Перейти до вмісту

Recommended Posts

Ингредиенты:


На 1 кг ветчины потребуется:

-лопатка свиная нежирная - 400 гр;

-свинная грудинка - 600 гр;

- соль нитритная 15гр;

- соль поваренная 15 гр;

- вода 0,5 - 0,6 л;

- перец черный молотый 1/2 чайн.ложки;

-перец черный дробленный 1/2 чайн.ложки;

-чеснок 4-5 зубчиков;

- сахар 1 гр;

post-2307-0-14244700-1476781506_thumb.jpg

Этап подготовки фарша.

Мясо режим кусками 4х4 см. Заливаем водой и добавляем соль поваренную и нитритную. Убираем в холодильник с температурой +2-4 градуса цельсия. Длительность посола 15 дней. После этого периода сливаем рассол. Даем стечь лишней влаге с мяса. Высыпаем перец дробленный и молотый, добавляем чеснок. Хорошо перемешиваем в течении 15 минут. Убираем в холодильник. Через 15-20 минут опять перемешиваем.И снова убираем в холодильник. Охлаждаем мясо. Примерно 2/3  мяса режем на более мелкие кусочки 1х1 или 2х2 см, а остальную 1/3 часть мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм. Все перемешиваем в течении 15 минут. Сырье должно получиться липким. Набиваем мясным сырьем натуральную или искусственную оболочку ( подходят круги говяжьи, синюга говяжья, коллагеновая оболочка калибра 65 мм и более). Набивать надо желательно без пустот. Формируем батон, удаляем прокалываем чтоб вышел воздух. Батон должен быть плотным. Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения. Батон опускаем в воду при температуре +82- 85 градуса цельсия. Варим 2- 2,5 часа до достижения в центре батона +68-70 градуса цельсия. Варку также можно производить в духовом шкафу  с постоянным поднятием температуры от +50 до +85 градуса цельсия. После варки батон охлаждаем в холодной ледяной воде затем в холодильнике при температуре +6 - 8 градуса цельсия.

 

Приятного аппетита.

Змінено користувачем Пан Колбаскин

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Делаем поперечную обвязку для большего уплотнения -це як?

Используем - Шпагат для вязки колбас, х/б,то есть веревкой стягиваем нашу колбасу, как бы по кругу..для уплотнения. Стягивать можно по большому счету в произвольной форме.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×