Jump to content
ang-kay

Хлеб на жидких дрожжах с гречневой мукой и хлопьями

Recommended Posts

Ингредиенты: Опара(пре-фермент)
дрожжи фруктовые 110 грамм
мука пшеничная 1 сорт 110 грамм
сахар 1 ч. ложка
Тесто
опара(пре-фермент) вся
мука гречневая 50 грамм
мука пшеничная в/сорт 250 грамм
хлопья гречневые 50 грамм
вода 225-230 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
соль 9 грамм
хлопья гречневые для топпинга опция

post-5-0-80435200-1474948600_thumb.jpg

Способ приготовления

Опара(пре-фермент)
 
Если у вас дрожжи стоят в холодильнике, то достать их, дать согреться, если нужно, то подкормить. Дрожжи должны быть активные.
За 6-8 часов до замеса в дрожжи добавить сахар, размешать.Положить муку и тоже размешать.
Накрыть и оставить при комнатной температуре.
Масса должна увеличиться в 2-2,5 раза.
Времени для подъема может понадобиться и больше. Все зависит от температуры и активности дрожжей.
 
Тесто
Замес я производила  в ХП (7*5*12). Это можно сделать любым доступным вам способом.
Дрожжи растворить в воде.
Загрузить опару(ПФ).
Добавить воду.
Положить муку и хлопья.
Начать замес.
Через 7 минут добавить соль.
Воды может понадобиться, как больше, так и меньше. Все зависит от ее влагоемкости.
 

gallery_10_88_767545.jpg


Тесто плотное, не липнет.
Ставим на брожение при комнатной температуре. Перед этим тесто растянуть-сложить.
Брожение 105 минут.
Растянуть-сложить один раз через 45 минут.

med_gallery_5_886_1537987.jpgmed_gallery_5_886_1371261.jpgmed_gallery_5_886_1371261.jpg

Тесто в начале, середине и конце замеса.
Формуем хлеб любой формы.
Слегка брызгаем водой и посыпаем хлопьями(вполне этот пункт можно пропустить)
Легонько вдавливаем. Расстойка швом вниз на бумаге для выпечки или коврике.
Я делаю "обруч" из полотенца, чтобы хлеб не расходился , а рос вверх.
Духовку с камнем и колпаком нагреваем до 240-250 градусов.
Делаем  на хлебе надрезы.
Выпекаем под колпаком первые 15 минут.
Колпак снимаем, температуру снижаем до 180 градусов. Допекаем до готовности еще 15-20 минут.
Достаем. Даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся.
 

post-5-0-65610800-1474948602_thumb.jpg

 

post-5-0-88606300-1474948601_thumb.jpg

 

Хлеб вкусны, ароматный. Мякиш влажный. Рецепт фантазийный. Рекомендую!

Этот хлеб вполне можно испечь без  прессованных дрожжейПросто исключите их из рецепта. Время приготовления увеличится примерно вдвое или больше.

Немного полезной информации Я ее прочла в ЖЖ у Сергея. Всем хлебопекам этот человек  известен. Он систематизировал вопросы пользователей и задал их 
Григорию Валерьевичу Терновскому, к.т.н., заместителю директора
Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского 
института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.



Вопрос:Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие Гитлера для уничтожения населения России. Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие: 
Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?
Ответ: Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.


Вопрос:Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?
Ответ:Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты.
Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

Вопрос: Погибают ли дрожжи во время выпечки?  Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?
Ответ: Погибают!!!
Их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

ВОТ ТАК! :kez_07: 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анжелочка,хлебушек просто обалденный. У меня вопросик,а если нет фруктовых дрожжей,то его уже не испечь? А очень хотелось бы такого хлебушка попробовать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оля, спасибо. Жидкие дрожжи можно заменить таким же количеством активной закваски 100% влажности.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×