Jump to content

Recommended Posts

948378d6a67ac0d7c7c6728581b072ab_M.jpg

 

 

АББРЕВИАТУРА

МВ - мультиварка
МДВ - медленноварка
СВ - скороварка
СВЧ - микроволновая печь
ХП - хлебопечка
ПММ - посудомоечная машина
ПВ - пароварка
СМА - стиральная машина автоматическая
ПО - пароочиститель
АГ - аэрогриль
АФ - аэрофритюрница



ХЛЕБНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

общие понятия
Аграм - готовая сухая солодовая закваска для ржаного хлеба с очень высокой кислотностью для приготовления ржаных и ржано-пшеничных изделий. Улучшает вкус и затемняет цвет мякиша хлеба.
Активация дрожжей - это способ приведения дрожжей в рабочее состояние, когда дрожжи становятся способными к работе, подъему теста после замеса.
Аутолиз - отлежка теста в покое, перед замесом и выбраживанием .
БАЗ (Бак-Арома-Зауер) - натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для улучшения свойств и вкуса всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Безопарный способ приготовления - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.
Белки (протеины, полипептиды) - высокомолекулярные органические вещества. Больше всего белков содержится в муке пшеничной 2-го сорта, меньше всего - в ржаной муке. Сила муки.
Брожение (тж. сбра́живание, фермента́ция) — анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожением .

Методы брожения :Pate fermentee-Спелое тесто (кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес.) Old dough (англ.), masa fermentada, а также masa panaria leudada (исп.)
Этот способ брожения состоит в том, что накануне откладывается кусок выброженного хлебного теста. Его хранят в прохладном месте, чтобы использовать для заквашивания нового теста на другой день. Pate fermentee вносится в конце замеса
Levain naturel (натуральная закваска)- считается тесто, состоящее из пшеничной и ржаной муки, или из одного из этих ингридиентов, и воды, в которую в некоторых случаях добавляют соль. Это тесто подвергается естестественному кислому брожению, целью которого является обеспечить подъем теста.
Levain включает в себя кислую микрофлору, состоящую в основном их молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
Levain chef (главная закваска) -это кусок теста, состоящий только из муки, воды и диких ферментов, подвергный естественному выбраживанию. Он может быть отложен из порции предыдущей выпечки, если тесто ее не имело в своем составе культивированных дрожжей. Функция Levain chef в том, чтобы содержать дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые будут размножены в последующих Levain и освежениях (raffraichis).

