепт спасает что это лопатка ,и не мясо сочное ,а прослойки жира делают его как бы сочным. Если ты так запечешь карбонат ,ты его просто не сможешь проглотить, это будет абсолютно сухое мясо. НО ты можешь попробовать, и другой вариант .который на несколько голов выше по сочности будет чем твой вариант. Сделай все то же самое, но ни каких рукавов или фольги, духовку на МАКСИМУМ ( разогреваешь) мясо в открытом виде в духовку на 20-25 минут, когда это время выйдет ,духовку выключай, и не открывай дверцу, и иди спокойно спать ,мясо должно сам остывать в духовом шкафу до комнатной температуре. А утром, ты получишь ,нежнейшее и реально сочнейшее мясо Так же можно ввести в мясо дополнительный раствор определенных вещей, но это уже другая история, да и эффект будет разорвавшейся бомбы ,если интересно ,скажи я напишу состав раствора Ну и для любого варианта ,что делаем с куском мяса что бы как можно меньше вышло жидкости? Обжариваем на раскаленной сковороде со всех сторон ,и уже дальше продолжаем приготовление. Если бы это было бы сделано, то и потери сока составили бы минимальные показатели удачи

все хорошо, но что такое СкВ ?

да это форма именно для выпекания пиццы размер....а у пиццы один размер ,как говорят Итальянцы пиццей может называться только блинчик диаметром 32 см ( это не мои слова, тут я за что купил за то и продал) так что у этой формы диаметр(внутренний) 32 см + края

а я вот такое чудо делаю раз в неделю

Ингредиенты: Пашина 1.4 кг Черный молотый перец – 3 гр Сухой чеснок 2.5 грамма Душистый перец- 1 гр Нитритная соль -25 гр Аскорбиновая кислота -0.5 гр Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. Но, результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом Скажу одно, я со специями очень много экспериментировал. И пришел к выводу, черный перец+душистый+ сухой чеснок....это идеальное сочетание, просто идеальное, ни чего более просто не надо именно для этого рулета. А вот сейчас немного слукавил. А именно, у меня есть любимые специи, ну на пример копченная сладкая паприка. И скажу вам, она в таких рулетах…пальчики оближешь. Но у нее есть и обратная сторона медали, она в рулетах окрашивает светлое мясо и придает ему почему то желтоватый оттенок ,смотрится я вам скажу не очень. Хотя тут дело просто внешнего вида. Но вкус она дает неимоверный. Но в этом рецепте я ее не использовал, очень хотелось посмотреть на реальный цвет. Теперь чеснок, именно сухой и именно в рулеты. Объясняю почему я не использую свежийЕсли чеснок нарезать и проложить рулет, о чеснок даст очень интенсивные вкус именно в месте закладки его. То есть в конечном итоге вкус будет не равномерным. Но можно же подавить чеснок давилкой и размазать по мясу. Да можно, но у меня опять таки не получалось равномерно размазать,, где то больше ,а где то меньше. И я решил попробовать сухой. Результат меня приятно удивил, по всему рулету тонкий вкус чеснока, вот так и решил для себя. И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина) Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи У меня пашина.. Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 % Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться. Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. Достал из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями и перевязал все кулинарной нитью. И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух. Если воздух остался протыкаем иглой и выдавливаем. Скажу по секрету ,можно сверху пройтись и скотчем прозрачным Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мы то с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы. Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле. И так чего нам надо добиться? 1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса 2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку) 3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов. Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с холодной водой. Сверху в кастрюлю прямо в воду можно засыпать штук двадцать шариков для настольного тенниса( фотки нет, забыл сделать). Лучше конечно шарики меньшего диаметра, но у меня их нет. Отвечу сразу, это дает примерно -70-75 % процентов потер тепла! То есть, вода держит заданную температуру на много дольше, а стало быть нам на много проще жить становиться. Но можно и не добавлять шарики, тогда если не набита рука, придется поволноваться ,скажем так Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы. Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе. Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут. Хотя и этого времени многовато, потому что рулет вариться со всех сторон равномерно ,стало быть надо измерять радиус он равен 5.5 см соответственно и время приготовление уменьшиться. Но со щупом это уже мелочи, потому что перегреться я рулету не дам, как только продет час, я опущу температуру до 70-75 градусов и все будет ок. Но это уже супер тонкости наверное Немного отвлекусь, на свои мысли. Почему я не запекаю такие рулеты? Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу. Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности. Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов. Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно. Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания. И вот рулет, остыл, срезаем все наши веревки и оболочки ,и уже даже не разрезая понимаем, что это таки продукт, достойный красивейших прилавков Ну а когда разрезаем, то тут все предельно ясно, о вкусе говорить не буду, это просто надо попробовать. Что интересно, срез держится идеально, рулет не распадается. Нет необходимости использовать желатин. Да и соотношение цена/качество высшая оценка, ни гдев магазине такой рулет вы не найдете по цене 75 грн/кг Приятного аппетита

