ang-kay 8135 Posted July 12, 2016 Ингредиенты: Свинина маложирная - ваш вес Соль нитритнаа 0,6 % - по формуле Сахар(мальтодекстрин) - по формуле Вода - по формуле Сало свежее 10-15% от веса фарша Специи любые любимые (у меня композиция по вкусу) Оболочка d45 По надобности: Шпагат Термощуп Термометр для духовки Способ приготовления Мясо режем на куски по 150-200 грамм. Делаем рассол. Формула расчета соли и воды Вода Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Соль Соль , г = вода, л * 85 Добавляем сахар Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Я положила мальтодекстрин вместо сахара. Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса. Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски. Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 8 дней. Полет нормальный) Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Дуршлаг я поставила в холодильник. Мясо пропускаем через среднюю решетку мясорубки(3мм) Добавляем специи и перемешиваем. Ставим на 20-30 минут в морозильную камеру. Достаем и порциями измельчаем измельчителем или блендером до состояния пюре. Следим, чтобы температура фарша при замешивании не была более 12 градусов. Готовый фарш липкий, но хорошо смывается с рук и посуды холодной водой. Добавляем сало и перемешиваем. Готовим сало Подмороженное свежее сало режем кубиками. Я резала примерно 1 на 1 см, но можно и крупнее. Складываем в посуду и обдаем кипятком, размешиваем пока кусочки не станут разделяться. Промываем холодной водой. Раскладываем на поверхности, стараясь, чтобы кусочки друг с другом не контактировали и слегка посолить обычной солью. Поставить в морозильную камеру. Это нужно для того, чтобы сало "влилось" и после приготовление не выпадало. Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой. Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь! Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве. Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки. Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!! Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией. 30 минут- 40 градусов. 30 мин -60 градусов второй час-70 градусов. Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов. Достаем. Делаем холодный душ. Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов) Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. Наслаждаемся жизнью и вкусной едой) Примечание Давно хотела сделать колбасу с салом. Сало приготовила уже месяца полтора назад, положила в морозилку и все никак. Как-то давно попался мне на глаза такой метод. Очень хотелось, чтобы все получилось и сало не выпадало из кусочка колбасы. Свершилось! Сало, как "влитое". Что еще сказать? Вкусно. Рецепт фантазийный. Очень рекомендую! 9 Алла Рыбч, Николаишна, Юлькин and 6 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Akvarel 861 Posted November 24, 2016 Ще трошки і свинку будем колоти....ото буде ковбаса. ;) А обов'язково тільки нітритну сіль чи можна наполовину зі звичайною? Чи так може м'ясо зіпсуватися? Share this post Link to post Share on other sites
ang-kay 8135 Posted November 24, 2016 Для такого длительного посола я бы не рекомендовала половинить. Share this post Link to post Share on other sites
