Панеттоне от Адриано

Інгредієнти

• Мука сильная — 1125г
• Желтки — 5 шт.
• Яйца — 6 шт.
• Сахар — 360г
• Масло сливочное — 350г
• Соль — 15г
• Мед из акации (жидкий и светлый) — 2 ст.л.
• Сироп ячменного солода — 1 ч.л. (необязательно)
• Дрожжи свежие — 18г
• Ваниль измельченная — 1 ч.л.
• Цедра 1 апельсина и лимона
• Изюм — 300г
• Цукаты — 200г

Що ще приготувати з цих продуктів →

Способ приготовления

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО 

Важно помнить следующее:

Использовать надо сильную муку, как манитоба.

Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется.

Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто.

После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов. (8-9 часов)

1. Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара.

Ее оставляют подходить 18-48 часов.

За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый.):

 Мука - 200г

Вода - 90г

Дрожжи - 2г

Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов. 18-19 часов.

2. Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish):

Вода - 100г 

Мука - 50г 

Дрожжи - 4г

Цедра  апельсина, мелко натертая

Поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ.

Тесто первого замеса.

Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов.

После этого, смешать вторую опару с

Мука - 100г

Сахар - 10г

Желток - 1шт.

(Если использовать миксер, скорость 1).

Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса.

Соединить с тестом первого замеса

Первую опару бига

Яйцо - 1шт.

Мука - 50г

Сахар - 20г

и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто.

Через 30 минут, приготовить третью опару:

Вода теплая - 30г

Мука - 25г

Дрожжей - 12г 

Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто третьего замеса.

Соединить

Тесто второго замеса с

Желток - 1 шт.

Яйцо - 1шт.

Солод - 1 ч.л. (необязательно)

Вмешать

Мука - 150г

Сахар - 30г

Мед - 2 ст.л.

Добавить третью опару.

Хорошенько вымешать.Поставить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто четвертого замеса.

Добавить в

Тесто третьего замеса

Желток  - 3 шт.

Сахар - 150г

Ваниль

Мука - 100г 

Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто.

Потом добавить

Яйцо- 4 шт.

Сахар - 150г (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина)

Мука - 300г

Соль

Технология внесения продуктов такая:

- яйцо сначала смешивается с мукой

- когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки

- все вымешивается снова, пока все ингредиенты не смешались

Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик.

Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда),добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставшиеся

Мука - 300г

Все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть.

Складывание теста это техника, которая помогает развить сеть глютена, на котором держится тесто. Чем лучше развит глютен, тем пышнее тесто: тщательное вымешивание и складывание помогают развить глютен.

Для складывания тесто надо осторожно разложить в лепешку на припыленном мукой столе, а потом с помощью пекарского скребка или просто руками осторожно, но настойчиво потянуть, загибая концы теста к середине как конверт или по кругу.

Перевернуть лицевой стороной и дать отдохнуть.

В зависимости от силы теста (чем сильнее, тем меньше) делают одно или несколько складываний.

Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структуру и вкус, усиливает закваску).

Поздно утром вынуть из холодильника.

Даем согреться в течение часа.

Потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг).

Покрыть пленкой.

Дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов).

Снять пленку на 30 минут.

Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности).

В центр положить кусочек масла.

Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам).

Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой.

Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.

Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать

Белок - 70г

Мука миндальная -  75г

Сахар - 100

Мука  кукурузная или крахмал - 10г

Эссенция  миндальная - несколько капель  

Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Вот  в разрезе

А на главном фото   видна лучше структура,

Цвет получился светложелтенький, примерно так окрашивает рис куркума ( кари)

Примечание

Ну что сказать. В магазине панеттоне не такой. Он у них пропитанный какой-то.

Этот же очень похож на наш очень сдобный кулич.

Как раз то, что я так уважаю в куличе: маслянистость, запах, сладость. Всё в этом панеттоне меня устраивает( правда я бы еще кардамончику добавила, уж больно я этот запах уважаю) .

Я рада, что в моих рецептах куличей появился еще один.

С тестом очень приятно работать, расстаивались большие формы 6 часов при 30С.

И конечно же  -  чем больше кулич, тем более маслянистый, сочный и ароматный.

Рекомендую !

Для меня было открытием  какие метомарфозы проходят с этим тестом после складывания.

Кратко расскажу, на второй день игры с тестом для панеттоне по Адриано, замесила я тесто ( четвертый раз) и немного испугалась , т.к. тесто было жидким.

Спасибо большое katyac, благодаря ее быстрому совету, я вмешивать дополнительно муку не стала.

Вывалила тесто на доску и начала складывать. Каково же было мое изумление, когда после второго сложения, тесто превратилось из жидкого в упругое и гладкое.

Заложила его в 2 пластмассовые формы, и - в холодильник. После обеда буду печь.

Все, испекла панеттоне по Адриано, еще не разрезали и не покрывала глазурью.

На вес- легкие, пеновоздушные, на запах- легкий запах цитрусовых, ликерчика и изюма.