Дальше этой строчки даже не стоит читать Мясо не совсем свежее, это как!? Вы что с головой не дружите какой шашлык если мясо не свежее? Лана ты сама читала это? ыыыыыы мясо не совсем свежее и делайте это выкиньте его без сожаления это от души вам совет кулинарный форум ,совет!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! мрак

Девочки скажу я вам так ,просто тупо ненавижу иметь дело с обычной капустой и голубцами и я нашел выход ,голубцы с савойской капустой обожаю с ней иметь дело, пикантная ,нежная ,податливая, голубцы сами в неё заворачиваются и сами укладываются воть фото голубцов без заливки ,только что сделал

- Девушка и почем эта вещь у вас? - Да это фигня ,какой то псих наделал дырок в подносе! - Согласен как так можно ,ведь это дальше использовать только на разрез - Сколько? - А пятерку дайте и забирайте этот дырявый поднос. Ну не поднималась у меня рука платить за эту форму 100грн, а за пять- поднимается :) счастлив как слон

хм у меня рядом ходит человек с мед образованием уже более 23 лет, и это его совтеы, но мне эта тема не интересна ,полоскайте в чем хотите ,я мнение высказал ,а дальше уже каждый сам решает ,этот спор мне просто не интересен

и даже не буду спорить ,полоскайте :))

ну не надо ,умоляю тебя, не очеловечивайте собаку эта порода спокойно выгуливается до минус 20 ,без ни чего!! Самое страшное для любой собаки в мороз , это запарить ее, одели комбинезончик, собака двигается- запарилась ,комбинезон чуть сместился и у вас запаренное тело на морозе! что может быть страшнее? Я своего короткошерстного выгуливал при минус 25 градусов, абсолютно спокойно и без малейших последствий, люди это собака ,она готова к таким морозам ,на кратковременную прогулку Лучше собака просто промерзнет ,чем она пропариться в одежде ,и после этого замерзнет, это вам от души совет

@Olima, Отличный вопрос на счет соли или соды ,у вас в подсознании включен режим самосохранения Ни при каких обстоятельствах не советую первое парить парить в воде которая была не доведена до кипячения в солевом растворе для тех кто против ,сразу вспоминаем рекомендации стоматологов для снятия воспаления и некоторого обезбаливания ,чем рекомендуют? - содовым раствором , для снятия воспаления и болевых ощущений( но не в коем случае не солью) содовый раствор это раствор соды в воде не более 40 градусов если сделаешь это в солевом растворе- мне тебя реально жаль, это очень больно ,это не помогает , мало того ,соль разьедает ,ни когда в жизни соль не помогала в открытой ране, ни когда раствор 1 чайная ложка соды на стакан прокипяченной воды выдержать минут десять ,после обтереть сухой салфеткой и нанести или бальзам шестаковского или бальзам вишневского

В виду того ,что моя микроволновая печь приказала долго жить ,пусть земля ей будет пухом А целесообразности в покупке новой вообще не вижу ,вот хоть убейте заказал себе вот такую цена/качество и режимы меня полностью устраивают особенно термостат от 0 и до 320 , это для меня главное ну а все остальное, то же пригодится, качество сборки ( трогал в магазине) за эти деньги еще больше устраивает большего пока сказать не могу приедет только послезавтра

@Olima, Да спасибо, уже исправил

Дом из песка и тумана 2003 год Однажды вечером ,клацал пультом по каналам, и уже собрался идти спать, и тут попадаю на 1+1 канал и начинается какой то фильм Чисто из-за любопытства решил посмотреть минут 10-15 когда этот фильм закончился ,я поймал себя на мысли что сижу и тупо смотрю в уже пустой экран...фильм на столько выбил меня из состояния равновесия ,фильм оказал на меня какое то гипнотическое действие, очень тяжелый, очень жизненный фильм Я реально с неделю думал о сюжете, я был буквально раздавлен и поражен фильмом. этот тот кинофильм, когда ваше мнение о героях будет меняться раз десять за время просмотра ,и вам будет очень тяжело вообще сказать ,кто же прав и кто виноват Для ценителей серьезных и глубоких фильмов самое оно ( и уже потом я узнал ,что фильм очень не простой ,ведь три оскара так просто не дают)

вчера готовил сегодня доедаем замесил, сварил, нарезал, разложил и запек привет вкусный но лишний вес :)

уже много лет использую антибактериальные пульверизаторы для кухонь на всегда забыл про стерилизацию побрызгал и консервирую спокойно ,ни какой головной боли

@Юлькин, очень неплохой рецепт ,спасибо, обязательно попробую