Тесто пряничное медово-сахарное от Моны

[Natali06 18 067]

чтоб он привёз с Большой Земли хоть пару пакетиков.

Таня, на Большой земле, в АТБ  была   хорошая мука днепропетровская, если не ошибаюсь "Добробут" , но и она снова пропала.   А "Здоровую линию" , мне кажется, даже искать бесполезно.

[Mona1 2 104]

Жалко, мне нравилась Здоровая линия. Ну, может старого урожая просто закончилась, а нового ещё нет. Появится возможно она на Большой земле снова через месяцок.

[YNL 1 272]

Замесила с мукой 1го сорта с отрубями лежит уже в холодильнике,Танюш, а лакировать его зачем?

[Mona1 2 104]

Замесила с мукой 1го сорта с отрубями лежит уже в холодильнике,Танюш, а лакировать его зачем?

Наташ, чтоб блестело.)))  Но если там заливка полностью, то можно и не лакировать, думаю. А ты когда печь будешь? Я держу в холодильнике не больше часа, а последнее время в кухне холодно, так и вообще не кладу, на кухне часок полежит, остынет до практически еле тёплого и разделываю его. Бывает, конечно, что денёк полежит в холоде, но это тесто лучше сразу после остывания разделывать, мне так показалось. 

Наташ, а там только мука с отрубями , или есть и пшеничная в/с?  У меня ж там её больше половины.

[Mona1 2 104]

А ещё мне недавно Светочка Лана ссылочку дала на научные изыскания нашего Донецкого института, там очень много интересных моментов для кондитеров, по кремам разным и прочему, так вот, там почти в самом конце есть раздел по пряникам, какие они бывают и как правильно их делать, конечно, это для промышленного производства рекомендации, но кое-что ценное я уловила и сейчас немного скорректировала технологию, надо в рецепт занести, всё не соберусь. Может, это не так существенно, но всё же. Вот цитата оттуда, я выделила два температурных момента, которые я пробую придерживатться, правда, пока только второй момент начала соблюдать, а первый пока упустила из виду, но вот в понедельник полностью, как тут пишут, сделаю. :

"При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой/Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специальных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %."

Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-215701.html

То есть, когда часть муки с медовой смесью я замесила и отключила ХП, я вставляю туда термометр и жду, пока температура не станет 35 градусов или чуть ниже и только тогда вливаю яйца, ну и далее всё как в рецепте. Ну, и как видно из научного трактата, мёд тут греют вначале не так сильно, а до  50 -65 градусов ( хотя в других источниках читала, что температура заварки не должна быть ниже 68 градусов. )

[YNL 1 272]

Тогда лакировать не буду,значит пошла печь)Да я дала как по рецепту в/с и с отрубями.Спасибо за быстрый ответ)

[YNL 1 272]

испекла действительно рассыпчатые получаться,только я без какао делала,думала отруби будут торчать,но нет всё отлично)Танюша спасибо за рецепт буду разукрашивать  на днях)

[Mona1 2 104]

Отлично, Наташа, рада, что получилось. :10: Я сама с отрубями не делала, молодец, что опробовала такой вариант.  Как разукрасишь, принеси сюда фоточку.  :m0590 (1):

[YNL 1 272]

разукрашивание "на днях" затянулось )думаю зайду в темку гляну когда я его испекла почти месяц прошёл))Вообщем захотелось мне сегодня к чаю выпечки и ничего нет,тут вспоминаю про пряники достала ароматные,хрустящие, вкусные разукрашу и оставлю себе на праздники буду радовать себя и близких)

[Mona1 2 104]

Вот как хорошо! Рецепт очень хороший, я его уже и без цельнозерновой делаю, нет у нас в городе её, а высший сорт ( 350 г) , ржаная ( 50 г,) и 130-140 г пшеничной первого сорта, в зависимости от крупности яиц кладу чуть больше-меньше..  Остальное - как точно в рецепте.  Мне так больше понравилось. Ржаной пробовала 60 г положить, уменьшив чуток пшеничную, но сразу хуже вышло, поэтому остановилась на тех соотношениях , что написала. Тонко сильно не катаю, а то получается более хрустящее,как печенье. Обычно 5 мм или чуть больше для крупных пряниках. Покрываю лакировкой венгерской, от неё пряники мягкие, не высушиваются сразу, расписываю или сразу, как остынут до комнатной температуры, или как только полностью остыли, то в контейнер ставлю вертикально, как книжечки на полке,  переложив квадратиками бумаги, чтоб не прилипла лакировка к соседнему прянику. и потом могут там лежать, пока время выдастся украсить. Контейнер пластиковый, Читала мнение, что в пластике нельзя держать, поплесневеть может. Но, это если закрыть и оставить на месяцок, возможно, а я туда каждый день что-то докладываю  или вынимаю, всё время проветривается там. Да и лежат они у меня там не долго, день-два, максимум неделька.