Інгредієнти
- На — 1 кг ветчины потребуется:
- лопатка свиная нежирная — 400 гр;
- свинная грудинка — 600 гр;
- соль нитритная 15гр;
- соль поваренная 15 гр;
- вода 0,5 — 0,6 л;
- перец черный молотый 1/2 чайн.ложки;
- перец черный дробленный 1/2 чайн.ложки;
- чеснок — 4-5 зубчиков;
- сахар 1 гр;
Ще рецепти: зі свинини
Этап подготовки фарша.
Мясо режим кусками 4х4 см. Заливаем водой и добавляем соль поваренную и нитритную. Убираем в холодильник с температурой +2-4 градуса цельсия. Длительность посола 15 дней. После этого периода сливаем рассол. Даем стечь лишней влаге с мяса. Высыпаем перец дробленный и молотый, добавляем чеснок. Хорошо перемешиваем в течении 15 минут. Убираем в холодильник. Через 15-20 минут опять перемешиваем.И снова убираем в холодильник. Охлаждаем мясо. Примерно 2/3 мяса режем на более мелкие кусочки 1х1 или 2х2 см, а остальную 1/3 часть мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм. Все перемешиваем в течении 15 минут. Сырье должно получиться липким. Набиваем мясным сырьем натуральную или искусственную оболочку ( подходят круги говяжьи, синюга говяжья, коллагеновая оболочка калибра 65 мм и более). Набивать надо желательно без пустот. Формируем батон, удаляем прокалываем чтоб вышел воздух. Батон должен быть плотным. Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения. Батон опускаем в воду при температуре +82- 85 градуса цельсия. Варим 2- 2,5 часа до достижения в центре батона +68-70 градуса цельсия. Варку также можно производить в духовом шкафу с постоянным поднятием температуры от +50 до +85 градуса цельсия. После варки батон охлаждаем в холодной ледяной воде затем в холодильнике при температуре +6 - 8 градуса цельсия.
Приятного аппетита.
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?
Akvarel написав(-ла):Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?
Используем - Шпагат для вязки колбас, х/б,то есть веревкой стягиваем нашу колбасу, как бы по кругу..для уплотнения. Стягивать можно по большому счету в произвольной форме.