Jump to content
Sign in to follow this  
lana19

Сахара. Сахарные сиропы

Recommended Posts

large.d64030d994091778ff5510403a94ce58.jpg

 

Сироп – это смесь одного или несколько видов сахара, которые растворены в воде.

 

1. Состав сиропов (P. Figoni)

 

Screenshot_15.jpg

Screenshot_15.jpg

 

- Простой сироп (simple syrup)

 

Кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые  по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

 

 

 

- Инвертный сахар(invert sirup)

 

Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

В промышленности для получения инвертного сиропа сироп сахарозы вмешивают с ферментами или нагревают с кислотой. Так как сахароза – это дисахарид, состоящий из фруктозы и галактозы, которые связаны химической связью. Ферменты или температура с кислотой вызывают разрушение этих связей, с появлением отдельно фруктозы и глюкозы. Иногда этот процесс называют инверсией, поэтому инвертный сироп – это одинаковое количество фруктозы и глюкозы, растворенные в воде, с небольшим количеством остаточной кислоты.

 

Есть 2 вида сиропа:

-полный инвертный сироп содержит мало сахарозы

-средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Есть разные бренды: Nulomoline, Trimoline, FreshVert.

 

Screenshot_16.jpg

 

Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, а также быстро горит. Поэтому, когда он используется, то температуру выпечки надо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки. Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета. Если нужно, то можно добавить немного крема тартара, чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

 

- Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

 

- Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

 

- Меласса (molasses)-черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются.Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

 

- Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

 

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

- Высоко-преобразованный сироп (high-conversion syrup);

- средне-преобразованный сироп (medium-conversion syrup);

- мало-преобразованный сироп (low-conversion syrup).

 

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

 

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

 

- Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup-HFCS) является новым видом кукурзного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурзным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

 

Другие версии HFCS могут содержать до 90% фруктозы. Но кондитеры и пекари обычно не используют такие сиропы с высоким содержание фруктозы.

- Мед (honey) является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

 

- Кленовый сироп (maple syrup)- получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

 

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майяра при кипении сиропа на высоком огне. Не стоит путать сироп для панкейков с кленовым ароматом. Он сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Реакция Майяра (англ.. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой исахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией  реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра , который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. (Википедия).

 

- Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

 

2.. Специальные подсластители

 

Декстроза –это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка. Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах. Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.

Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.

Высушенный глюкозный сироп - это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.

Сахар для  помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине. Он обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом. Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку.

 

Изомальт - это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок. Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми. Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.

 

Полиолы – это сахарные спирты. Эта группа не относится ни к сахарам, ни к  спиртам. Примерами могут служить такие вещества, как сорбитол, глицерин (глицерол), малтитол, маннитол, ксилитол.

Обычно полиолы дают сладость, но не вызывают изменение цвета. Они содержат меньше калорий, чем сахара,  и не вызывают кариеса. Так как они не всасываются, то эти продукты часто используют для диабетиков. Полиолы используют при изготовлении конфет.

 

Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.

 

Подслащивающие вещества высокой интенсивности (high-intensity sweeteners) называют также не пищевыми или искусственными подсластителями, которые в 200 раз слаще, чем сахар. Они обеспечивают только одну функцию – сладость.

К ним относятся: сахарин, подсластитель Sweet’n’Low, аспартам (NutraSweet and Equal), ацесульфам натрия (Sunett and SweetOne), [****]ралоз (Splenda).

Стевия  - это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.

Мальтитол  (мальтитный сироп, мальтит) - многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.

Источники:

 

 

Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute

http://bakecook-base.livejournal.com/1570.html

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

САХАРА

САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)
Коэффициент сладости – 100 (или единица)
Свойства:
— обеспечивает жёсткую текстуру;
— продлевает срок годности;
— при перенасыщенности кристаллизуются;
— снижает показатель активности воды;
— не растворяется в алкоголе;
— обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ

large.2111389423_ot_3.jpg
Коэффициент сладости:
глюкоза 60 ДЭ – 63
глюкоза 38 ДЭ – 43
глюкоза 30 ДЭ – 30

(ДЭ) DE или декстрозный эквивалент. Что такое DE?

