Jump to content
Natali06

Хлеб темный ячменный (Barley bread dark)

Recommended Posts

Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-100г
вода-65г
дрожжи свежие-3г
соль-2г


Опара
мука ячменная-215г
дрожжи свежие-3,5г
спелое тесто-25г
вода-220г

Основное тесто
мука пшеничная-265г
вода- 175г
дрожжи свежие-9г
опара- вся
соль-14г

gallery_4_993_70444.jpg

 

Способ приготовления

 

Для приготовления спелого теста  дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре  на 2 часа. Затем перенести в холодильник  от 12 до 48 часов.

 

Для приготовления опары  дрожжи распустить в воде.  Смешать со спелым тестом   и ячменной мукой. размешать до однородности и оставить для брожения при комнатной температуре на 60 минут.

Затем перенести в холодильник на 18-20 часов.

 

Для основного теста смешать все ингредиенты, кроме соли. замес  в течении 5  минут. Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 10 минут.

 тесто переложить в емкость и оставить для брожения на 120 минут за это время тесто растянуть-сложить 1 раз на 60 минуте.

 

Формовка 

После этого тесто делим на 2 равные части, каждая около 430г. Каждую часть подворачиваем в шар, затем раскатываем скалкой плоско

DSC05157

.  В средине  скалкой делаем отверстие.

Расстойка , при комнатной температуре , в течении 60 минут.

По истечении времени  расстойки  на заготовку  кладем трафарет

DSC05160

и   слегка присыпаем цельнозерновой мукой.  Затем трафарет аккуратно убрать.

 

  Выпекать в заранее разогретой до 240С духовке, первые 15 минут с паром. затем пар убрать, температуру понизить до 230С и печь ещё в течении 20 минут

 

 

gallery_4_993_57805.jpg

 

gallery_4_993_4795192.jpg

 

 Источник: книга "Хлеб"  Richemont

 

Трафарет  здесь

 

 

gallery_4_993_370012.png

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа, хлеб красавец. Вот прям захотелось горбушечку откусить от него.

Рецепт заинтересовал постараюсь испечь такой хлеб. И сразу же вопрос: как это его надо растягивать и слаживать? Я с таким не сталкивалась.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Олечка, спасибо! :flowerss:

 

 

как это его надо растягивать и слаживать? Я с таким не сталкивалась.
Олечка, на языке пекарей   растянуть- сложить , звучит как  “Stretch and fold” Можно просто обмять, но при таком способе  мы  больше развиваем клейковину в тесте. Когда ты  попробуешь это сделать, сразу поймешь,  что тесто даже по виду, становится другим. 

  Олечка, у нас есть видеопомощник, посмотри  здесь.

http://mooka.com.ua/topic/1312-stretch-and-fold-rastianut-slozhit/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо, глянула видео, теперь буду знать. Кажется что всё просто, но для этого надо набить руку, ну будем пробовать и учиться.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

но для этого надо набить руку,
Олечка,   способ  “Stretch and fold”, очень простой.  Ты можешь его делать, даже не выкладывая тесто  с емкости.  Для этого не забывай смазывать емкость маслом. Затем просто вытягивай   и складывай тесто  с одной стороны, затем с противоположной. А затем так же с боков.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красавец!!! Как жаль что у нас ячменной муки не продают.!!!Наташеньке ,спасибо за предоставленные рецептики!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

у нас ячменной муки не продают.
Оленька,   я купила в интернет- магазине.   Эта мука всё таки на любителя. Но очень уж хотелось попробовать. :girl_in_dreams:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька спасибо за ответ. Ну если попадется,то обязательно попробую такой испечь.С благодарностью Ольга.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×