Булки с прямым разрезом
Інгредієнти
- Poolish
- мука пшеничная — 100г
- вода — 100г
- дрожжи свежие — 1г
- Заварка
- вода — 125г
- мука пшеничная — 25г
- Основное тесто
- рoolish
- заварка
- мука пшеничная — 300г
- мука ржаная мелкого помола — 25г
- молоко — 50г
- вода — 25г
- дрожжи свежие — 8г
- сахар — 5г
- соль — 10г
- масло сливочное(смалец) — 5г
Способ приготовления
Для пулиша дрожжи распустить в воде. Добавить муку. Все перемешать и оставить для созревания, при 24С,на 12 часов.
Заварка . В кипящую воду всыпать муку, При этом размешивая венчиком в течении 2-3 минут. Заварку оставить, в холодильнике ,на 4 часа
Для основного теста , в чаше комбайна , смешать молоко и воду. Добавить и распустить дрожжи. Затем добавить пулиш . заварку,соль, сахар, муку двух видов. Месить на низкой скорости в течении 5 минут. затем добавить мягкое масло( я на этот раз добавила смалец) Месить ещё в течении 5 -10 минут. В последние минуты скорость можно увеличить., при этом тесто соберется на крюк.
Тесто переложить в емкость и оставить при комнатной температуре, для подъема , на 1 час. За это время тесто растянуть -сложить 1 раз , через 30 минут.
По окончании времени тесто выложить на стол , разделить на 14 кусков, каждый по 50г.
Затем каждый кусочек подвернуть в шарик и положить на противень.
Сверху слегка присыпать мукой и прикрыть пленкой. Расстойка занимает 60-75 минут
За это время духовку, с поддоном для воды, разогреть до 250С.
Перед выпечкой , на булках , сделать один длинный, прямой разрез.
После посадки в духовку, в поддон залить кипящую воду, температуру понизить до 210С. Через 10 минут поддон для пара убрать. И продолжить печь ещё 10-15 минут.
Готовые булки охладить. Смачного!
Рецепт Лутца Гейсслера с небольшими моими изменениями.
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Натуль, булочки такі гарні та пригожі! 
Я тож такие хочу! Как думаешь, на биге можно? А то у мну сейчас есть, в самом расцвете сил... вкус наверно измениться, все таки бига и пулиш дают разный вкус и запах... 
Дианчик, спасибочки ,что заглянула! 
Дианчик, если бы ты знала, сколько я с ними боролась!Izvarina написав(-ла):Как думаешь, на биге можно?
Делала и строго по рецепту, потом слегка изменяла сам процесс выпечки , но результат мне никак не нравился! 
Корочка была какая то резиновая. КАроче, вам я такое никак не могла принести 
Тогда я сделала так, как посчитала нужным. И по- моему так вышло гораздо лучше! Так это я к тому говорю, что если хочешь добавить бигу-добавляй! И мне потом расскажешь, какие у тебя получатся 
Наташа, глянула на булочки прям аппетиту нагнали, пошла съела еще горчий пирожок с вишней.
Для меня они пока недостижимы в плане подднона с водой. Духовка настольная с открытыми верхним и нижним тэнами. Если воду поставить между изгибом ТЭНа еще можно, то потом как ее от туда достать, это ж нужно будет булочки тревожить, вдруг опадут. В общем пока буду на твои любоваться.
Так для того же и печем!LLika написав(-ла):глянула на булочки прям аппетиту нагнали
Аппетит нагнать-это для нас главное! 
Да Ликусь, это проблема...LLika написав(-ла):Духовка настольная с открытыми верхним и нижним тэнами.
Тебе легче подобрать закрытую емкость, для выпечки хлеба. Правда что то длинное, опять же, не спечешь...
Та ото ж. В общем буду пока печь то, что в моих силах, в силах моей духовки ))))
Наташ, а зачем пар в духовке? Что б корочка тоненькая и мягенькая у булочек была?
Да, с паром хлеб не пересушивается , корочка мягкая . И сам хлеб более воздушный.
Есть у меня ХП Кенвуд, она только тесто вымешивает, хлеб пеку в духовке и формовой, и батонами, нам он вкуснее, чем из хлебопечки. Пеку без воды и пара. Сразу после выпечки корочка твердая, хлеб аж звенит, а постоит с полчасика и отходит.
Написала "хлеб пеку" и наврала. Муж у меня заведует этим делом. Я - по пирожкам, булочкам, пиццам 
. Ой и ржаной - это тоже моя забота, правда давно не пекла, закваска пропала, новую никак не заведу.
Наталочка, 
какие булки! Румяные да пригожие, сами в рот просятся! А пушистики какие :10:
Маришенька, спасибо тебе, за такие теплые слова в адрес булок! 
LLika написав(-ла):Муж у меня заведует этим делом.
Ой .Ликусь, а вот это мы тебе по доброму завидуем! Для меня это из области неземного! 
LLika написав(-ла):Пеку без воды и пара.
Можно конечно печь и без пара. Но давай разберем такие пункты выпечки. В большинства рецептов выпечки с паром, начальная температура выпечки 250-260 градусов. Что произойдет с хлебом при такой температуре? Думаю, корка будет уж сильно твердой. Ещё один пункт : красивые взрывные разрезы. Конечно, если печем для себя, мы не смотрим на этот пункт. Но всё же, хочется красоты. 
Почему разрезы сильнее раскрываются с паром? Потому что при выпечке с паром, хлеб в духовке сильнее и быстрее поднимается , при этом разворачивая те разрезы, что мы сделали.
Вот , что говорит Лутц Гейсслер
Выпечка с паром (пар, пар) является одним из последних важных шагов на пути к хорошей булочкой.
Кроме того, его релизы конденсации, возникший в результате мука крахмала декстрины, которые впоследствии может привести к привлекательной глянцевой хлеба.Пар может быть создан различными способами в домашних духовки:
( автоперевод с немецкого)
- с функцией пара на печи
- с подогревом лавовыми камнями или винты / гвозди / мячи, выливают в воду (остерегайтесь ожогов!)
- с подогревом, заполненный водой лист
- с стакан воды, чтобы вылить на горячую этаже печи (остерегайтесь ожогов!)
- спрей с цветочным распылитель в духовке
- с чашкой воды на дно духового
Вот ещё ссылка, всё о том же паре http://www.wildyeastblog.com/steam/
Но наверное самое главное в выпечке ,то что нужно печь хлеб который тебе нравится и таким способом ,который тебе мужу 
привычнее .