Спойлер

Восстанавливающие сахара обладают свойством восстановления соли серебра. Эти сахара в присутствии солей серебра осаждаются в виде металла. Сахара составляющие глюкозный сироп – восстановители, и они обладают этим свойством. (‼️Примечание переводчика: Все моносахариды, а также более сложные сахара, имеющие свободную карбонильную (альдегидную или кетонную) группу, обладают способностью восстанавливать металлы (серебро, медь, висмут, железо и др.) в щелочной среде.
Самым простым и поэтому наиболее распространенным методом покрытия пластмасс металлами является восстановление серебра из аммиачного раствора азотнокислого серебра. В качестве восстановительных растворов применяются растворы тростникового сахара, формальдегида, виннокислого калия-натрия.
Для изготовления зеркал стекло серебрят, т. е. одну поверхность стекла покрывают тончайшим отражающим слоем серебра. Серебрение производят восстановлением аммиачного раствора азотнокислого серебра различными органическими восстановителями (инвертный сахар, сегнетова соль и др.). Количество восстанавливающих сахаров, содержащихся в глюкозных сиропах, позволяет узнать их приблизительный углеводный состав. DE - это количество граммов восстанавливающих сахаров, выраженное в виде декстрозы на 100 г сухого вещества.

DE выражает процент деградации крахмала. Он не указывает состав сиропов глюкозы, но предоставляет информацию об этом составе.DE или декстрозный эквивалент. Что такое DE?
Восстанавливающие сахара обладают свойством восстановления соли серебра. Эти сахара в присутствии солей серебра осаждаются в виде металла. Сахара составляющие глюкозный сироп – восстановители, и они обладают этим свойством. (‼️Примечание переводчика: Все моносахариды, а также более сложные сахара, имеющие свободную карбонильную (альдегидную или кетонную) группу, обладают способностью восстанавливать металлы (серебро, медь, висмут, железо и др.) в щелочной среде.
Самым простым и поэтому наиболее распространенным методом покрытия пластмасс металлами является восстановление серебра из аммиачного раствора азотнокислого серебра. В качестве восстановительных растворов применяются растворы тростникового сахара, формальдегида, виннокислого калия-натрия.
Для изготовления зеркал стекло серебрят, т. е. одну поверхность стекла покрывают тончайшим отражающим слоем серебра. Серебрение производят восстановлением аммиачного раствора азотнокислого серебра различными органическими восстановителями (инвертный сахар, сегнетова соль и др.). Количество восстанавливающих сахаров, содержащихся в глюкозных сиропах, позволяет узнать их приблизительный углеводный состав. DE - это количество граммов восстанавливающих сахаров, выраженное в виде декстрозы на 100 г сухого вещества.

DE выражает процент деградации крахмала. Он не указывает состав сиропов глюкозы, но предоставляет информацию об этом составе.

Свойства:
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д.
Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.

Подробнее:
Во Франции до сих пор глюкозой называют вязкий белый сироп, который достают из ведра мокрыми руками и который используется при приготовлении различных кулинарных изделий. (‼️Примечание переводчика: книга издана довольно давно и видимо в то время глюкозный сироп называли просто глюкозой. Сейчас же во Французских магазинах глюкозный сироп продается под своим названием, обезвоженный глюкозный сироп продается под названием либо дегидрированная, либо атомизированная глюкоза. А саму глюкозу можно найти под её истинным названием – декстроза)
Однако, это название ложно, и так было всегда. Когда появился глюкозный сироп, и он широко начал использоваться в кондитерских изделиях (приблизительно 1945 – 1948 годы) ему было присвоено название глюкозы, возможно, из-за упрощения названия ... Настало время исправить эту ошибку и назвать продукты по их истинному названию. Правильное название гексоза. При взгляде через поляриметр она является правовращающейся. Луч света поворачивается направо, отсюда и название декстроза.
(‼️Примечание : Растворы сахара оптически активны. Иными словами, они поворачивают плоскость поляризации любого линейно поляризованного света, который проходит через них. Направление поворота
зависит от молекулярных свойств сахара. Так растворы глюкозы и сахарозы поворачивают плоскость поляризации вправо (по часовой стрелке), а растворы фруктозы поворачивают ее влево (против часовой стрелки), в чем можно убедиться, измерив угол поворота поляриметром
Как глюкоза, так и фруктоза состоят из одинакового числа атомов углерода, водорода и кислорода, но эти атомы в 2 сахарах расположены неодинаково. В обоих случаях в положении атомов отсутствует симметрия, чем и объясняется поворот поляризованного света. Степень, в которой фруктоза вращает плоскость поляризованного света влево, значительно превышает при соответствующей температуре и концентрации аналогичное вращение луча в растворе глюкозы вправо. Поэтому раствор, содержащий равные количества 2 Сахаров, вращает луч света влево.

Последняя часть главы про Сахара из книги Ганаш Пьера Ришара (Перевод Ксения Харьковская)
1️⃣Углеводный состав глюкозных сиропов
Есть много сиропов глюкозы. Какие сахара используются в составе глюкозных сиропов?

