Хлеб "Бородинский"

[Irina 499]

Закваска
15г. зрелой закваски
60г. ржаной обойной муки
40г. воды

Заварка
90г. ржаной обойной муки
30г. ржаного (красного) солода
2 ч.л. молотого кориандра
300мл воды

Опара
90г. закваски
370г. заварки
185 ржаной обойной муки

Тесто
612г. опары
100г. ржаной обойной муки
75г. пшеничной муки 2с.
20г. патоки или меда
30г. сахара
100г. воды
кориандр для посыпки

Решилась я на Бородинский, пекла его пару раз, и это - вариант с моими изменениями, а значит, не по ГОСТу .
Рецепт от Миши - http://crucide.livejournal.com/144701.html. Очень я люблю его рецепты, но...приходится иногда их немного...того , подкорректировать.
Значит, все по порядку:

1. Для закваски смешать все ингредиенты до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить на 6 часов при 28-30*С. Я оставила на ночь, еще не так жарко, и она спокойно дождалась утра, и была коричневого цвета, похожа слегка на густое варенье, но не такая жидкая, как у Миши.

2. Для заварки смешать солод, муку и кориандр и заварить их крутым кипятком. Я это делала прямо на весах из чайника, подложив пару слоев салфетки. А как иначе ? Если отмерить отдельно кипяток, то он уже будет не крутой. Оставить на два часа при t 65*. Я поставила в духовку, установила примерно градусов 60-70. Надо иметь в виду, что заварка и закваска должны созреть одновременно. Поэтому я пораньше встала, поставила заварку и пошла назад спать. Если все это делать днем, то надо поставить заварку за 2 часа до того, как закваска созреет. Это понятно?

3. Для опары по рецепту надо было взять часть заварки и часть закваски. ( А остальное, что, выбросить? Еще чего! Тут началась самодеятельность.) Я, конечно, взяла всю заварку и всю закваску.( В след. раз сделаю меньше того и другого.) Все это смешать и оставить на 3,5 - 4 часа при 28-30*. Опара выросла и стала рыхлой.

4. Теперь тесто: я делала этот хлеб пару раз, в прошлый раз он мне показался очень сладким. Сахар я в этот раз не взяла вообще, а только 25г. меда, и это мне нравится больше. Соли взяла 9г. И всю опару ( не люблю продукты выбрасывать). И я еще добавила 1г. сухих дрожжей, для верности. И, конечно, тмина :vkusno 1: . Нарушать, так с музыкой !
Все смешать до однородного состояния, переложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 70-80 мин при комнатной Т.

5. Аккуратно переложить тесто на стол, мокрыми руками сформировать буханку, положить ее в форму. Загладить поверхность лопаткой. Расстойка 30-40 мин при комнатной Т. Я расстаиваю так:
Накрываю шапочкой для душа, очень удобно.
Пока разогреваем духовку до 210*.
По истечнии времени обрызгать верх хлеба, посыпать кориандром.

6. Печь 65-70 мин.
И вот что получилось:

Ну, что вам сказать!
Хлеб вкусный, пропекся полностью ( что удивительно, потому что в виде теста был как размазня). Настоящий Бородинский. Хлеб удивительный :10: , не черствел всю неделю, специально оставила проверить.
И не такой уж сложный, замес простой, только до однородности, никакой клейковины тебе, ничего такого. Но долгий, да! Для него нужно сутки.
У меня есть и другие рецепты Бородинского, у того же Миши есть еще парочка, есть и другие. Буду еще пробовать, приглашаю всех!

[Izvarina 8 102]

Ира!!!! Я первая! Ура-ура! Только вчера, неподетски, шерстила Мишин блог. Безумно хочется бородинского хлеба. Даже не знаю, что в первую очередь меня прельщает, процесс поедания или (скорее всего) процесс приготовления. И тут ты с таким подарком. Мне с тобой ничегошеньки не страшно!

Срочный вопрос: солодовый экстракт для этого рецепта годится? Если да, то прям ща погонюсь ставить закваску.

 

Кстати, я с заваркой уже работала. Очень удобно выгревать ее в мультиварке.

[Гість Сэра]

Иришка,такой красавец :vkusno 1: На мякишь посмотрела , как будто его аромат вдохнула ! Обожаю этот хлебушек ! Завидую я вам , что есть такая мука . Хоть бери , да в следущий полёт на Родину , затаривайся мешком муки и в самолёт

Только вчера, неподетски, шерстила Мишин блог

Дианка , это ты точно сделала, вне сомнения

[Izvarina 8 102]

Танюшка! Привет, дорогая!!!!

 

Ира, я таки поставила закваску на бородинский. И пусть весь мир подождет!

[Irina 499]

Иришка,такой красавец :vkusno 1: На мякишь посмотрела , как будто его аромат вдохнула ! Обожаю этот хлебушек ! Завидую я вам , что есть такая мука . Хоть бери , да в следущий полёт на Родину , затаривайся мешком муки и в самолёт

Ира!!!! Я первая! Ура-ура! Только вчера, неподетски, шерстила Мишин блог. Безумно хочется бородинского хлеба. Даже не знаю, что в первую очередь меня прельщает, процесс поедания или (скорее всего) процесс приготовления. И тут ты с таким подарком. Мне с тобой ничегошеньки не страшно!

Срочный вопрос: солодовый экстракт для этого рецепта годится? Если да, то прям ща погонюсь ставить закваску.

Конечно, годится солодовый экстракт. Только проверь, сколько там солода и пересчитай на сухой + вода. Это ведь тот же солод, но в растворе.

И еще: я все-таки отошла от Мишиного рецепта, а лучше бы не отходить. в следующий раз я просто с самого начала пересчитаю заварку и закваску так, чтобы не выбрасывать. И покажу. Сейчас некогда мне.

