Хлеб пшенично-гречнево-ржаной на жидких дрожжах

[Mona1 2 104]

Ингредиенты: Мука пшеничная - 370г
Мука гречневая - 40г
Мука ржаная обдирная - 60г
Дрожжи жидкие - 150г
Вода - 115г (по желанию - смесь воды с кисломолочкой)
Соль - 2 ч.л. мерных
Сахар - 2 ст.л. мерных
Масло подсолнечное - 2 ст.л. металлических
Солод ржаной ферментиртированный - 1 ч.л. мерная
Пряности для ржаного хлеба - 1 ч.л. мерная
Сахар для префермента - 1 ч.л. металлическая с горкой

 

Способ приготовления

 

Жидкие дрожжи *  , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты.

1-й префермент:

      Все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.

      Утром досыпала в банку с преферментом:

2-й префермент:

      Все 60г ржаной муки + 85г жидких дрожжей + 1 ч.л. сахару с горкой

Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в ХП**.

Досыпаю сверху :

      Мука пшеничная  - 370г

      Солод – 1 ч.л. мерная *** ( или 2г)

      Пряности для чёрного хлеба -  1 ч.л. мерная   ( В основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель , анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке  не в пыль, а чтоб были кусочки)

Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:

      Вода (можно смесь воды с кисломолочкой)-- 115 г

      туда же :Соль – 2 ч.л мерных

      Сахар – 2 ст.л. мерных

      Масло подсолнечное – 2 ст.л.  металлических

Перемешала и вылила сверху на муку.

 

Режим: Тесто Французский  ( можно Тесто Основной).

 

Сразу после замеса тесто выглядит так:

После замеса надо вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. 

После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть, как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски , чтоб жгут получился )  и уложить в  форму. 

У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. 

 

Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком .

 

Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч.л в рецепте)

 

И отправить  в предварительно разогретую духовку  до 180 -190 градусов.

Выпекаем 50 мин.

 

Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы. Я вcегда в пшенично - ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 - 22 , но тут мало ржаной муки и поэтому я не стала добавлять.

Возможно , если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир , при добавлении туда соли, сахару, масла)

 

 

Примечание

 

*     Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay

**    В замесе и расстойке теста использовалась ХП Panasonic SD-2501

***  Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.

Надеюсь, рецепт всем понравится!

 

Смачного!