Способ использования: Levain de premiere (первичнаая закваска) - то есть первичный Levain. Его получают в результате брожения теста, полученного в свою очередь добавлением определенного количества муки и воды к Levain chef.
Levain de seconde (вторичная закваска) - вторичный Levain, производится в результате брожения теста, полученного добавлением определенного количества муки и воды к Levain de premiere - то есть первичныму Levain.
Levain de tout point- (конечная закваска) - конечный Levain, производится в результате брожения теста, полученного в резульстате добавления определенного количества муки и воды к первичному или вторичному Levain (Levain de premiere и Levain de seconde). Levain de tout point в большинстве случаев является третьим Levain.
Levain-levure (закваска-дрожжи)
Biga (бига) - вид густой опары, типичной для итальянского хлебопечения. Близкая к закваске-дрожжам (levain-levure) французского хлебопечения. Плотность опары близка к плотности хлебного теста (от 50 до 78% влажности). Это наиболее сильный с точки зрения развитости глютеновой сетки, вид предварительных опар
Poolish (опара) состоит в полужидкой смеси, полученной в результате смешения равных количеств муки и воды, а также дрожжей, количество которых может быть разным в зависимости от длительности брожения. Объем Poolish может колебаться между 1/3 и 4/5 общей массы теста.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Высевки - остатки, получаемые при просеивании муки. Содержать много клетчатки.
Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.
Выплывы - дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.
Глазирование хлебобулочных изделий - нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.
Глофа - жидкий экстракт ферментированного солода. Используется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для придания специфического солодового вкуса и темного цвета.
Глютен (лат. gluten — клей) - смесь двух белков — глиадина и глютенина. Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить тесто. Содержание глютена в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В пшенице содержание глютена доходит до 80%. Глютена нет в гречке и рисе. Кукуруза содержит специфический белок, родственный пшеничному глютену. Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Глютен вносится непосредственно в муку насухую, до замеса. При наследственном дефекте у людей может развиться непереносимость глютена — целиакия .
Деление теста на тестовые заготовки - получение тестовых заготовок определенной массы.
Дрожжи - это микроорганизмы естественного происхождения , которые обеспечивают разрыхление теста.
- Прессованные дрожжи. Это свежие дрожжи, обезвоженные на 30% и спрессованные в кубики. Такие дрожжи необходимо перед тем, как замешивать тесто, измельчить и растворить в теплой воде, дать им подойти. Хранятся в холодильнике до 12 дней, в морозилке –до 6 недель.
- Сухие активные дрожжи, которые обработаны так, что в них осталось только 8% влаги. Это мелкие гранулы разной формы. Перед употреблением активируем дрожжи, т.е. наливаем в чашку немного теплой воды, засыпаем дрожжи и не перемешивая .оставляем на 10-15 минут. После чего перемешиваем до однородности и вводим в тесто.
- Сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. По форме похожи на мини-вермишелинки. Засыпаем сразу в муку. Эти дрожжи обычно поднимают тесто примерно в полтора раза быстрее. Сухие дрожжи хранятся от 1 до 2 лет. Но при этом стоит помнить, что подъемная сила сухих дрожжей может падать до 5% в месяц. Значит, дрожжей придется класть больше.
- Жидкие дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.
Жиры - природные органические соединения, наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Жиры содержаться во многих продуктах, в т.ч. в муке. Больше всего жиров содержится в муке пшеничной 1-го сорта, меньше всего — в муке пшеничной высшего сорта.
Жито - название несмолотого зерна пшеницы или ржи — «хлеба в зерне».
Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Заквашенная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
Замес - перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств т.е -- перемешивание теста до получения однородной массы.
В хлебопечке осуществляется с помощью лопатки. В зависимости от программы выпечки может быть один, два или больше замесов теста.
Интенсивный замес теста - замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
Клейковина - то же, что Глютен.
Колобок - термин, характеризующий внешний вид, степень вымешанности и консистенцию теста в процессе замеса в хлебопечке. При выпечке большинства видов хлеба колобок должен быть круглым или в виде ”запятой”, иметь гладкую структуру и свободно перемещаться по дну формы для выпечки при вымешивании.Крошка хлебная— это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3-4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.
Крошка хлебная - это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3-4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.
Ложка мерная - ложка, идущая в комплекте к хлебопечке. На одном конце — столовая, на другом — чайная ложка. Когда в рецепте хлеба указывается столовая или чайная ложка, всегда имеется в виду мерная ложка от хлебопечки. У всех моделей хлебопечек одинаковые мерные ложки. Емкость столовой мерной ложки — примерно 15 грамм, емкость чайной мерной ложки — примерно 5 грамм.
Лопатка - приспособление для вымешивания теста в хлебопечке.
Мажимикс - хлебопекарный улучшитель. В составе: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислиткль-восстановитель. Увеличивает водопоглотительную способность муки, облегчает работу с тестом, увеличивает объем теста. Может использоваться при изготовлении теста с интенсивным замесом в рецептах ржаного хлеба.
Мочка хлебная - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба.
Мука́ - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя , отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют
Мука первого сорта - является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта - состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука - получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц . Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Мука ржаная - вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки — 0,65–0,75 %.
