Інгредієнти
- Закваска 1
- стартер пшеничный 100% влажности 15 грамм
- мука пшеничная в/с 30 грамм
- вода 15 грамм
- Закваска 2
- первая закваска 40
- мука пшеничная в/с 60 грамм
- вода 30 грамм
- Закваска 3
- вторая закваска 80 грамм
- мука пшеничная в/с 80 грамм
- вода 40 грамм
- Первое тесто
- закваска 75 грамм
- мелкий сахар 75 грамм
- вода 120 грамм
- желтки — 3 штуки (50-54 грамма)
- масло сливочное 70 грамм
- дрожжи прессованные 3 грамма
- мука пшеничная в/с 260 грамм
- Второе тесто
- все первое тесто
- желтки — 3 штуки (50-55 грамм)
- сахар мелкий 70 грамм
- масло сливочное 60 грамм
- солод неферментированный (белый) 2 грамма
- мука пшеничная в/с 80 грамм
- ароматная смесь вся
- соль 4 грамма
- цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
- Ароматная смесь
- мед 30 грамм
- цедра апельсина — 1/2 штуки
- цедра лимона — 1/2 штуки
- ваниль — по вкусу
Способ приготовления
Закваска.
Тесто 1
Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.
Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.
В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.
Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
Ставим тесто на 1 час в холодильник.
Второе тесто.
Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. Насадка "лист".
На низкой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
Положите ароматическую смесь и соль.
Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.
Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)
Ароматная смесь
Мед, цедру, ваниль смешать, растереть . Накрыть и оставить на 8 и больше часов.
Вкусных вам праздников!
Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но...первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То , что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно , нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
все мечтаю испечь паннетоне. Но что то я осталась без закваски. А получится на одних дрожжах?
если да- то сколько их положить? может в этом году я попробую вместо своего папошника?
я все таки согрешила в этом году, зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..
и вот переела....все выходные ела супик овощной....
Анжелик-трудяжкин! Спасибо за замечательный рецепт! 
Мне Панеттоне нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.
Девочки, спасибо, что заглянули)
Танюш, получится. Нужно только опару долгую поставить и в сам рецепт добавить дрожжей. Но это надо считать.fronya40 написав(-ла):А получится на одних дрожжах?
Наверное вкусно тебе было. Вот и пекла)))fronya40 написав(-ла):зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..
Да, тесто отличается. Но наш-Танин папошник, я всегда пеку. какие бы новые рецепты не испытывала.lana19 написав(-ла):Панеттоне нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.
Анжелочка!!! столько труда!!! ой уважаю тебя безмерно, кусочек))) абалдеть. Но я не решусь конечно, вряд ли руками так вымесить можно
Галочка, спасибо. Ты ж знаешь, что я люблю такие рецепты. Руками можно вымесить методом складывания, но такой подвиг вот точно не нужен)
Анжелик, панеттоне просто великолепный! 
Всё расписано, "разжевано") до мельчайших деталей! ! Браво мастеру! 
:n6: И спасибо за рецепт! 
Панеттоне никогда не пробовала, испечь не смогу, бо нет закваски. На дрожжах, как пишет Анжела, что-то считать надо. Поэтому у меня как всегда, в этом году кулич Мясоедовский.
Фотки - суперские, а куличик представляю какой вкуснющий :vkusno 1:
Наташенька, Анжелочка-тезка , спасибушки за оценку.
Лика, я в глубоком "нокауте"... 
Боже! Какой труд! Благослави тебя Господь!
Вот руками повторить не возьмусь, а тебя за работу уважаю. Прими от меня 
:flowerss:
Танюша, спасибо. Мне очень приятно, что ты так высоко оцениваешь мои дела) Руками, конечно, тут вообще работать до семи потов. Как хорошо, что есть техника.