 Глюкозные сиропы представляют собой углеводные смеси, состоящие из всех этих сахаров. Мы должны понимать, что каждый сахар, упомянутый сверху донизу шкалы, уникален ,и что он обладает специфическими для него характеристиками и свойствами, и что эти сахара после смешивания все же приобретают другие свойства и технологические ценности.

Можно сказать, что чем выше DE, тем более в сиропе содержатся сахара с более короткими цепями и тем выше восстановительная сила сахаров. Чем ниже DE, тем длиннее цепи и тем ниже восстановительная сила. (‼️Примечание переводчика: Восстанавливающие — это углеводы со свободной альдегидной группой (альдозы). Эти углеводы в щелочной среде восстанавливают оксид меди (II) в оксид меди (I), который имеет красно-кирпичную окраску, то есть обладают восстанавливающей способностью. При этом сами альдозы окисляются до соответствующий альдоновых кислот. Восстанавливающую способность углеводов определяют с помощью реакции Троммера.

Реакция Троммера - действие свежеприготовленного раствора гидроксида меди при нагревании с образованием красно-кирпичного осадка. К восстанавливающим углеводам (сахарам) относятся: глюкоза, лактоза, мальтоза. Глюкоза окисляется до глюконовой кислоты.

Невосстанавливающие углеводы (сахара) не имеют в своем составе свободную альдегидную группу, т. е. не обладают восстанавливающей способностью. К ним относятся: сахароза, крахмал, фруктоза.
На фото:
1. Раствор сахарозы + 2 капли реактива Бенедикта (отрицательный результат, нередуцирующий агент)

2. Раствор фруктозы + 2 капли реактива Бенедикта
3. Раствор глюкозы + 2 капли реактива Бенедикта
4. Раствор лактозы + 2 капли реактива Бенедикта

Сиропы глюкозы бывают двух видов:
• В растворе, вязкий сироп 78-80% сухого вещества.
• В обезвоженном виде, порошоке (Примечание переводчика: в этом виде у нас его продают под названием атомизированная глюкоза. Следует обратить внимание, что порошок глюкозы – это обезвоженная смесь разных сахаров. И это не то же самое, что порошок декстрозы. В порошке декстрозы будет присутствовать только один вид сахара)
Их вязкость варьируется в зависимости от углеводного состава. Высокая или низкая вязкость глюкозного сиропа не означает, что содержание воды в нем больше или меньше. Независимо от DE, содержание воды идентично, от 20 до 22%. Вязкость зависит от длины цепочек различных сахаров, из которых состоит смесь. Обратите внимание на наличие глюкозных сиропов, богатых фруктозой, свойства которых аналогичны свойствам инвертного сахара.

Технологические ценности и функциональные свойства глюкозных сиропов
📍Текстура • Более или менее антикристаллизующая способность в зависимости от DE.
• Изменяет вязкость масс.
• Делают текстуру более тягучей
• Текстурный агент
• Связующая сила
• Облегчает взбивание в воздушных продуктах (высокий DE) Выступает разрыхлителем
• Действуют как стабилизатор для воздушных продуктов (низкий DE) Выступает формообразователем
📍Органолептический • Подсластители, подслащивающие силы от 30 до 65.
• Усилитель вкуса.
📍Консервация • Понижает активность воды [AW].
• Гигроскопичный агент
• Консервант
📍Другие • Красящие вещества в реакции Майяра.
• Чувствителен к потемнению от жары.
• Красящее вещество, слабоокрашенное.

ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР)
Коэффициент сладости – 30
— идеально подходит для снижения сладости;
— плохо растворяется;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
— создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
— снижает показатель активности воды;
— обладает гигроскопичностью.

ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР
Коэффициент сладости – 125
— содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— снижает активность воды, если не нагревать до 70°С;
— гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими;
— избыток инвертированного сахара может привести к  вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%;
— при нагревании придаёт цвет и аромат.

ИНВЕРТАЗА
(имеет разные торговые названия)
Этот энзим расщепляет сахарозу на два её компонента: глюкозу и фруктозу. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение – от 2 до 5 г на 1000 г. Использовать фермент рекомендуется при температуре от 60 до 70°C, Показатель кислотности (pH) при этом должен находиться  в пределах от 3,8 до 5,2, поскольку при температуре выше 70°C и более высоком уровне кислотности действие инвертазы прекращается. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует  консервации. Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте.

МЁД
Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит:
— 18% воды;
— 38% фруктозы — инвертированный сахар;
— 31% виноградного сахара (глюкоза) — инвертированный сахар;
— 10% — сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины;
— 3% — энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки.
Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы  делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.

ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)
Коэффициент сладости – 130
— препятствует кристаллизации;
— хорошо растворяется;
— снижает активность воды;
— усиливает фруктовый вкус;
— обладает гигроскопичностью;
— чувствительна к температуре (карамелизируется).

Подробнее:
Происхождение и производство фруктозы-левулозы
Фруктоза является очень распространенным сахаром в природе. Он присутствует в меде, фруктах, грибах, водорослях ...
Его получают в промышленности различными способами:
• отделением фруктозы от сахара в инвертном сахаре.
• отделение фруктозной фракции в сиропах с высоким содержанием фруктозы
Этот сахар имеет одну молекулу.
Это гексоза, видимая в поляриметре, как левовращающая (т.е. поворачивающая свет влево), отсюда и её второе имя левулозы.
(‼️Примечание переводчика: чуть выше мы определились, что глюкоза это тоже гексоза, но так как она правовращающаяся, то ей присвоено название декстрозы)
Она представлена в форме тонкого кристаллического белого порошка со сладким вкусом без запаха. Диапазон плавления: 102-104 ° C.
Растворимость
Фруктоза легко растворяется в воде, в зависимости от температуры. Ниже приведена таблица растворимости фруктозы в воде согласно Норришу, 1967.
Растворимость выше, чем у сахарозы. При 20 ° С растворяется 79% фруктозы от общей массы. (374,78 гр фруктозы растворяется в 100 гр воды) Растворы фруктозы очень жидкие и не вязкие
В продаже можно найти обогащенные фруктозой сиропы глюкозы. (‼️Примечание переводчика: скорее актуально для Европы. В других странах мне не попадались обогащенные фруктозой глюкозные сиропы) Они сделаны путем ферментативной изомеризации декстрозы.
Эти глюкозные сиропы содержат до 50% фруктозы и очень похожи на инвертные сахарные сиропы. Остаточная сахароза полностью отсутствует в этих продуктах, однако присутствует мальтоза и остаточные декстрины.
Технологические свойства
📍Текстура
• Анти-кристаллизующая сила
📍Органолептические
• Подсластитель, сладость 130-180
• Усилитель вкуса
📍Консервация
• Уменьшает активность воды
• Высокая гигроскопичность (‼️Примечание переводчика: уже при относительной влажности воздуха 45-50% фруктоза поглощает воду)
📍Другие
• Диапазон плавления: 102-104 ° С.
• Растворимость превосходит сахарозу. При 20 ° С может быть растворено 79 мас.% Фруктозы. Растворы фруктозы очень жидкие.
• Сахар в основном используется при изготовлении диабетических продуктов.

ЛАКТОЗА
Коэффициент сладости – 27
— хорошо кристаллизуется;
— снижает активность воды;
— закрепляет ароматы.

СОРБИТОЛ (E420)
Коэффициент сладости – 50
Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах:  порошок  и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта.
— препятствует кристаллизации;
— обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами;
— снижает активность воды;
— гигроскопичен;
— стабилизирует влажность, предотвращает высыхание;
— создаёт охлаждающий эффект;
— выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет;
— устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC.

Подробнее:
Технологические ценности и функциональные свойства сорбита
📍Текстура
• Анти-кристаллизующая сила.
• Понижает вязкость масс.
• Модифицирует, смягчает и укорачивает текстуру
• Улучшает маслянистость и мягкость
• Усиливает цвет и блеск.
📍Органолептические
• Подсластитель, подслащивающая сила 60-70
• Сладость отличается от сладости сахарозы
• Фиксирует запахи и ароматы.
📍Консервация
• Понижает активность воды [AW].
• Стабилизирует влажность.
• Антиоксидант.
• Мощный гигроскопичный агент, он оказывает стабилизирующее воздействие на влагу. (При пониженной влажности воздуха он предотвращает высыхание изделия, при этом во влажной среде он предотвращает впитывание лишней влаги самим изделием. )
• Его бактериостатический эффект дает ему свойства ингибирования роста микроорганизмов. Это очень важное свойство при изготовлении ганашей.
📍Другие
• Температура плавления около 95 с.
• Не очень чувствителен к потемнению при температуре ниже 150-170 °
• Выдерживает высокие температуры, 150 С и выше.
• Обладает отрицательной теплотой растворения. В кристаллической форме это дает ощущение свежести во рту.
Будь то сахароза, лактоза, глюкоза-декстроза ... все сахара нуждаются в определенном количестве тепла, чтобы раствориться. Сорбитол нуждается в большем количестве тепла, чем другие сахара. Что более важно он поглощает тепло рта и это дает эффект ощущения свежести.