Отдельно для замеса  в ХП Kenwood BM 250
Программа 8 "Тесто" - 30 мин. замеса + 1 час подъема
Программа 9 "Тесто для пасты" - 14 мин. замеса

Спойлер

ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО 

сильная мука                         1125 гр (обычная, высшего сорта + 5 ч.л. клейковины)
желтки                                     5 шт (охлажденные)
яйца                                          6 шт (охлажденные)
сахар                                        360 г
сливочное масло                   350 г (размягченное, но не растопленное)
соль                                          18 г
мед жидкий и светлый           2 ст.л. (2 ст.л. патоки + 30 г сахара)
сироп ячменного солода      1 ч.л.  (пшеничный солод 1 ч.л.)
дрожжи сухие                          18 г
измельченная ваниль            1 ч.л. (пакетированная 2-3 шт.)
цедра апельсина и лимона   70 г  (6 маленьких апельсин + 1 лимон + сок лимона)
изюм                                           200 - 300 г 
цукаты                                       200 г 

Все ингредиенты вводить в той последовательности, в которой они написаны
СОЛОД неферментированный, не путать с ферментированным, который вы кладете в ржаной хлеб. Если такого нет, ничем не заменять, просто пропустите этот пункт.

Необходимо иметь ввиду, что мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Ее следует добавлять, когда жиры уже вмешаны в тесто. 
После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов. 

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
8-9 часов утра
Первая опара Бига (плотная опара, похожая на готовый кусочек теста) 
200 г муки, 
90 г воды, 
2 г дрожжей. 
Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов. 
 
18-19 часов дня
Вторая ароматизированная опара (poolish): 
100 г воды, 
50 г муки, 
4 г дрожжей, 
цедра апельсина -15-20 г
поставить в закрытой посуде (объем 250мл) в холодильник (температура 5 градусов). 

ВТОРОЙ ДЕНЬ (8-9 утра) 
Тесто 1 замеса (программа 
Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30°С.
После этого, смешать:
вторую опару 
100 г муки, 
10 г сахара, 
1 желток 
Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое). 
 
Тесто 2 замеса (программа 
тесто первого замеса 
первая опара бига, 
1 яйцо, 
50 г муки, 
20 г сахара
Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
Оставить подходить 30 мин.
 
Через 30 минут, приготовить 
третью опару: 
30 г теплой воды, 
25 г муки, 
12 гр дрожжей
Все поставить в теплое место на 30 минут. 
 
Тесто 3 замеса (программа 
тесто второго замеса 
третья опара, 
1 желток, 
1 яйцо, 
150 г муки + 1 ч.л. солода,  
30 г сахара 
2 ст.л. меда
Хорошенько вымешать, разделить на две части и поставить в теплое место, пока не увеличится в три раза. 

С этого момента мы работаем с двумя частями теста по очереди. Это значит, что все компоненты, которые написаны ниже мы делим на два. Это связано только с возможностями данной ХП, вернее с невозможностью вымесить весь объем теста сразу.
 
Тесто 4 замеса (программа 9)
тесто третьего замеса 
3 желтка, 
150 г сахара + ваниль
100 г муки 
Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто.
 
Затем добавить (программа 8 – только замес):
4 яйца, 
150 г сахара + цедра лимона и апельсина (50 г),
400 г муки,
соль 15 г
технология внесения продуктов такая: 
1) 1 яйцо
2) 1/4 часть сахара с цедрой, до полного соединения с тестом -  тесто должно тянуться(глютеновые связи)
3) 1/4 муки с солью, снова до полного соединения с тестом - тесто должно тянуться (глютеновые связи)
Таким путем вмешать все яйца и муку. Тесто должно быть вязким (тянуться) и глянцевым.

Затем добавить (программа 9):
350 г масла
теперь добавляем размягченное масло. Месить до тех пор, пока масло не будет вмешано.
 
Изюм и цукаты + 50 г муки
в конце замеса добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом (белом вине) и цукаты, пересыпанные с мукой
Тесто должно отставать от чаши.
 
Два варианта:
1. Тесто уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 °С) до утра – для улучшения текстуры и вкуса.
Но не больше, чем на 15 часов
2. Дать постоять в течении 1 часа и затем приступить к «третий день»
 
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Рано утром вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение часа, потом разделить на куски весом от 500 г (6 штук) до 750 г (4 штуки) на столе, смазанном растительным маслом (никакой муки!!!)
Дать заготовкам отдохнуть 10 мин.
Руки смазать растительным маслом. Муку не использовать!
Нежно сложите тесто (переверните кусочек вниз головой и округлите), разложите его по формам и покройте пленкой. 
Тесто должно подходить при температуре 30 градусов и должно дойти до края формы (4-5 часов, возможно больше).
Снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (или острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, «подкожный» надрез, т.е. бритва должна войти не в глубину, а параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (четырем сторонам). 
Выпекать в хорошо разогретой духовке.

Вес               Форма            Время выпечки
550-600г       13,5см, h=10,5 см            200°С – 10 мин.,   160°С – 20 мин.
750 г             16см, h=10,8 см              200°С – 10 мин.,   160°С – 25-30 мин.

Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл. 
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней. 

Миндальное покрытие 
Смешать 70 г белков с 75 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузной муки или крахмала и несколькими каплями миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне за 15-20 минут до окончания выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Оригинальный рецепт на сайте Адриано:
http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html?commentPage=1