Обдирная мука - отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.
Обойная мука - представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи . Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.
Прочие виды муки
Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.ых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.
Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес теста- имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: 1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше; 2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; 3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке. В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков - «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств.
Опара - полуфабрикат (фаза, предшествующая тесту), который готовят из муки, воды и дрожжей; продолжительность брожения опары — до достижения необходимых технологических свойств.Опарный способ приготовления теста состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды.
Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Обработка форм (листов) - получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.
Окончательная расстойка - расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Округление тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам шарообразной.
Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) - увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).
Панифарин - улучшитель муки. В составе: сухая клейковина, аскорбиновая кислота, фермены. Дозировка панифарина зависит от качества муки. Добавление панифарина предполагает увеличение количества жидкости в рецепте.
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - полуфабрикат, получаемый при производстве сахара и крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Полупрозрачная, бурая или темно-коричневая (в зависимости от вида), сладкая, вязкая, густая, липкая хорошо текучая масса, похожая на жидкий мед. В своем составе она имеет глюкозу, мальтозу, сахариды. Патока заменяет сахар, что делает продукты пригодными для питания диабетиков. Используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Наиболее известные виды патоки: карамельная и мальтозная.
Пекарский порошок - искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей. Входит в состав рецептур многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — для быстрого приготовления. Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто). Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования). Пекарский порошок с различным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продаётся в готовом виде. При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях из пищевой соды, муки, крахмала и др.
Плесень - грибок, болезнь хлеба
Подъем (хлеба) - Расстойка. Это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой . Или выдержка тестовых заготовок, при которой происходит процесс дополнительного брожения, за счет которого тесто достигает требуемых свойств. Расстойка бывает предварительная (промежуточная) и окончательная. Предварительная расстойка происходит между замесами теста. В период предварительной расстойки улучшаются структурно-механические свойства теста, что облегчает дальнейшую работу с ним. Окончательная расстойка происходит непосредственно перед выпечкой. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки.
Подовый хлеб - В первую очередь, подовый хлеб отличается тем, что готовиться с использованием опары и проходит первичную термообработку при повышенной влажности. За счет чего готовый каравай имеет красивый и гладкий вид, вкусную корочку. Его название происходит от способа выпечки - после сгорания дров в печи угли выгребали и на раскаленный под (в деревнях использовали железный лист или просто настил печи) клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. Иногда подовым называют хлеб испеченный в духовке на противне или камне, т.е. без использования формы.
Подрывы - дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.
Приготовление теста - заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7-8 мин, ржаного — 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.
Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто из притвора целесообразно готовить для сушек и баранок.
Предварительная расстойка - кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.
Просеивание муки - отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
Пустоты в хлебобулочных изделиях - дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.
Разрыхлитель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. Хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии относятся к биологическим (вызывающим брожение) разрыхлителям . Самый известный химический разрыхлитель — сода пищевая.
Солод - зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18-305—77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88). Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.). Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный). Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебс­кого и др.), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахарообразующей способностью.
Тесто заварное - вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Тесто бездрожжевое - тесто, при изготовлении которого не использовались пекарское дрожжи. Подъем теста обеспечивается закваской.
Тесто дрожжевое - тесто из муки, жидкости и дрожжей. Используется при изготовлении многих видов хлеба и др. хлебобулочной продукции.
Тесто сдобное - тесто с содержанием сахара и (или) жира 14% и более к массе муки.
Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.
Формование тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.
Формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Хлебопечка - бытовое малогабаритное электромеханическое устройство, основной функцией которого является автоматизированное изготовление формового хлеба, начиная от замеса теста и заканчивая выпеканием готового хлебобулочного изделия.
Хмель - род цветковых растений семейства Коноплёвые. С давних времен используется при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Из хмеля изготавливается хмелевая закваска, которую можно использовать для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Яичная смазка - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.

