"Докторская" ГОСТ от 1938 года

[Пан Колбаскин 149]

Ингредиенты: Состав

-мясо говяжье в/c - 150 гр

-свинина не жирная -600 гр

-свинина жирная - 250 гр

специи

-соль поваренная - 12 гр

-соль нитритная - 13 гр

-набор сахаров Кристалют -1 гр

-кардамон- 0,3 г

- воду (можно ледяное молоко) в количестве 10-12% от массы мяса

 

Этап подготовки фарша.

Мясное сырье порезать на кусочки 4х4, посолив смесью поваренной соли и нитритной. Хорошо перемешать и поставить в холодильник при температуре + 2-4 градуса по цельсию на 48-72 часа. После посола холодное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Готовый фарш охладить в морозилке до + 2-4 градуса по цельсию. Чтобы охладить фарш быстрее надо разложить его слоем в 1 см на пластиковой разделочной доске и поставить в морозилку. 

Измельчание. Фарш нужно измельчить до состояния эмульсии кутером или блендером-измельчителем малыми порциями. Можно также пропустить через мясорубку 3 раза. Наиболее важный и от ответственный момент это измельчение фарша до состояния эмульсии. добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду можно ледяное молоко в количестве 10-12% от массы мяса. Начинаем измельчение. Фарш измельчаем до консистенции густой сметаны. Густоту контролируем количеством воды(молока). Измельчение длится не более 5-6 минут. Важно не допустить перегрева фарша особенно в первые минуты выше 12 градусов. Если такое происходит, то фарш надо охладить в морозилке, а затем продолжить измельчение. На последних минутах можно добавить 0,5 гр аскорбиновой кислоты разведенной в воде. Она является стабилизатором окраски и частично разлагает нитрит. Холодный фарш набиваем в коллагеновую или натуральную или полиамидную оболочку диаметром от 60 до 120 мм. Набивка должна быть плотной. Очень удобно эту эмульсию набивать колбасным шприцом. Делаем поперечную вязку для лучшего уплотнения батона. Пузырьки под оболочкой прокалываем иглой. Готовые батоны подвешиваем в холодильник при температуре+2- 4С для осадки на 24 часа. После осадки через 24 часа батон подсушиваем т прогреваем в духовом шкафу с температурой + 30-40С до легкого покраснения и сухой на ощупь оболочки. Настоящая вареная колбаса подвергается обжарке в дыму и тепле получаемом при сжигании древесины твердых пород бука, ольхи или дуба. Обжарка длится  от 40 до 90 мин до покраснения батона. Оболочка должна быть при этом сухой. Температура обжарки +45-55 с. Обжарка дает  дополнительную ароматизацию и окраску колбасы, формируя вкус. Потом варим колбасу в воде при температуре +75-85С. Время  варки 10 минут на 1см диаметра батона, но лучше использовать термометр. Готовность определяем по температуре в центре батона +68-70С. Батон после варки помещаем в ледяную воду. Важно как можно быстрей охладить колбасу до+ 10С в центре батона. Если мы используем полиамидную оболочку для данной колбасы  - мы помещаем батон в  теплую воду  с температурой +35- 50С для прогрева в течении 3-4 часов. Потом производим варку  при температуре  +75-85С до температуры внутри батона 68-70С.

Приятного аппетита.

[lana19 20 603]

@Пан Колбаскин,А жидкость Вы не добавляете в фарш?

 

Ага! Увидела уже в самом рецепте

[Колбасье 0]

Спасибо за рецепт, только вы забыли добавить... Что штриковать(протыкать иглой оболочку для выпуска воздуха) полиамидную оболочку нельзя!  Беда случится!