Хлеб "Бородинский"
Інгредієнти
- Закваска
- зрелой закваски — 15г.
- ржаной обойной муки — 60г.
- воды — 40г.
- Заварка
- ржаной обойной муки — 90г.
- ржаного (красного) солода — 30г.
- молотого кориандра — 2 ч.л.
- воды — 300мл
- Опара
- закваски — 90г.
- заварки — 370г.
- ржаной обойной муки — 185
- Тесто
- опары — 612г.
- ржаной обойной муки — 100г.
- пшеничной муки 2с. — 75г.
- патоки или меда — 20г.
- сахара — 30г.
- воды — 100г.
- кориандр для посыпки
Решилась я на Бородинский, пекла его пару раз, и это - вариант с моими изменениями, а значит, не по ГОСТу
.Рецепт от Миши - http://crucide.livejournal.com/144701.html. Очень я люблю его рецепты, но...приходится иногда их немного...того
, подкорректировать.Значит, все по порядку:
1. Для закваски смешать все ингредиенты до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить на 6 часов при 28-30*С. Я оставила на ночь, еще не так жарко, и она спокойно дождалась утра, и была коричневого цвета, похожа слегка на густое варенье, но не такая жидкая, как у Миши.
2. Для заварки смешать солод, муку и кориандр и заварить их крутым кипятком. Я это делала прямо на весах из чайника, подложив пару слоев салфетки. А как иначе ? Если отмерить отдельно кипяток, то он уже будет не крутой. Оставить на два часа при t 65*. Я поставила в духовку, установила примерно градусов 60-70. Надо иметь в виду, что заварка и закваска должны созреть одновременно. Поэтому я пораньше встала, поставила заварку и пошла назад спать. Если все это делать днем, то надо поставить заварку за 2 часа до того, как закваска созреет. Это понятно?
3. Для опары по рецепту надо было взять часть заварки и часть закваски. ( А остальное, что, выбросить?
Еще чего! Тут началась самодеятельность.) Я, конечно, взяла всю заварку и всю закваску.( В след. раз сделаю меньше того и другого.) Все это смешать и оставить на 3,5 - 4 часа при 28-30*. Опара выросла и стала рыхлой.4. Теперь тесто: я делала этот хлеб пару раз, в прошлый раз он мне показался очень сладким. Сахар я в этот раз не взяла вообще, а только 25г. меда, и это мне нравится больше. Соли взяла 9г. И всю опару ( не люблю продукты выбрасывать). И я еще добавила 1г. сухих дрожжей, для верности. И, конечно, тмина :vkusno 1: . Нарушать, так с музыкой
!Все смешать до однородного состояния, переложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой и оставить на 70-80 мин при комнатной Т.
5. Аккуратно переложить тесто на стол, мокрыми руками сформировать буханку, положить ее в форму. Загладить поверхность лопаткой. Расстойка 30-40 мин при комнатной Т. Я расстаиваю так:
Накрываю шапочкой для душа, очень удобно.
Пока разогреваем духовку до 210*.
По истечнии времени обрызгать верх хлеба, посыпать кориандром.
6. Печь 65-70 мин.
И вот что получилось:
Ну, что вам сказать!
Хлеб вкусный, пропекся полностью ( что удивительно, потому что в виде теста был как размазня). Настоящий Бородинский. Хлеб удивительный :10: , не черствел всю неделю, специально оставила проверить.
И не такой уж сложный, замес простой, только до однородности, никакой клейковины тебе, ничего такого. Но долгий, да! Для него нужно сутки.
У меня есть и другие рецепты Бородинского, у того же Миши есть еще парочка, есть и другие. Буду еще пробовать, приглашаю всех!
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Ира!!!! 
Я первая! Ура-ура! Только вчера, неподетски, шерстила Мишин блог. Безумно хочется бородинского хлеба. Даже не знаю, что в первую очередь меня прельщает, процесс поедания или (скорее всего) процесс приготовления. И тут ты с таким подарком. Мне с тобой ничегошеньки не страшно!
Срочный вопрос: солодовый экстракт для этого рецепта годится? Если да, то прям ща погонюсь ставить закваску.
Кстати, я с заваркой уже работала. Очень удобно выгревать ее в мультиварке.
Иришка,такой красавец :vkusno 1: 
На мякишь посмотрела , как будто его аромат вдохнула ! Обожаю этот хлебушек ! Завидую я вам , что есть такая мука . Хоть бери , да в следущий полёт на Родину , затаривайся мешком муки и в самолёт 
Izvarina написав(-ла):Только вчера, неподетски, шерстила Мишин блог
Дианка , это ты точно сделала, вне сомнения 
Танюшка! Привет, дорогая!!!! 
Ира, я таки поставила закваску на бородинский. И пусть весь мир подождет!
Сэра написав(-ла):Иришка,такой красавец :vkusno 1:
Izvarina написав(-ла):Ира!!!!Срочный вопрос: солодовый экстракт для этого рецепта годится? Если да, то прям ща погонюсь ставить закваску.
Конечно, годится солодовый экстракт. Только проверь, сколько там солода и пересчитай на сухой + вода. Это ведь тот же солод, но в растворе.
И еще: я все-таки отошла от Мишиного рецепта, а лучше бы не отходить. в следующий раз я просто с самого начала пересчитаю заварку и закваску так, чтобы не выбрасывать. И покажу. Сейчас некогда мне.
