Булки с прямым разрезом

[Natali06 18 058]

Ингредиенты:

Poolish
мука пшеничная-100г
вода-100г
дрожжи свежие-1г
Заварка
вода -125г
мука пшеничная-25г
Основное тесто
рoolish
заварка
мука пшеничная-300г
мука ржаная мелкого помола-25г
молоко-50г
вода-25г
дрожжи свежие-8г
сахар-5г
соль-10г
масло сливочное(смалец)-5г

 

Способ приготовления

 

Для пулиша дрожжи распустить в воде. Добавить муку. Все перемешать и оставить для созревания,  при  24С,на 12 часов.

 

Заварка . В кипящую воду всыпать муку, При этом размешивая венчиком  в течении 2-3 минут. Заварку оставить,  в  холодильнике ,на 4 часа

 

 Для основного теста ,  в чаше комбайна , смешать молоко и воду. Добавить  и распустить дрожжи. Затем добавить пулиш . заварку,соль, сахар, муку двух видов. Месить на низкой скорости в течении 5 минут. затем добавить мягкое масло( я  на этот раз добавила смалец) Месить ещё в течении 5 -10 минут. В последние минуты скорость можно увеличить., при этом тесто соберется на крюк.

 Тесто переложить в емкость и оставить при комнатной температуре, для подъема ,  на 1 час. За это время тесто растянуть -сложить 1 раз , через 30 минут.

 По окончании времени тесто выложить на стол , разделить на 14 кусков, каждый по 50г.

 Затем каждый  кусочек  подвернуть в  шарик   и положить на противень.

 Сверху слегка присыпать мукой и прикрыть пленкой. Расстойка занимает 60-75 минут

 За это время духовку, с поддоном для воды, разогреть до  250С.

 Перед выпечкой  , на булках , сделать один длинный, прямой  разрез.

 После посадки в духовку,  в поддон залить кипящую воду, температуру понизить до 210С. Через 10 минут поддон для пара убрать. И продолжить печь ещё 10-15 минут. 

Готовые булки охладить. Смачного!

 

Рецепт Лутца Гейсслера с небольшими  моими изменениями.

[Izvarina 8 102]

Натуль, булочки такі гарні та пригожі!   Я тож такие хочу! Как думаешь, на биге можно? А то у мну сейчас есть, в самом расцвете сил... вкус наверно измениться, все таки бига и пулиш дают разный вкус и запах...

[Natali06 18 058]

Дианчик, спасибочки ,что заглянула!

 

Как думаешь, на биге можно?

Дианчик, если бы ты знала, сколько я с ними боролась!  Делала  и строго по рецепту, потом слегка  изменяла сам процесс выпечки , но результат мне никак не нравился!  Корочка была какая то резиновая. КАроче, вам я такое никак не могла принести Тогда я сделала так, как посчитала нужным. И по- моему так вышло гораздо лучше! 

 Так это я к тому говорю, что если хочешь добавить бигу-добавляй!  И мне потом расскажешь, какие у тебя получатся

[LLika 1 283]

Наташа, глянула на булочки прям аппетиту нагнали, пошла съела еще горчий пирожок с вишней. 

Для меня они пока недостижимы в плане подднона с водой. Духовка настольная с открытыми верхним и нижним тэнами. Если воду поставить между изгибом ТЭНа еще можно, то потом как ее от туда достать, это ж нужно будет булочки тревожить, вдруг опадут. В общем пока буду на твои любоваться. 

[Natali06 18 058]

 

 

глянула на булочки прям аппетиту нагнали

 Так для того  же и  печем!  Аппетит нагнать-это для нас главное!

 

Духовка настольная с открытыми верхним и нижним тэнами.

Да Ликусь, это проблема... Тебе легче подобрать закрытую емкость, для выпечки хлеба. Правда что то длинное, опять же, не спечешь...  

[LLika 1 283]

Та ото ж. В общем буду пока печь то, что в моих силах, в силах моей духовки ))))

 

Наташ, а зачем пар в духовке? Что б корочка тоненькая и мягенькая у булочек была? 

[Natali06 18 058]

Да, с паром хлеб не пересушивается , корочка мягкая . И сам хлеб более воздушный.

[LLika 1 283]

Есть у меня ХП Кенвуд, она только тесто вымешивает, хлеб пеку в духовке и формовой, и батонами, нам он вкуснее, чем из хлебопечки. Пеку без воды и пара. Сразу после выпечки корочка твердая, хлеб аж звенит, а постоит с полчасика и отходит. 

 

Написала "хлеб пеку" и наврала. Муж у меня заведует этим делом.   Я - по пирожкам, булочкам, пиццам  . Ой и ржаной - это тоже моя забота, правда давно не пекла, закваска пропала, новую никак не заведу.

[Twist 3 518]

Наталочка,   какие булки! Румяные да пригожие, сами в рот просятся! А пушистики какие :10:

[Natali06 18 058]

Маришенька, спасибо тебе, за такие теплые слова в адрес булок!  

 

 

Муж у меня заведует этим делом.

Ой .Ликусь, а вот это  мы тебе по доброму завидуем!   Для меня это из области неземного!

 

Пеку без воды и пара.

Можно конечно печь  и без пара.  Но  давай разберем такие пункты выпечки. В большинства рецептов  выпечки  с паром, начальная температура выпечки 250-260 градусов. Что произойдет  с хлебом при такой температуре? Думаю, корка будет уж сильно  твердой. Ещё один пункт : красивые взрывные разрезы. Конечно, если печем для себя, мы не смотрим на этот пункт. Но всё же, хочется красоты. Почему разрезы сильнее раскрываются с паром? Потому что при выпечке с паром, хлеб  в духовке  сильнее  и быстрее поднимается , при этом разворачивая те разрезы, что мы сделали.

 Вот , что говорит Лутц Гейсслер 

 

 

Выпечка с паром (пар, пар) является одним из последних важных шагов на пути к хорошей булочкой.

Кроме того, его релизы конденсации, возникший в результате мука крахмала декстрины, которые впоследствии может привести к привлекательной глянцевой хлеба.

Пар может быть создан различными способами в домашних духовки:

• с функцией пара на печи
• с подогревом лавовыми камнями или винты / гвозди / мячи, выливают в воду (остерегайтесь ожогов!)
• с подогревом, заполненный водой лист
• с стакан воды, чтобы вылить на горячую этаже печи (остерегайтесь ожогов!)
• спрей с цветочным распылитель в духовке
• с чашкой воды на дно духового

( автоперевод  с немецкого)

Вот ещё ссылка, всё о том же паре  http://www.wildyeastblog.com/steam/

 

 Но наверное самое главное в выпечке ,то  что нужно печь хлеб который тебе нравится  и таким способом ,который тебе  мужу  привычнее .