Share this post


Link to post
Share on other sites
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ


Баня водяная - сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.
Бланшировка - вид кулинарной обработки при котором овощи ошпариваются кипятком течение 1-2 минут.
Гратинирование - (фр. gratin — корочка) — приём кулинарной обработки, целью которого является улучшение вкусовых свойств блюда, получение приятного внешнего вида, иногда применяется для обеспечения определённой герметизации блюда.
Процесс заключается в том, что как правило почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на блюде нём корочки. Эта корочка образуется в результате тепловой обработки - расплавления продукта либо напротив, спекания продукта. Очень часто для гратинирования применяется тёртый сыр. Применяются также такие продукты, как панировочные сухари, густые соусы или смеси продуктов. Гратинирование производится как в процессе приготовления с его начала (например омлет), в конце приготовления (например, запечённое мясо) или даже гратинируется уже готовое блюдо в порции (например, суп-пюре).
Гратинирование не следует путать со сходным процессом Колерование, так как они преследуют совершенно разные цели. В первом случае продукт подвергается обработке в первую очередь с целью придания новых вкусовых оттенков в блюдо, улучшения вкусовых качеств влюда, тогда как колерование производится почти исключительно с целью улучшения внешнего вида блюда.
Деглазирование - После обжаривания мяса, рыбы, овощей и прочего на сковороде остаётся жидкость выделившаяся при обжаривании. При смешивании небольшого количества жидкости например(вино/лимонный сок/уксус/соевый соус и тэдэ) с жидкостью в сковороде - этот процесс и есть деглазирование–получаем соус, который можно использовать с готовыми блюдами.
Жарение, жарка - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду, проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка .
Кандирование- -варение или окунание что-либо в сахарном сиропе.
Карбование - от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.
Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).
Колерование - приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.
Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ - сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом, присыпкой мукой и т.п. - в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.
Льезонирование - смазывание белком или смесью белка с молоком перед запеканием
Маринование - фр. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Марципан - густая масса из смеси тёртого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3, она хорошо формуется без склеивающих добавок.
Меланж - (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Молекулярная кухня- направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).
Панирование - покрытие небольших сырых или вареных продуктов слоем муки или молотых сухарей. При жарке запанированные изделия приобретают специфическую поджаристую корочку.
Паровая баня - Способ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно готовятся благодаря кипящей воде .
Пассерование - нагревание нарезанных мелкими кусочками обощей, грибов и др. Количество масла и продукта практически равны, в отличие от обжаривания.
Сухая пассеровка - пассерованная мука, т.е поджаренная без жира. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.
Мучная пассеровка - красная и белая - для красной пассеровки муку поджаривают без жира до светло-коричневого цвета. Используют для мясных красных соусов; для белой пассеровки муку нагревабт с маслом до легкого пожелтения. Используют при изготовлении белых соусов, молочных и сметанных.
Пахта - это обезжиренные сливки, которые получаются в результате сбивания сливочного масла.
Пекарский порошок - бакпульвер, — искусственный разрыхлитель теста. В состав пекарского порошка входят химические соединения, которые по отдельности используются для поднятия теста, улучшения его свойств и качеств. Ведь не секрет, что использование только соды часто делает ощутимым ее присутствие в выпечке. В состав пекарского порошка входят: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль.
Пектин - водорастворимое вещество мякоти фруктов, ягод, овощей, листьев, корней растений. Получают его из яблочных выжимок, свекловичного жома и вытерок из корочки цитрусовых. Вкус и запах слабокислый. Используется в качестве студнеобразователя в пищевой промышленности.
Припускание - приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества .
Фарширование - Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.
Фламбирование - (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Фритюр - это и название жира для жаренья, и название кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Для фритюра используется растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, а также топленое сливочное масло, любое растительное масло. Комбинации могут быть самыми разными.
При жарке во фритюре кулинарные изделия не соприкасаются с дном и стенками посуды, а свободно плавают в слое жира, нагретом до очень высокой температуры (150-200° С).
Фьюжн - это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее. В кухня фьюжн может означать добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента из иной культурной традиции. Так, первым, достаточно грубым, шагом на пути к фьюжн будет добавление в салат «Оливье» приправы карри или замена куриного мяса мясом креветок.
Шпигование - приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности. Жирное мясо — для улучшения вкуса.

Share this post


Link to post
Share on other sites
КОНДИТЕРСКИЕ СОКРАЩЕНИЯ



Мастика:
Мастика Молочная Сахарная - ММС

Мастика из Маршмеллоу (Мармышковая) - ММ

Мастика Шоколадная Мармышковая - МШМ

Мастика Желатиновая - МЖ

Мастика Татьяны Хегай - М Т. Хегай

Мастика Иринки - Сахаринки - М И.-Сахаринки

Шоколадная Мастика - ШМ

Крем:
Крем Белковый Заварной - БЗ

Крем Мокрое Безе - МБ

Share this post


Link to post
Share on other sites

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×