Успехов, Дианочка 
!
Izvarina написав(-ла):И пусть весь мир подождет!
На родном,это звучит гораздо красивее :girl_blush: 
Ирусь, хлебушек просто красавец! :10: Так захотелось такого хлебушка, ну просто до не могу! 
Особенно люблю когда кориандр попадается :vkusno 1:
Ты мастер ржаных хлебов! 
Ира, а размер формы у тебя какой? Она чугунная? Такая классная! 
Привет, Наташенька! Доброе утро всем!
Да, форма чугунная, и это, действительно, для ржаного хлеба классно.
Размеры: она как бы корытцем, сверху - 20х12
снизу - 19х9
высота - 12 см
Вау! Так она ещё красивее! 
Хочу! Хочу! Хочу такую же! :neee: :neee:
У нас они продаются, во всяком случае были( я все время проверяю 
). Ну, и как я ее тебе могу отправить? 
Форма здоровская! :10:
Ир, я вот чего подумала.... Я выбрасывать остатки не буду. Положу их в судочек, а потом пристрою в какой-то другой хлебушек Тесту ж за пару дней ничего плохого не будет?
Irina написав(-ла):Ну, и как я ее тебе могу отправить?
Ирусь, желание и реальнсть всегда немножко не совпадают 
Так что не думай. Буду жить и мучитьсябез неё! 
Ир, я спросила за размер, чтобы пересчитать на маленькую форму,только для себя любимой,муж не любит ржаные. А мне так захотелось...
Izvarina написав(-ла):Форма здоровская! :10:Ир, я вот чего подумала.... Я выбрасывать остатки не буду. Положу их в судочек, а потом пристрою в какой-то другой хлебушек
Я думаю, Миша это и имел в виду. Он все время пишет про использование остатков в...там ...блинах и т.д. Например, можно запросто использовать в нашем "Российском", он все принимает. И как я сама не подумала! :neee: Спасибо, Дианочка! :10:
Irina написав(-ла):Я думаю, Миша это и имел в виду. Он все время пишет про использование остатков в...там ...блинах и т.д. Например, можно запросто использовать в нашем "Российском", он все принимает. И как я сама не подумала! :neee: Спасибо, Дианочка! :10:
Вот, а я о "Российском не подумала", а подумала, что цельнозерновой от такого теста только выиграет :vkusno 1: Опчем, вместе мы 
Конечно! !
------- Добавлено: -- 02 май 2014, 12:12 -----------------------
Но сахара я бы убавила, а соли добавила бы по сравнению с Мишиным рецептом. И тмин можно добавить без вреда для рецепта, и поиграться с мукой: часть обойной на обдирную заменить.
Ира, про сахар и соль поняла. Спасибо. Убавлю-прибавлю. А мука у меня только обдирная. Другой нет. :x25 (1): Тмином посыплю сверху. Дома оказался только молотый кориандр.
Natali06 написав(-ла):На родном,это звучит гораздо красивее
І хай весь світ почекає ! Наша Дианка , ржаной хлебушек хавает :vkusno 1:
Izvarina написав(-ла):Ира, про сахар и соль поняла. Спасибо. Убавлю-прибавлю. А мука у меня только обдирная. Другой нет. :x25 (1): Тмином посыплю сверху. Дома оказался только молотый кориандр.
А я тмин добавляю в тесто целый, я его больше люблю, чем молотый. :10: .
Ирочка, я его испекла. Тмин тоже в тесто клала целый и им же посыпала сверху. Допустила одну ошибку. Выбрала форму большего размера, чем нужно и хлебушек у меня получился не высокий. Еще не разрезала. Утром разрежу, покажу что получилось. Запах, пока хлеб пекся, стоял великолепный.
Ирочка, я как и обещала, с отчетом. Хлебушек получился, и получился, ну очень вкусным. Форма не та, да и ладно. Но вкус :vkusno 1: Мякишь не липкий, вмеру влажный, корочка даже сегодня утром хрустит. :10: Спасибо за подсказку по соли и сахару. Как по мне, то идеальный баланс. Слаще не хотела бы.
Спасибо большое, дорогая!
Диана, 
замечательный хлебушек у тебя получился :10: И как красиво сфотографировала 
Леночка, спасибо! А как твоя закваска поживает?
Диана-а! У меня нет слов :mop: :mop: :mop:
Хлебушек идеальный ! Пористый, видно, что пропекся отлично :10: ! Рада, что вкусный .
Умница, что ты учла мои ошибки, теперь я буду учиться у тебя !
А форма-то, это не так важно, видно же, что он отлично получился. Так какая разница, он в высоту вырос или в ширину :vkusno 1: ! В следующий раз другую возьмешь, так и учимся.
На здоровье тебе и будем продолжать. И ничего нет невозможного, видишь! 
Привет, Леночка, доброе утро всем !
Наташ, ты посмотри, что у нас тут творится !
Та я вижу! Тока ответить не могла, металась между Ленуськиными пирожками и хлебом 
Душа поет, когда видит такие хлеба и такой спиетый коллектив! 
А что ещё нужно для прекрасного утреннего настроения! 
Ира! Спасибо, мне очень приятно слышать такие теплые слова! 
Продолжать будем, конечно. Разве же ж можно остановиться?!!