Колбаса вареная свиная с салом (мокрый посол)

Способ приготовления

Мясо режем на куски по 150-200 грамм.

Делаем рассол.

Формула расчета соли и воды

Вода

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

Соль

Соль , г = вода, л * 85

Добавляем сахар

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

Я положила мальтодекстрин вместо сахара.

Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.

Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.

Ставим мясо  в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный)

Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник.

Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки(3мм)

Добавляем специи и перемешиваем.

Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру.

Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре.

Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов.

Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой. 

Добавляем сало и перемешиваем.

Готовим сало

Подмороженное свежее сало режем кубиками. Я резала примерно 1 на 1 см, но можно и крупнее.

Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой.

Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью.

Поставить в морозильную камеру.

Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало.

Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.

Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!

Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже.  Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.

Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.

Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!

Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.

30 минут- 40 градусов.

30 мин -60 градусов

второй час-70 градусов.

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.

Достаем. Делаем  холодный душ.

Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)

Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. 

Наслаждаемся жизнью и вкусной едой)