Anka_DL 618 Опубліковано: 17 грудня, 2014 Ингредиенты: Миндально-кокосовый дакуаз:40 г кокосовой стружки (кокосовой муки)60 г очищенного миндаля (миндальной муки)90 г сахарной пудры3 яичных белка35 г сахара мелкокристаллическогосахарная пудра для посыпкиКарамелизированные бананы:250 г очищенных бананов20 г сливочного масла25 г тростникового сахара10 мл лимонного сокаШоколадный мусс с лимоном и имбирем:30 мл воды70 г сахара3 яичных желтка1 яйцо175 г темного шоколада 70 %3 г свежего имбиря250 г сливок 33-35%1 лимонШоколадный соус:50 г темного шоколада 70 %100 г воды30 г мелкого сахара50 г сливок 33%-35%Шоколадная обливка:100 г темного шоколада 70 %80 мл сливок20 г размягченного сливочного маслаДля декора:БананКокосовая стружка ДАКУАЗ Для начала приготовим миндальную и кокосовую муку, для этого очищенный миндаль со стружкой максимально измельчаем.Сахарную пудру просеять и смешать с миндально-кокосовой мукой. Белки взбить, постепенно ввести сахарАккуратно гибкой лопаткой примешать сухую смесь в белки.Из полученной массы нам нужно испечь 2 коржа диаметром 20 см. Распределив лопаткой или воспользовавшись конд.мешком коржи нужного диаметра, слегка посыпаем их просеянной сахарной пудрой, дать постоять 10 минут, снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять еще 10 минут. Выпекаем коржи в предварительно разогретой до 150*С духовке в течение 30-35 минут. Но присматривать, возможно времени понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит. Достать противень из духовки, коржи аккуратно переложить на решетку и дать полностью остыть. В своей книге в разделе базовые заготовки и полуфабрикаты Пьер Эрме пишет, что это тесто становится лучше через сутки после приготовления, поэтому он рекомендует испечь коржи накануне, остывшие их плотно завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. Я просто дала им полежать пару часиков. БАНАНЫ Очищенные бананы нарезаем кружочками толщиной в 1 см, поливаем лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреваем сливочное масло, кладем в него бананы и присыпаем сахаром. Быстро подрумяниваем, чтобы они не успели развалиться и откидываем на дуршлаг. МУСС В небольшом сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим примерно 3 минуты, до достижения сиропом температуры 125*С. Тем временем взбиваем желтки с яйцом. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой сироп. Продолжаем взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме и не остынет. Измельчаем шоколад и растапливаем его на водяной бане. С лимона снимаем цедру (только желтую часть). Имбирь трем на мелкой терке. Вводим цедру и имбирь в растопленный шоколад.Охлажденные сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести в сливки шоколад. Затем осторожно лопаткой вводим взбитые с сиропом желтки. Мусс нужно использовать сразу, поэтому тут же начинаем сборку. СБОРКА Разъемную форму простелить ацетатной/бордюрной пленкой или пергаментом. На дно кладем первый корж, сверху 1/3 часть мусса, разравниваем. Раскладываем кружки банана, закрываем их второй третью мусса. Сверху кладем второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покрываем верх торта. И убираем минимум на 6 часов, а лучше на ночь в холодильник. ГЛАЗУРЬ Сначала готовим шоколадный соус: Измельчаем шоколад и высыпаем его в кастрюлю с толстым дном. Добавляем воду, сливки и сахарный песок. Доводим до кипения на слабом огне и готовим, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снимаем кастрюлю с плиты и отставляем. Затем готовим обливку: Измельчаем шоколад. В кастрюле с толстым дном нагреваем сливки практически до кипения. Снимаем кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляем понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остужаем обливку до 60*С. После этого добавляем кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше. Затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной. Эту глазурь используют теплой 35-40*С. Изделия обливают с помощью половника. Если глазурь успеет остыть и станет совсем плотной — нужно будет подогреть ее, не перемешивая, на водяной бане. Достаем торт из холодильника, извлекаем из формы, убираем пленку/бумагу, покрываем глазурью. Боковую поверхность обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить кружочками банана. Чтобы бананы не потемнели, смазать срезы лимонным соком. Торт очень нежный и храниться только в холодильнике. При желании в теплое время года, или если торт нужно будет куда-то отвезти, можно в мусс для надежности добавить желатин. Торт из книги Пьера Эрме (Pierre Hermé) “LAROUSSE DU CHOCOLAT”. От себя добавлю, что готовила глазурь именно эту исключительно ради интереса. Ничего сверхособенного и интересного конкретно в ней я не нашла, к тому же мне кажется ее слишком много (ну посмотрите сами на верхний слой... а сколько еще стекло!) Зато торт просто шикарен! У меня муж достаточно сдержан в комментариях. Но этот торт он вспоминал ни раз, и пока это единственное, что он просил повторить http://akademiyadv.blogspot.com/2014/11/criollo.html 14 Sakura, damilaj, Natali06 та 11 others reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Svetlanaur 644 Опубліковано: 17 грудня, 2014 Анечка, ну какой же он классный, так и хочется кусочек схватить! Забираю в хочушки! Благодарю, что поделилась с нами! 1 Anka_DL reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Алцьона 12 061 Опубліковано: 17 грудня, 2014 Ух какой буржуйский тортец :vkusno 1: . Я бы не отказалась от кусочка. Глазури действительно много, как для глазури, это скорее еще один крем , но что-то мне подсказывает, что толсты-толстый слой шоколада не мешает 1 Anka_DL reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Twist 3 518 Опубліковано: 17 грудня, 2014 Анечка, спасибо большое, что принесла этот рецепт! Такое неординарное вкусовое сочетание, впрочем, как и во многих рецептах Эрме. Забираю в копилочку. 1 Anka_DL reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Anka_DL 618 Опубліковано: 17 грудня, 2014 спасибо за внимание к рецепту толсты-толстый слой шоколада не мешает это точно 1 Алцьона reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
N@T@ 3 842 Опубліковано: 18 грудня, 2014 ВАУ!!!!КАКОЙ ТОРТ!!!! :smile3: :10: :10: :10: 1 Anka_DL reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах