Хлеб пшенично-гречнево-ржаной на жидких дрожжах
Інгредієнти
- Мука пшеничная — 370г
- Мука гречневая — 40г
- Мука ржаная обдирная — 60г
- Дрожжи жидкие — 150г
- Вода — 115г (по желанию - смесь воды с кисломолочкой)
- Соль — 2 ч.л. мерных
- Сахар — 2 ст.л. мерных
- Масло подсолнечное — 2 ст.л. металлических
- Солод ржаной ферментиртированный — 1 ч.л. мерная
- Пряности для ржаного хлеба — 1 ч.л. мерная
- Сахар для префермента — 1 ч.л. металлическая с горкой
Способ приготовления
Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты.
1-й префермент:
Все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.
Утром досыпала в банку с преферментом:
2-й префермент:
Все 60г ржаной муки + 85г жидких дрожжей + 1 ч.л. сахару с горкой
Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в ХП**.
Досыпаю сверху :
Мука пшеничная - 370г
Солод – 1 ч.л. мерная *** ( или 2г)
Пряности для чёрного хлеба - 1 ч.л. мерная ( В основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель , анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
Вода (можно смесь воды с кисломолочкой)-- 115 г
туда же :Соль – 2 ч.л мерных
Сахар – 2 ст.л. мерных
Масло подсолнечное – 2 ст.л. металлических
Перемешала и вылила сверху на муку.
Режим: Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
Сразу после замеса тесто выглядит так:
После замеса надо вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму.
После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть, как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски , чтоб жгут получился ) и уложить в форму.
У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая.
Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком .
Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч.л в рецепте)
И отправить в предварительно разогретую духовку до 180 -190 градусов.
Выпекаем 50 мин.
Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы. Я вcегда в пшенично - ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 - 22 , но тут мало ржаной муки и поэтому я не стала добавлять.
Возможно , если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир , при добавлении туда соли, сахару, масла)
Примечание
* Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума Лимонные дрожжи и закваска на них от ang-kay
** В замесе и расстойке теста использовалась ХП Panasonic SD-2501
*** Чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
Надеюсь, рецепт всем понравится!
Смачного! 