Успехов, Дианочка !

[Natali06 18 071]

И пусть весь мир подождет!

На родном,это звучит гораздо красивее :girl_blush:

Ирусь, хлебушек просто красавец! :10: Так захотелось такого хлебушка, ну просто до не могу! Особенно люблю когда кориандр попадается :vkusno 1:

Ты мастер ржаных хлебов!

Ира, а размер формы у тебя какой? Она чугунная? Такая классная!

[Irina 499]

Привет, Наташенька! Доброе утро всем!

Да, форма чугунная, и это, действительно, для ржаного хлеба классно.

Размеры: она как бы корытцем, сверху - 20х12

снизу - 19х9

высота - 12 см

[Natali06 18 071]

Вау! Так она ещё красивее! Хочу! Хочу! Хочу такую же! :neee: :neee:

[Irina 499]

У нас они продаются, во всяком случае были( я все время проверяю ). Ну, и как я ее тебе могу отправить?

[Izvarina 8 102]

Форма здоровская! :10:

 

Ир, я вот чего подумала.... Я выбрасывать остатки не буду. Положу их в судочек, а потом пристрою в какой-то другой хлебушек Тесту ж за пару дней ничего плохого не будет?

[Natali06 18 071]

Ну, и как я ее тебе могу отправить?

Ирусь, желание и реальнсть всегда немножко не совпадают Так что не думай. Буду жить и мучитьсябез неё!

Ир, я спросила за размер, чтобы пересчитать на маленькую форму,только для себя любимой,муж не любит ржаные. А мне так захотелось...

[Irina 499]

Форма здоровская! :10:

 

Ир, я вот чего подумала.... Я выбрасывать остатки не буду. Положу их в судочек, а потом пристрою в какой-то другой хлебушек Тесту ж за пару дней ничего плохого не будет?

Я думаю, Миша это и имел в виду. Он все время пишет про использование остатков в...там ...блинах и т.д. Например, можно запросто использовать в нашем "Российском", он все принимает. И как я сама не подумала! :neee: Спасибо, Дианочка! :10:

[Izvarina 8 102]

Я думаю, Миша это и имел в виду. Он все время пишет про использование остатков в...там ...блинах и т.д. Например, можно запросто использовать в нашем "Российском", он все принимает. И как я сама не подумала! :neee: Спасибо, Дианочка! :10:

Вот, а я о "Российском не подумала", а подумала, что цельнозерновой от такого теста только выиграет :vkusno 1: Опчем, вместе мы

[Irina 499]

Конечно! !

 

------- Добавлено: -- 02 май 2014, 12:12 -----------------------

 

Но сахара я бы убавила, а соли добавила бы по сравнению с Мишиным рецептом. И тмин можно добавить без вреда для рецепта, и поиграться с мукой: часть обойной на обдирную заменить.

[Izvarina 8 102]

Ира, про сахар и соль поняла. Спасибо. Убавлю-прибавлю. А мука у меня только обдирная. Другой нет. :x25 (1): Тмином посыплю сверху. Дома оказался только молотый кориандр.

[Гість Сэра]

На родном,это звучит гораздо красивее

І хай весь світ почекає ! Наша Дианка , ржаной хлебушек хавает :vkusno 1:

[Irina 499]

Ира, про сахар и соль поняла. Спасибо. Убавлю-прибавлю. А мука у меня только обдирная. Другой нет. :x25 (1): Тмином посыплю сверху. Дома оказался только молотый кориандр.

А я тмин добавляю в тесто целый, я его больше люблю, чем молотый. :10: .

[Izvarina 8 102]

Ирочка, я его испекла. Тмин тоже в тесто клала целый и им же посыпала сверху. Допустила одну ошибку. Выбрала форму большего размера, чем нужно и хлебушек у меня получился не высокий. Еще не разрезала. Утром разрежу, покажу что получилось. Запах, пока хлеб пекся, стоял великолепный.

[Izvarina 8 102]

Ирочка, я как и обещала, с отчетом. Хлебушек получился, и получился, ну очень вкусным. Форма не та, да и ладно. Но вкус :vkusno 1: Мякишь не липкий, вмеру влажный, корочка даже сегодня утром хрустит. :10: Спасибо за подсказку по соли и сахару. Как по мне, то идеальный баланс. Слаще не хотела бы.

 

Спасибо большое, дорогая!

 

[Vilapo 8 029]

Диана, замечательный хлебушек у тебя получился :10: И как красиво сфотографировала

[Izvarina 8 102]

Леночка, спасибо! А как твоя закваска поживает?

[Irina 499]

Диана-а! У меня нет слов :mop: :mop: :mop:

Хлебушек идеальный ! Пористый, видно, что пропекся отлично :10: ! Рада, что вкусный .

Умница, что ты учла мои ошибки, теперь я буду учиться у тебя !

А форма-то, это не так важно, видно же, что он отлично получился. Так какая разница, он в высоту вырос или в ширину :vkusno 1: ! В следующий раз другую возьмешь, так и учимся.

На здоровье тебе и будем продолжать. И ничего нет невозможного, видишь!

Привет, Леночка, доброе утро всем !

Наташ, ты посмотри, что у нас тут творится !

[Natali06 18 071]

Та я вижу! Тока ответить не могла, металась между Ленуськиными пирожками и хлебом

Душа поет, когда видит такие хлеба и такой спиетый коллектив! А что ещё нужно для прекрасного утреннего настроения!

[Izvarina 8 102]

Ира! Спасибо, мне очень приятно слышать такие теплые слова!

 

Продолжать будем, конечно. Разве же ж можно остановиться?!!

[Irina 499]