Источник: 

Спойлер

Fine Chocolates: Great Experience by Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Ксения Харьковская

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Другие подсластители

НАТУРАЛЬНЫЕ

ФРУКТЫ
Многие фрукты содержат сахар, чаще – фруктозу. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Производится из сока канадского клёна. Содержит около 34% воды и 66% сахара.

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР
Тёмный липкий сахар с множеством оттенков вкуса. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус.

ПОРОШОК РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Коэффициент сладости – 0,50 – 0,60
Продукт, изготовленный из обжаренных и измельчённых в порошок стручков рожкового дерева, по вкусу и запаху напоминающий какао.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (ЖЁЛТЫЙ САХАР)
После измельчения смеси тростника и пальмового масла выделяется сок, который застывает в формах. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.

ФИНИКОВЫЙ СИРОП
Производится из богатых сахаром фиников. Это тёмный сироп с нейтральным вкусом.

ФИНИКОВЫЙ САХАР
Нерафинированный или полурафинированный сахар из сока финиковых пальм. Имеет характерный сильный вкус карамели.

ЯСЕНЕВЫЙ САХАР
Производят из сока сахарного ясеня – дерева высотой от 6 до 8 метров, которое растёт в основном на Сицилии и в Южной Европе. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях.

СИРОП АГАВЫ
Сироп агавы, которая растёт в Мексике в естественных условиях, получают из сока сердцевины этого растения. Сладость выше, чем у сахарозы. Содержит 23 – 25% воды.

СТЕВИЯ
Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых.  Стевия (белый порошок стевиозид) слаще сахара (сахарозы) от 180 до 300 раз. С ним надо осторожнее. Чуть больше, чем надо - дает неприятный горьковато-мятно-металлический привкус. Очень неприятный! 

В "сладкую" выпечку добавлять не более 2/3 ч.л. без верха на 500 г муки. А в шоколад вообще на кончике ножа. Зато это единственный безкалорийный природный заменитель без побочных эффектов. Если подружиться - отличный вариант.

 

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Применение этих составляющих должно быть подкреплено необходимыми знаниями. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах.

ИНУЛИН
100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория благодаря его свойству растворяться в тёплой воде. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель. Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и (или) подсластителем.

ПОЛИДЕКСТРОЗА (E1201)
Заменитель жира и наполнитель.

САХАРНЫЕ СПИРТЫ

МАННИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного.

КСИЛИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей и фруктов. Такой же сладкий, как сахароза, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 20 г, так как имеет эффект слабительного.

ИЗОМАЛЬТ
Основной подсластитель. Обладает сильной сладостью (0,45). Единственный сахарозаменитель, непосредственно извлекаемый из сахарной свёклы. Изомальт имеет некоторые особые характеристики: приемлем для диабетиков и негигроскопичен, кроме того, продлевает срок годности для некоторых рецептур. Не подвержен реакции Майяра. Так как сладость изомальта вполовину ниже, чем у сахарозы, используется в основном в комбинации с сильными подсластителями, такими как АЦЕСУЛЬФАМ К.

МАЛЬТИТ (мальтодекстрин, патока)
Основной подсластитель. Производится путём гидрогенизации (гидролиза) мальтозы (крахмала). Сладость несколько ниже, чем у сахарозы (0,9). Температурно стабилен.

ЛАКТИТ
Искусственный подсластитель. Производится из молочного сахара (лактозы). Сладость – 0,4, имеет сахарный вкус, без послевкусия.

ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Некоторые искусственные подсластители не обладают сладостью в достаточной степени, поэтому необходимо добавлять дополнительные подсластители. Однако важно учитывать, что большие дозы сахарных спиртов работают как слабительное и могут привести к осложнениям со здоровьем.

АЦЕСУЛЬФАМ К
(добавка E950) является одним из новых подсластителей, он также известен под названием ацесульфам К и распространяется под торговым названием «Sunett».
Коэффициент сладости – 200
Основной подсластитель, созданный человеком. Устойчив к нагреву до 225°С и поэтому в первую очередь приемлем в кулинарии и выпекании.

ЦИКЛАМАТ
(Е952)
Коэффициент сладости – 30
Искусственный подсластитель.

САХАРИН
Коэффициент сладости – 300 – 500
Искусственный подсластитель.

АСПАРТАМ
Коэффициент сладости – 200
Искусственный подсластитель. Его химический состав может быть вреден для человека, поэтому продукты, содержащие аспартам, должны быть помечены предупреждением о содержании  фениланина.

Источник:
 

Спойлер

Fine Chocolates: Great Experience by Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру
Ксения Харьковская

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×